Peru com Pêssegos e Alecrim
900 min
10 porções
Ingredientes
Marinada
- 1 peru de aproximadamente 4 quilos
- 6 xícara(s) de chá de suco de laranja
- 2 colher(es) de sopa de vinagre balsâmico
- 3 1/2 xícara(s) de chá de vinho branco
- 2 xícara(s) de chá de cebola picada grosseiramente
- 4 dentes de alho picados grosseiramente
- 3/4 xícara(s) de chá de alho-poró picado grosseiramente
- 1/2 xícara(s) de chá de aipo picado grosseiramente
- 1/2 cenoura picada grosseiramente
- 1 folha(s) de louro
- 10 unidade(s) de talos de salsinha
- 1/3 maço(s) de folhas de tomilho
- 1/2 colher(es) de sopa de pimenta branca em grãos
- 1 colher(es) de chá de zimbro
- 1 canela em pau quebrada
- 2 unidade(s) de anis estrelado
Para o cozimento
- 1/4 de manteiga sem sal em pedacinhos
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 1 colher(es) de sopa de alecrim picado (somente as folhas, sem o galho)
- 1/2 xícara(s) de chá de manteiga sem sal (ela deve estar com consistência de pomada)
- 3 dentes de alho
- 1 folha(s) de louro
- 1/4 maço(s) de tomilho
- 1 galho(s) de alecrim
Pêssegos
- 6 colher(es) de sopa de manteiga sem sal
- 1 xícara(s) de chá de açúcar
- 3 xícara(s) de chá de suco de laranja
- 16 unidade(s) de pêssegos maduros, porém firmes
Molho de Pêssego com Canela
- 1 colher(es) de sopa de azeite
- 1 colher(es) de sopa de gengibre picado
- 2 dente(s) picadinhos de alho
- 1 unidade(s) de pimenta dedo-de-moça picada e sem sementes
- 1 xícara(s) de chá do líquido da marinada
- 1 1/2 xícara(s) de chá de pêssego cozido e processado
- 1 1/2 xícara(s) de chá de caldo de frango
- 2 unidade(s) pequenas de canela em pau
- sal e pimenta-do-reino a gosto
Brilho
- 3 colher(es) de sopa de mel
- 1 1/2 xícara(s) de chá de líquido da marinada
- 2 colher(es) de sopa de vinagre balsâmico
Farofa de Castanha-do-pará
- 1 1/2 xícara(s) de chá de manteiga
- 3/4 xícara(s) de chá de cebola picada
- 3 unidade(s) de pimenta-do-reino picadinha
- 1 xícara(s) de chá farinha de mandioca
- 1 xícara(s) de chá de farinha de castanha-do-pará
- Sal a gosto
Montagem
- 1 caixinha(s) de framboesas frescas
- Castanhas-do-pará picadas
- Folhas de sálvia fritas no azeite a gosto
- Galhos de alecrim a gosto
- Anis-estrelado a gosto
- Canela em pau a gosto
- Ráfia para amarrar o peru
Modo de preparo
Marinada
Bata no liquidificador as especiarias até virarem pó. Acrescente os cabos de salsa, as folhas de tomilho e louro, a cebola, o alho, o alho-poró, o aipo, a cenoura, o suco de laranja, o balsâmico e o vinho branco. Bata muito bem para obter um líquido para marinar bem homogêneo.Coloque o peru em um recipiente fundo e cubra com tempero líquido. Feche bem com plástico filme e leve à geladeira por 12 horas. Vire a ave a cada três horas para que todos os lados possam pegar o tempero.
Retire o peru da marinada. Peneire o líquido para obter um caldo fino e reserve (ele servirá depois para regar o peru). Seque a ave com papel absorvente e coloque em um tabuleiro untado com manteiga.
Para o cozimento
Tempere o interior do peru com sal e pimenta-do-reino branca moída e coloque a mistura de alho e ervas dentro desta cavidade.Misture a manteiga com o alecrim picadinho e tempere com mais sal e pimenta branca moída. Solte, delicadamente, a pele da carne do peito e das coxas do peru. Espalhe a manteiga temperada sobre a carne e friccione a pele espalhando bem.
Tempere a parte exterior com mais sal e pimenta. Salpique alguns pedacinhos de manteiga. Amarre as coxas do peru com uma linha e cubra toda a ave com papel alumínio. Leve ao forno a 200°C.
Após 15 minutos de cozimento, abaixe o forno para 170°C e regue o peru com o líquido da marinada. Repita esta operação a cada 20 minutos até que o peru esteja assado.
O tempo de cozimento deverá ser de aproximadamente duas horas e meia.
Pêssegos
Em uma frigideira, derreta a manteiga e acrescente o açúcar. Quando começar a ferver, acrescente o suco de laranja. Mexa bem até dissolver totalmente. Deixe reduzir a 1/3.Corte os pêssegos em quatro partes e coloque na frigideira com a mistura de açúcar e laranja, que deve estar bem quente. Deixe os pêssegos cozinharem sem perderem a consistência. Retire do fogo e deixe esfriar.
Retire, então, a pele de cada um deles. Separe 40 pedaços de pêssego para a guarnição e reserve. Processe o restante para obter um purê de pêssego para o molho e reserve.
Molho de Pêssego com Canela
Em uma panela, aqueça o azeite para refogar o gengibre com o alho e a pimenta dedo-de-moça. Acrescente o líquido da marinada, o purê de pêssego cozido, a canela e o caldo de frango.Leve ao fogo e, assim que ferver, abaixe o fogo e deixe reduzir a metade. Tempere com sal e pimenta. Peneire e reserve.
Brilho
Em uma panela, misture o caldo de cozimento com o mel e o vinagre balsâmico. Leve ao fogo e deixe reduzir até ficar com a consistência de xarope. Deixe esfriar. Pincele o peru com o brilho para ficar bonito e suculento.Farofa de Castanha-do-pará
Leve ao fogo uma panela com a metade da manteiga. Assim que a manteiga derreter, adicione a cebola e a pimenta picadinhas.Em fogo baixo, refogue a cebola e a pimenta sem deixar pegar cor. Acrescente o restante da manteiga e deixe derreter. Em seguida, adicione, aos poucos, a farinha de mandioca, mexendo muito bem para misturá-la com os demais ingredientes.
Tempere com sal e siga mexendo até que a farinha esteja totalmente cozida e crocante. Por último, some a farinha de castanha-do-pará e leve ao fogo para aquecer. Teste o sal.
Montagem
Coloque o peru no centro da travessa. Caso seja necessário, retoque o gloss. Retire a linha que amarra os pés do peru.Amarre, então, os pés com ráfia. Coloque a farofa na cavidade do peru e os pêssegos ao redor. Salpique framboesas frescas e alguns raminhos de alecrim.
Decore com galhos de alecrim, sálvia frita, castanhas quebradas, canela e anis-estrelado.
Dicas
- Programe o descongelamento do peru: retire a ave do congelador, passe para a geladeira e deixe descongelar por 12 horas;
- Espalhe manteiga entre a pele e a carne da ave: solte delicadamente a pele do peito e das coxas. Coloque a manteiga temperada com sal, pimenta e ervas, entre a pele e a carne. Espalhe bem esta manteiga massageando a ave. Este procedimento ajudará a temperar a ave por igual e trará boa umidade para o cozimento; e,
- Regue constantemente a ave durante o cozimento com o caldo da marinada peneirado a cada 20 minutos. A carne ficará mais úmida e macia, além de saborosa.
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