Kappo Tomato Hiyashi Soba (Macarrão de trigo sarraceno com tomate, caldo de peixe e shoyu)
60 min
2 porções
Ingredientes
Dashi
- 3 folhas de alga kombu japonesa (hidaka kombu)
- Água para hidratar
- 1 litro(s) de água mineral
- 30 grama(s) de katsuobushi (flocos de peixe bonito seco)
Caldo soba
- 1 unidade(s) de cogumelo shitake seco
- 1 folha de kombu (alga japonesa)
- 1 colher(es) de sopa de açúcar
- 1/2 copo(s) de saquê (comum)
- 1/2 copo(s) de saquê mirin (culinário)
- 1 copo(s) de shoyu
- 1 litro(s) de dashi
Massa
- 1 fio de azeite de oliva
- Sal a gosto
- 1 xícara(s) de chá de açúcar
- 1 unidade(s) de tomate momotaro curado no sal sem pele e semente cortado em cubos
- Caldo soba a gosto
- 1/3 de yuzu (fruta cítrica originária do leste asiático)
- 1 folha de shissô (erva japonesa) fatiado fino
- 1 maço (500 g) de soba (macarrão japonês)
Modo de preparo
Dashi
Hidrate a alga com água suficiente para cobrir. Deixe descansar por uma hora e depois coloque-a numa panela com o litro de água mineral e aqueça sem ferver para não amargar.Retire a alga da água e coloque o katsuobushi (peixe seco) se possível, ralado na hora. Desligue o fogo e deixe descansar por 20 minutos, até que o peixe seco solte todo o seu aroma e sabor, formando assim o dashi.
Escorra o dashi no uragoshi (espécie de peneira japonesa de madeira e crina de cavalo) para obter um caldo límpido, dourado e translúcido. Ou em uma peneira comum bem fina. Reserve.
Caldo soba
Aqueça os dois saquês em uma panela até que todo álcool evapore, o que deve levar cerca de cinco minutos. Adicione o shoyu, o açúcar, o kombu, o shitake e desligue fogo. Retire e resfrie imediatamente colocando a panela com o clado em um recipiente maior com água e gelo. Reserve.Massa
Cozinhe o macarrão em água fervente por 4 minutos e meio. Retire do fogo, escorra e lave em água abundante. Coloque no gelo para parar o cozimento. Escorra. Com a faca bem afiada retire a pele do tomate momotaro mantendo toda a sua carne, misture o sal e o açúcar em um recipiente e deixe por 15 min cada lado do tomate nessa cura. Retire o excesso em água corrente e sele rapidamente em frigideira com o azeite. Deixe resfriar, retire a semente e corte em cubos. Disponha o macarrão gelado no “owan” (espécie de cumbuca japonesa). Regue com o caldo soba gelado. Finalize colocando o tomate cortado em cubos e o shissô fatiado.Receita do restaurante KinoshitaR. Jacques Félix, 405, São Paulo, SPTel.: (11) 3849-6940
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