Bacalhau: como escolher, limpar e preparar o peixe símbolo da Páscoa

Para escolher e preparar sem errar

• São vários tipos

  O nome "bacalhau" cobre várias espécies de peixes. A mais conhecida delas, chamada Gadus morhua (o famoso "bacalhau da Noruega", pescado no Atlântico norte) pode chegar a dois metros de comprimento e pesar até cem quilos. De todos os tipos de bacalhau, é o mais macio e de carne mais branca. As variações da espécie, chamadas de Ling, Saithe e Zarbo, são bons para o preparo de molhos e também do famoso bolinho.
  
  Outro tipo de bacalhau bastante encontrado no mercado é o Gadus macrocephalus, pescado no Oceano Pacífico. Este é parecido com o ingrediente norueguês no formato e na cor da carne, mas de sabor bem diferente. Pode ser usado em ensopados, recheios de torta e bolinhos.

• Dicas para escolher

  Um bacalhau bom para consumo não pode ter manchas escuras na carne, tampouco rachaduras. Também não pode ter partes fofas ou com sinal de umidade. O cheiro do ingrediente é forte, mas não é ruim. Verifique também a camada de sal: ela tem que ser inteiriça e cristalizada.
  
  Preste atenção na hora de comprar peixes que já vem embalados, porque você corre o risco de levar, junto com uma pedaço bonito, pedaços de rabo, barbatanas e outras partes nada comestíveis.

• Truques para dessalgar o peixe

  Aquela crosta de sal do bacalhau seco é uma forma de conservação do alimento que vem de muito longe - os vikings já preparavam o ingrediente desta forma. Atualmente, o peixe já é mergulhado em salmoura tão logo é pescado e posto para secar.
  
  Para dessalgar o peixe, é preciso paciência e muita, muita água. A recomendação da banqueteira Rita Atrib é deixar a peça do peixe debaixo de água corrente por alguns minutos, para remover o excesso de sal. Depois, é colocar o bacalhau de molho dentro da geladeira.
  
  "O ideal é trocar a água de 6 em 6 horas, deixando de 24 a 48 horas de molho, sempre com a pele virada para cima", diz. O bacalhau em lascas dessalga mais rápido do que o ingrediente em postas. "Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, deixe-o de 20 a 30 minutos de molho em leite fervente", conta a banqueteira.

• Não ferva o bacalhau em água!

  Depois de comprar, o melhor a fazer é guardar o bacalhau na geladeira. Depois de dessalgado, é possível congelá-lo por até seis meses - seque bem o peixe, pincele com azeite e acondicione em um pote hermeticamente fechado.
  
  E, na hora de preparar, não ferva o bacalhau! Após o dessalgue, ele pode (e deve) ser tratado como qualquer tipo de peixe, o que significa que é preciso ter cuidado no preparo para que ele não desmanche. Se desejar, apenas escalde em água fervendo por dez minutos antes do preparo para um pré-cozimento.