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Amazônia no prato: veja por que chefs amam frutas, ervas e peixes da região

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A erva anestesiante Jambu é vista em pratos como o tacacá e até em drinques Imagem: Divulgação

Fernanda Meneguetti

Do UOL, em São Paulo

27/07/2015 07h00

Tambaqui, tucupi, jambu, açaí, bacuri, cupuaçu, pirarucu. Mesmo que você não saiba exatamente o que são e nem tenha provado, as palavras parecem soar familiar. Certo? Afinal, a lista de ingredientes amazônicos hoje pipoca em menus de chefs badalados, em cosméticos, sorvetes e até bebidas industrializadas.

Em São Paulo, a empresária paraense Marina Cabral aproveitou a boa fase para matar saudades e para abastecer cozinheiros: criou a Combu Gourmet. A distribuidora traz sorvetes artesanais (de frutas marcantes como bacuri e cupuaçu); jambu (erva que faz a boca formigar) puro e em cachaças; diferentes tipos de farinha e goma de mandioca (elas são mais frescas e granulosas do que as nordestinas) e um tipo exclusivo de tucupi, o preto: “É a pasta do cozimento lento do tucupi, usado como condimento para finalizar arrozes ou marinar carnes”, como se fosse o missô, a pasta fermentada de soja popular na culinária japonesa.

Os sabores, cores e perfumes de boa parte dos ingredientes amazônicos são exuberantes como a selva. Os peixes costumam ser imensos, graças à abundância de alimentos; as pimentas e outros temperos mais aromáticos; as frutas mais doces pela atmosfera quente e úmida. No entanto, tirá-los da floresta não é óbvio e talvez essa seja parte da sedução aos grandes cozinheiros.

“É muito inspirador. Já fiz arroz de pato com tucupi e chicória do norte, já salteei a pescada-cambucu com creme de castanha-do-Pará e tucumã (fruto de uma palmeira da Amazônia) e fiz brigadeiro com cacau da Ilha do Combu”, revela o chef e pesquisador Ivan Achcar, do restaurante paulistano Alma.

Recentemente em São Paulo a convite de Alex Atala, Felipe Schaedler, do restaurante Banzeiro de Manaus, serviu receitas criativas de chibé (“papa” de farinha de mandioca) com abacaxi amazônico (dulcíssimo), saúva amazônica e pimenta Baniwa, um mix de pimentas cultivadas em sistema agrícola indígena nas margens dos rios.

Mais do que isso, apresentou ao colega e aos outros cozinheiros do D.O.M. e do Dalva e Dito ingredientes jamais vistos, caso de cogumelos que nem nome têm, do puxuri (semente com aroma de louro, canela e anis) e do surpreendente ariá (uma batatinha adocicada com textura de pera). “Apesar de viver colado na floresta, as possibilidades de ingredientes e usos são infinitas, por isso os chefs se voltam cada vez mais para a Amazônia”, dia Schaedler. Difícil discordar.

Da floresta para o prato

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    Açaí

    O mais conhecido é o frutinho roxo de sabor terroso, mas ele também existe numa versão mais rara, de cor branca. O sabor é praticamente o mesmo e também funciona em sorvetes, em tigelas com frutas e granola ou, como se come no Pará e estados vizinhos, com peixe frito e sem nenhum tipo de xarope para adoçá-lo.

  • Imagem: Mauricio Lima/The New York Time
    Mauricio Lima/The New York Time
    Imagem: Mauricio Lima/The New York Time

    Pirarucu

    É o bacalhau da Amazônia, já que muitas vezes é conservado em sal como o parente lusitano. Mas é um tanto maior ? chega a 3 metros de comprimento! Sua carne é firme e apreciada em moquecas, bolinhos e até na grelha.

  • Imagem: Getty Images
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    Cumaru

    Esqueça a baunilha! Essa semente aromática também conhecida como fava-tonka é ainda mais concentrada e amadeirada, mas igualmente parceira perfeita para a confeitaria. Combinação ideal: em pudim de leite.

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    Tucupi

    É o líquido amarelo e fermentado da mandioca brava, diretamente associado ao pato preparado em seu caldo. No entanto, no cotidiano, quem não tem pato vai com frango mesmo, em sopinhas e até em caldeiradas de peixe e moquecas típicas no Norte do País.

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    Jambu

    Tradicionalmente, a erva anestesiante é vista em pratos como o tacacá (caldo com goma de tapioca camarões salgados) e o pato no tucupi (que já virou recheio de coxinhas e pasteizinhos). Hoje, é queridinho na coquetelaria (daí as cachaças aromatizadas com ele) e dá graça a brigadeiros de chefs.

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    Farinha de Tapioca

    No norte do Brasil, a técnica de transformar a goma da mandioca em farinha, parecida com bolinhas de isopor, mas bem mais resistentes, é passada de geração a geração. O ingrediente marca a culinária amazônica em bolos, tortas, sorvetes, pães.

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