Cassoulet
180 min
6 porções
médio
Ingredientes
- 1 colher(es) de chá de sal
- 300 grama(s) de barriga de porco ou toucinho em peça inteira
- 2 cenouras médias cortadas em quatro partes
- 1 cebola média com dois cravos espetados
- 2 dente(s) de alho inteiros, com as cascas
- 1 talo(s) de salsão
- tomilho e louro a gosto
- 2 colher(es) de sopa de manteiga de garrafa
- 300 grama(s) de carne de pato confitada*
- 400 grama(s) de coxa de pato confitadas
- 300 grama(s) de linguiça de pato com foie gras*
- pimenta do reino a gosto
- 4 cebolas médias picadas
- 1 dente(s) de alho picado
- 6 tomates maduros picados sem pele e sem semente
- 1 colher(es) de sopa de purê de tomate
- 250 grama(s) de pele de pato
- 200 grama(s) de farinha de mandioca
- casca de laranja ralada
Modo de preparo
Na véspera, deixar as favas de molho na água fria.No dia seguinte, coloque as favas em uma panela com água e ferva. Este processo tem como objetivo eliminar impurezas. Jogue fora essa primeira água da fervura.
Cubra as favas de novo com água fria e adicione as cenouras, cebola, os dois dentes de alho com casca, salsão, tomilho, louro, e barriga (ou toucinho) inteiro. Deixe cozinhar no fogo baixo até as favas ficarem macias.
Enquanto a fava cozinha, prepare um refogado com os tomates picados,o purê de tomate, o dente de alho restante e as cebolas picadas. Reserve.
Cubra as favas de novo com água fria e adicione as cenouras, cebola, os dois dentes de alho com casca, salsão, tomilho, louro, e barriga (ou toucinho) inteiro. Deixe cozinhar no fogo baixo até as favas ficarem macias.
Enquanto a fava cozinha, prepare um refogado com os tomates picados,o purê de tomate, o dente de alho restante e as cebolas picadas. Reserve.
* Na ausência da linguiça de foie gras, o chef sugere usar lingüiça defumada. Se não encontrar os cortes de pato confitados, use o pato normal, pedaços de lombo de porco e carne-seca desfiada. O Cassoulet deve ficar com a consistência de uma feijoada e não de uma sopa.
Receita do chef Julien Mercier, do Restaurante Galani – Hotel Caesar Park Faria Lima
Rua Olimpíadas, 205. Tel: (11) 3049-6689
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