Receitas

Aproveitamento máximo: como usar o grão-de-bico em diversos preparos

Luciana Mastrorosa

Colaboração para o UOL, em São Paulo

09/04/2016 07h00

Quem olha pela primeira vez para o grão-de-bico não imagina que aquelas bolinhas enrugadas, cor de creme e duras como pedra podem se transformar em esferas cremosas que se adaptam bem a inúmeros pratos. Tudo o que se precisa para isso é tempo, boa hidratação e cozimento longo.

Parente dos feijões, o grão-de-bico (Cicer arietinum) é originário do Mediterrâneo e está presente na culinária de diversos povos. Há relatos que dizem que esse alimento, da família das fabáceas, já era cultivado na Grécia no século I. Os espanhóis e portugueses também adoram grão-de-bico, usando-o especialmente em cozidos densos e aromáticos, como o puchero, enriquecidos com carnes defumadas, linguiça, legumes, frutos do mar...

Por ser naturalmente rico em amido e proteínas, o grão-de-bico é um item importante para os que seguem dietas vegetarianas. Recentemente, a chamada “aquafaba” – água de cozimento do grão e de outras leguminosas – virou moda entre os veganos, pois descobriu-se que é um excelente substituto para a clara do ovo. Dá para fazer até merengue!

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  • Imagem: Getty Images
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    Hidratação

    A cocção perfeita é meio caminho andado para o sucesso das receitas com grão-de-bico. Primeiro, escolha cuidadosamente os grãos (como se faz com os feijões), descartando os que estiverem quebrados ou com furinhos. Observe se não há pedras ou carunchos. Feito isso, transfira-os para uma tigela grande e cubra-os com bastante água. Acrescente ainda um fio de vinagre de boa qualidade. É necessário deixar os grãos de molho dessa forma, em tigela coberta, na geladeira, por no mínimo 12 horas. Isso garante que eles fiquem bem hidratados e facilita a digestão.

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    Cozinhando

    Depois da hidratação, escorra e descarte a água em que o grão-de-bico ficou de molho. Coloque-o numa panela comum ou de pressão e cubra-o com bastante água nova, filtrada (mais do que o dobro da quantidade de grãos). Se desejar, acrescente uma pitada de sal e uma folha de louro. Na panela comum, o cozimento pode levar até 2 horas. É necessário remover a espuma que vai se formando na panela. O tempo cai consideravelmente na pressão: em 35 minutos, grãos-de-bico bem hidratados já estarão macios, soltando a pele.

    Quando estiverem cozidos, retire-os da água, espere amornar um pouco e remova a pele. É preciso ter paciência, mas o resultado é compensador: os pratos ficam muito mais delicados.

  • Imagem: Leonardo Soares/UOL
    Leonardo Soares/UOL
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    Onde usar

    O grão-de-bico pode ser adicionado a sopas de legumes, picadinhos e cozidos de todos os tipos, trazendo mais nutrientes e sabor. Acrescente os grãos cozidos no final do preparo, para que não desmanchem. Acompanha bem carnes de sabor forte, como o cordeiro, em pratos ensopados ou ao forno.

    Depois de frios, os grãos enriquecem saladas de folhas e legumes. A combinação com bacalhau é clássica: da salada, que pode ser servida morna, a ensopados. Simplesmente cozidos e temperados com azeite, sal e pimenta, fazem par perfeito também com verduras escuras salteadas com alho, como couve, catalônia e escarola. Na dúvida, um refogado simples com cebola, alho e azeite já é suficiente para temperar o grão-de-bico, como se faz com os feijões. Neste caso, deve-se manter parte da água do cozimento, para formar o caldo. Tomates, bacon e linguiça defumada combinam muito e agregam ainda mais sabor.

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    Do Oriente Médio

    Da cozinha árabe, o prato mais emblemático é o homus, uma espécie de patê elaborado com o grão-de-bico amassado (ou batido no mixer, processador ou liquidificador) e temperado com sal, gotas de limão, alho picadinho e tahine, pasta de gergelim típica dessa culinária. Para um patê mais fino, basta adicionar algumas colheres da água do cozimento dos grãos. Mantenha refrigerado e sirva com pães tostados e saladas.

    Os grãos triturados podem servir de base para bolinhos fritos em óleo quente, como o falafel, típico de Israel, ou hambúrgueres sem carne. O segredo é temperar bem a mistura com especiarias, como cominho e pimenta-do-reino, além de ervas frescas, caso da salsinha e do coentro.

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    Farinha de grão-de-bico

    Com os grãos hidratados, tostados e moídos no processador, elabora-se a farinha de grão-de-bico, naturalmente sem glúten e rica em proteínas. Também pode ser comprada pronta. É usada no preparo de crepes, panquecas e pães, muitas vezes dispensando-se a adição de ovos ou leite.

    Na Itália, consome-se a "farinata di ceci", um pão fininho assado tradicionalmente no forno a lenha, mas que pode ser feito na parte mais baixa do forno caseiro. O preparo não poderia ser mais simples: mistura-se apenas farinha de grão-de-bico e água (cerca de três vezes mais que o peso da farinha), obtendo-se uma massa líquida. Novamente, aqui o tempo é ingrediente fundamental: é necessário deixar a massa descansar por 5 horas. Depois, é só acrescentar sal, colheradas de azeite e assar em assadeira untada, um pouco de massa por vez, obtendo-se um pão chato como uma panqueca, bem dourado. Serve-se a farinata em fatias, polvilhada com sal grosso e alecrim, como aperitivo.

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