Salmão Curado com Coalhada Seca
2895 min
8 porções
Ingredientes
Salmão Curado
- 300 grama(s) de posta de salmão fresco
- 2 xícara(s) de chá de sal grosso
- 1 maço(s) de dill (também conhecido como endro ou aneto)
- 1/2 xícara(s) de chá de açúcar refinado
- pimenta do reino a gosto
- 1 limão siciliano cortado em fatias
- 1 colher(es) de sopa de azeite extravirgem
Montagem
- 6 pães sírios médios
- azeite extravirgem a gosto
- sal grosso a gosto
- 1 xícara(s) de chá de coalhada seca
- raspas de limão siciliano
- folha(s) de endívias
- 1 limão siciliano cortado em fatias finas
Modo de preparo
Salmão Curado
Atenção: o salmão deve ser preparado com dois dias de antecedência.Limpe a peça de salmão retirando a barriga e os espinhos. Tempere com pimenta do reino moída e azeite, espalhando bem para temperar todo o peixe.
Em uma tigela, misture o sal grosso, o açúcar e o dill finamente picado.
Em uma grelha coberta com papel filme, faça uma camada com metade da mistura de sal. Coloque o salmão sobre ela e cubra com a outra metade, até que o peixe esteja todo envolvido pela mistura. Coloque as fatias de limão siciliano sobre o sal.
Coloque a grelha em uma assadeira - o peixe vai soltar água, e a assadeira evita que ela escorra e suje a sua geladeira. É importante que o salmão fique suspenso em relação ao fundo da assadeira, para que não fique em contato com a água - se necessário, use apoios nas laterais para deixar a grelha alta dentro da assadeira. Caso você não tenha uma grelha, pode colocar o salmão direto em uma assadeira ou outro recipiente, mas lembre-se de drenar a água a cada 6 horas para evitar que o peixe fique molhado.
Cubra toda a assadeira com papel filme e leva à geladeira por dois dias. O salmão passará por um processo de desidratação por causa do sal.
Montagem
Retire o papel filme e transfira o salmão já curado para uma tábua de corte. Retire as fatias de limão e raspe bem a crosta de sal, tirando todo o excesso. Cuidado para não tirar a pele do salmão.Fatie o salmão usando uma faca própria para peixes. Atenção ao sentido do corte: o movimento da faca deve acompanhar o comprimento do peixe. As fatias devem ser bem finas - desse modo, se soltarão da pele, que não será consumida.
Prepare os pães com azeite e sal grosso. Leve ao forno para esquentar.
Em uma travessa, espalhe a coalhada seca, deixando um espaço vazio para as endívias e o pão. Aromatize a coalhada com raspas de limão siciliano. Arrume as endívias na parte livre da travessa, ao lado da coalhada (deixe ainda um espaço para os pães).
Disponha as fatias de salmão sobre a cama de coalhada, e cubra com fatias finas de limão siciliano. Arrume os pães quentes ao lado das endívias e sirva.
Receita do chef Felipe Bianchi, apresentador do programa "Gastrô" no canal Chef TV
Contato: (11) 9666-9795
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