Fora do cardápio: restaurantes de SP revelam quais são seus pratos secretos
Pratos que não constam no menu oficial fazem a alegria do paladar de frequentadores bem informados sobre a cozinha do restaurante ou de sortudos que, já à mesa, são avisados de que há delícias especiais naquele dia. Também sempre há aquele prato que saiu do cardápio, mas ainda pode ser pedido ou alguns que são feito para atender um tipo de público específico, como os vegetarianos.
Abaixo, conheça alguns segredos dos chefs e veja 11 opções secretas, que vão de pratos sofisticados a sanduíches e até comida japonesa.
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Pizza Romeu e Julieta, Pizzaria 1900
Já faz um bom tempo que a pizza Romeu e Julieta saiu do cardápio da Pizzaria 1900, já que praticamente ninguém a pedia. Com exceção de um cliente, e é para ele, fiel à pizza há mais de 10 anos, que a unidade Vila Mariana da rede abre um precedente. "Quando ele chega, é preciso ir correndo ao mercado comprar a goiabada, já que não a temos disponível sempre. Quando tirei essa pizza do cardápio, ele reclamou muito. Então, abri essa exceção. Se ele quer pizza Romeu e Julieta, ele terá", fala Erik Momo, sócio-proprietário da rede de pizzarias. Pedidos inusitados também acontecem na 1900. Como um cliente que, há anos, sempre pede pizza napolitana acompanhada por seis bananas. Valor: R$ 82,10. Endereço: rua Estado de Israel, 240, Vila Mariana. Mais seis endereços. Tel.: (11) 5575-1900.
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Bacon Artesanal, do Bistrot de Paris
O bacon feito artesanalmente pelo chef Alain Poletto faz parte de sua memória afetiva desde quando ainda morava na fria Alsácia, região leste da França. "Lá meus pais eram donos de um bistrô. Fui criado dentro da cozinha e todos os anos, nas férias, eles me despachavam para o sítio da minha avó." E era no interior que todos os anos se matava um porco durante o inverno. "Havia todo um ritual, era um momento muito especial. Desse porco nós fazíamos presunto, salsichão das montanhas, linguiça e, claro, o bacon. Nada se perdia." Inicialmente, o bacon que agora ele próprio faz era oferecido junto com outros itens na tábua, mas o sucesso foi tanto que começou a ser pedido à parte, mesmo sem constar no cardápio. "O cliente se sente muito especial ao pedir algo exclusivo", fala o chef. Hoje, ele tem dois tipos de bacon para servir: um mais fresco e outro que ele deixa maturar por três meses. Valor: R$ 52. Endereço: rua Augusta, 2542 - 12, Jardins. Tel.: (11) 3063-1675.
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Arroz Lambe Lambe, do Micaela
Esse prato já constou no cardápio do Micaela. Porém, ao longo do tempo, com as mudanças feitas na carta, foi ficando fora. "Mas é algo que sempre está na minha cabeça", diz o chef Fábio Vieira. Composto por mariscos, mini arroz, cachaça envelhecida e escalivada --salada catalã com pimentões tostados na brasa--, o Lambe Lambe ganhou o nome por, literalmente fazer as pessoas lamberem os dedos, após pegarem o marisco com as mãos. Nunca foi o prato mais popular da casa, mas conquistou fãs fiéis. Valor: R$ 63. Endereço: rua José Maria Lisboa, 228, Jardins. Tel.: (11) 3473-6849.
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Beef Wellington, do Salvatore Loi
Para o chef italiano Salvatore Loi, que durante 13 anos trabalhou no restaurante Fasano e hoje comanda seu próprio estabelecimento, o Beef Wellington é um clássico perfeito para ser servido em domingos especiais. "Quem pede esse prato são clientes que já me conhecem. Muitos falam: 'Me avise quando tiver'. Quando vou fazer, coloco no Instagram. E lá mesmo as pessoas já confirmam que irão ao restaurante para comê-lo", fala Salvatore. Todo domingo o chef gosta de fazer uma iguaria diferente. E o Beef Wellington é uma delas. Há domingo que o prato é oferecido, outros não. Os clientes que acertam o dia já sabem o que vão encontrar: um filé mignon selado na chapa em forno a 200º que, ao esfriar, recebe patê de foie gras e purê de cogumelos frescos, tudo envolvido em presunto cru e, por cima, massa folhada. Valor: R$ 124. Endereço: rua Joaquim Antunes, 102, Jardim Paulistano. Tel.: (11) 3062-1160.
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Mandioca com Banana picadinha e Brotos, do Sal Gastronomia
Quando chega um cliente vegetariano ao Sal Gastronomia, restaurante especializado em carnes, o chef Henrique Fogaça e sua equipe usam a criatividade. E assim acabaram criando esse prato vegetariano legítimo, com farofa de mandioca, pimenta dedo de moça, banana picadinha e brotos variados. Mesmo estando fora do cardápio, a iguaria rapidamente chega à mesa do cliente, que, se quiser, também tem a opção de pedir um nhoque de batata com creme de queijos --outro prato que não consta na carta. E se o cliente quiser fazer mudanças nos pratos oficiais, é possível? "Não me importo em fazer modificações, a não ser que seja algo que não combine", diz Fogaça. "Lembro que uma vez um cliente pediu um prato de atum com molho tarê, arroz negro e palmito, junto com risoto de carne seca. Nada a ver. Mas ele tanto insistiu que acabou comendo o que queria." Valor: R$ 35. Endereço: rua Minas Gerais, 352, Higienópolis. Tel.: (11) 3151-3085.
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Pizza Cacio e Pepe, da Bráz Pizzaria
Você pode pensar que, dentre os 40 sabores que constam no cardápio da Bráz, é impossível não encontrar algum que agrade ao paladar do cliente. Mas isso acontece. Há, principalmente, o caso de clientes assíduos que se acostumaram com determinadas pizzas no cardápio e não se conformam em ficar sem elas. Como a Cacio e Pepe, que vira e mexe ainda é pedida. Para atender os saudosistas de boa memória, a pizzaria mantém os ingredientes para fazer a pizza, que está fora da carta há mais de um ano. "Mas se algum cliente pedir, nós iremos atendê-lo", conta a gerente da casa Géssica Romanini. A Cacio e Pepe contém molho de tomate especial coberto de mussarela e queijo pecorino ralado, e é finalizada com pimenta preta moída na hora. O diferencial da pizza é o pecorino romano, de sabor intenso e feito com leite de cabra. Valor: R$ 80. Endereço: rua Sergipe, 406, Higienópolis. Mais cinco endereços. Tel.: (11) 3214-3337.
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Camarão Provençal, do Zucco Restaurante
Se você perguntar ao chef José Meirelles por que seu Camarão Provençal não está no cardápio, a resposta virá rápida: "Se eu colocar na carta, não vai ter graça. Perde um pouco o charme". Feito com camarão pistola, o prato vem com molho preparado com azeite extravirgem, sal, um pouquinho de pimenta dedo de moça, alho, salsinha, manjericão e tomate cereja. Para acompanhar, arroz branco puxado no próprio molho provençal, para dar o sabor do camarão ao arroz. Valor: R$ 120. Endereço: rua Haddock Lobo, 1416, Jardins. Tel.: (11) 3897-0666.
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Polvo à Lagareiro, da Tasca do Zé e da Maria
Muitas vezes, o prato torna-se especial até pela dificuldade em encontrar os ingredientes corretos. "Nem sempre é fácil encontrar um polvo bom. Às vezes, os tentáculos estão muito fininhos", diz Zé Maria Pereira, sócio-proprietário da Tasca, ao lado do chef Ernestino Gomes --ambos com longos anos de restaurante Antiquarius no currículo. A versão de polvo assinada pelo chef é composta de tentáculos no azeite extravirgem com alho frito, batatas ao murro, brócolis e azeitonas verdes. Para o prato ficar perfeito, o polvo deve pesar acima de 2,5 quilos, já que, se os tentáculos estiverem muito finos, a carne resseca. Quando é encontrado o polvo certo, o maître avisa aos clientes que o prato está disponível. Valor: R$ 116. Endereço: rua dos Pinheiros, 434, Pinheiros. Tel.: (11) 3062-5722.
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Sanduíche Manhattan, da Lanchonete da Cidade
O Manhattan já foi um clássico, mas foi retirado do cardápio quando a Lanchonete da Cidade atualizou sua oferta de sanduíches. Só que ainda há clientes fiéis que o pedem constantemente, tanto que, apesar de não constar na carta, a rede mantém esse hambúrguer com picles e cebola crocante em suas cinco unidades. "Sempre tentamos não deixar o cliente chateado", afirma a gerente da rede, Camila Prado. Valor: R$ 32. Endereço: alameda Tietê, 110, Jardins. Mais quatro endereços. Tel.: (11) 3086-3399.
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Sanduíche Sheik Cheddar, do Bullguer
Como a Bullguer trabalha com cardápio enxuto, vez ou outra sanduíches saem do menu. Mas nem por isso deixam de ser lembrados e pedidos por seus fãs. Como o Sheik Cheddar, que costuma ir e voltar da carta. Para o cliente descobrir se o sanduíche com queijo cheddar, bacon e cebola caramelizada está disponível, ele pode ligar para as unidades da rede ou acessar o Facebook e Instagram da hamburgueria. Pelo menos uma vez por mês, o chef Thiago Koch disponibiliza o sanduíche, feito em quantidade limitada. "Há sempre aquele dia em que decido fazer algo diferente", fala. Às vezes, ele próprio se surpreende com a quantidade de pedidos para determinado item. "Tempos atrás, eu tinha casquinha de sorvete, mas não havia no cardápio. Só que muitos clientes descobriram e começaram a pedir. Tanto que hoje consta oficialmente." Valor: R$ 22. Endereço: rua Diogo Jácome, 606, Vila Nova Conceição. Mais três endereços. Tel.: (11) 3044-2757.
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Sukiyaki, do Sassá Sushi
Apesar de ser um prato típico da culinária oriental, o Sukiyaki nunca esteve no cardápio do Sassá Sushi. "Até deveria estar, mas não está. É uma reverência especial que fazemos a determinados clientes. Há aqueles que até ligam para já deixarmos o prato preparado", afirma o chef Alexandre Saber. "Nunca fomos um restaurante 'engessado'. Independentemente de um prato estar ou não no cardápio, fazemos adaptações, desde que sejam possíveis." Valor: R$ 119. Endereço: avenida Horácio Lafer, 640, Itaim Bibi. Mais dois endereços. Tel.: (11) 3078-4538.
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