Peru assado com Purê de Marrom Glacê
180 min
8 porções
Ingredientes
Peru
- 1 unidade(s) de peru médio limpo
- 1 unidade(s) de cebola
- 1 unidade(s) de cenoura
- 2 dentes de alho
- 1/2 copo(s) de azeite
- Pimenta-do-reino a gosto
- Sal a gosto
- 1/2 copo(s) de vinho branco
- 1/2 tablete(s) de manteiga (para inserir dentro da pele)
Farofa
- 2 xícara(s) de chá de farinha de mandioca
- 1 unidade(s) de cebola pequena
- 3 talo(s) picados de cebolinha
- 1 punhado(s) de salsinha picada
- 2 dente(s) picados de alho
- 4 colher(es) de sopa de manteiga
- 4 fatia(s) de bacon
- 2 pitada(s) de pimenta calabresa desidratada
- Sal a gosto
Purê
- 500 mililitro (ml) castanhas portuguesas em calda (marrom glacê)
- 2 colher(es) de sopa de manteiga
- Sal a gosto
Molho
- 1 punhado(s) de pimenta-do-reino
- 1 punhado(s) de semente de coentro
- 1 punhado(s) de páprica
- 1 punhado(s) de curry
- 1 punhado(s) de pimenta rosa
- 1 copo(s) de vinho branco
- 1 colher(es) de sopa de açúcar
- 1/2 copo(s) de vinagre de vinho branco
- Sal a gosto
Modo de preparo
Peru
Tempere o peru com cebola, cenoura, alho, azeite, sal e pimenta-do-reino. Separe o peru da marinada, descole um pouco da pele e vá colocando um pouco de manteiga em várias partes do peru. Recheie-o com a farofa (veja modo de preparo abaixo) e coloque para assar com os legumes do tempero no forno a 180°. Cubra com papel alumínio por 2 horas. Depois, retire o papel alumínio e deixe dourar por aproximadamente 30 minutos, sem deixar a assadeira queimar e regando com vinho branco.Farofa
Coloque a manteiga em uma panela pré-aquecida e refogue o bacon até dourar. Acrescente a cebola e o alho, refogue por mais 3 minutos, sem deixar queimar. Coloque a farinha e mexa. Acrescente a pimenta, a salsinha e a cebolinha. Mexa por cinco minutos em fogo baixo. Acerte o sal.Purê
Separe as castanhas da calda, coloque no processador e vá adicionando a calda aos poucos, até que fique um purê liso e uniforme. Em uma panela, coloque as duas colheres de manteiga, o sal e o purê e cozinhe por 3 minutos. Reserve.Molho
"Deglaceie" a forma que assou o peru com vinho branco (leve a assadeira ao fogo médio, quando ela estiver quente, jogue o vinho), coe o caldo e reserve. No processador, bata as pimentas e a semente de coentro. Em uma panela pré-aquecida, doure a pimenta e a semente de coentro, acrescente açúcar e deixe caramelizar, adicione o vinagre de vinho branco e o caldo da assadeira e deixe cozinhar por cinco minutos em fogo bem baixo. Desligue e acrescente a páprica e o curry, vede a panela com papel filme e deixe em infusão por dez minutos. Coe e acerte o sal.Bar da Dona Onça
Av. Ipiranga, 200, lj. 27/29, República - São Paulo - SP
Tel.: (11) 3257-2016
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