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Chef italiano revela quais os erros inadmissíveis na hora de fazer macarrão

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Anna Fagundes

Do UOL, em São Paulo

25/10/2016 11h46

Macarrão é uma das especialidades da gastronomia italiana - do espaguete ao nhoque, passando pela lasanha, canelone e ravióli, há uma massa para cada tipo de situação e de paladar.

André Maia/Divulgação
O chef italiano Gabriele Marrangoni Imagem: André Maia/Divulgação

Outro motivo para a popularidade do prato é a facilidade no preparo: em teoria, é só ferver água com sal e óleo em uma panela e deixar a pasta cozinhar até amolecer. E eis aí o problema: fatores como deixar o macarrão tempo demais na panela, ferver água de menos ou ainda ficar com medo de temperar podem deixar a refeição com gosto e aparência péssimas.

E como os italianos, afinal, preparam a macarronada? Para solucionar os erros mais comuns, contamos com a ajuda do chef italiano Gabriele Marragoni, que esteve recentemente em São Paulo participando da Semana da Cozinha Regional Italiana. Há vinte anos, Marragoni representa mundo afora a culinária da região do Abruzzo, região central da Itália, famosa justamente por suas massas. Confira abaixo as dicas:

 

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    Água na quantidade certa

    Você deve ter ouvido falar que, para fazer macarrão, é preciso uma panela bem grande. O conselho não é à toa: para cada 100 gramas de massa (que costuma ser o suficiente para uma pessoa), é preciso em geral um litro de água. E nada de pouco calor: é preciso que a água esteja fervendo em fogo alto.

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    Sal, sim. Óleo, não!

    Água para ferver macarrão precisa de sal, e bastante. Segundo o chef Gabriele, a quantidade ideal é uma colher de sopa para cada litro de água. Adicione o tempero após levantar fervura.

    E, ao contrário do que costumamos fazer por aqui, não é necessário colocar óleo ou azeite na fervura para evitar que a massa cole ao cozinhar. "A massa ocasionalmente pode colar se a quantidade de água não é a correta ou a pasta não é de boa qualidade", explica.

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    Tempo de preparo

    Para Gabriele, o pior pecado cometido ao preparar macarrão é "deixar a massa ficar molenga. A pasta deve ser servida rigorosamente al dente". Isso significa que ela deve estar cozida, mas oferecer alguma resistência ao ser mordida.

    No caso das massas secas, o tempo de preparo indicado na embalagem é uma referência, mas é preciso atenção por parte do cozinheiro. "O tempo de cozimento pode sofrer variações da acordo com a umidade, altitude em relação ao nível do mar ou mesmo a força da chama do fogão", explica o chef. A maneira infalível de ver se a massa está no ponto é levando um pedaço à boca antes do final de seu cozimento.

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