Retirar a gordura é crime no churrasco, veja os 10 erros mais comuns
Fazer um belo churrasco exige alguns macetes: saber escolher a carne é o principal deles. Fazer os cortes, treinar a paciência, manipular os instrumentos e controlar o fogo completam o manual básico do bom churrasqueiro. A seguir, listamos os 10 erros comuns cometidos ao assumir o comando da grelha, além de dicas simples para contorná-los.
Fontes: Frederico Paim, chef churrasqueiro da Academia da Carne; e Dárcio Lazzarini, do Grupo Varanda Grill.
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Retirar a gordura
Quando a carne é assada na grelha, a gordura entre as fibras musculares pode -- e até deve -- permanecer. É ela que ajuda a manter o sabor intenso e impede o ressecamento da peça na churrasqueira. Já os cortes com capa de gordura externa, como picanha, maminha e contrafilé, devem ter uma camada homogênea, num tom amarelo quase branco, para garantir textura amanteigada.
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Recusar carnes menos nobres
Se alguém trouxer peças da parte dianteira do boi, asse-as junto com as demais, pois elas costumam ter boa proporção entre carne e gordura.
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Cortar de qualquer jeito
Cada tipo de carne pede um corte. No caso da picanha, que tem fibras na diagonal, a faca precisa rasgá-la perpendicularmente, em ângulo de 90 graus. Dessa maneira, a peça não endurece, e assa superficialmente, deixando o miolo mais suculento. Já para a alcatra e a fraldinha, o indicado é cortá-las no sentido das fibras, como bife, para que fiquem macias.
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Exagerar no tempero
Dispense alho, ervas e pimenta. O sal é o único condimento do churrasco, de maneira moderada, para não desidratar a carne. O grosso vai em peças grandes, como a costela, para que seja dissolvido enquanto são assadas. Triturado, ele tempera pedaços médios. O fino, por sua vez, vai em bifes e tiras. Se salgar demais, fatie e ferva as peças no refrigerante de cola por 5 a 10 minutos.
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Espetar ou furar
Esse hábito faz a carne perder o sumo, e a deixa ressecada e dura. Para temperá-la, evite o garfo e massageie com as mãos. Para virar a peça na grelha, use pinça ou uma forquilha pelas extremidades. No espeto só vão o galeto inteiro ou seus pedaços, como coxas, sobrecoxas e asas.
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Passar do ponto
Não há muito o que fazer: tente picar a carne para encorpar molhos. Um bom sinal de que ela está pronta é a aparência ?suada?. Carnes pesadas e ricas em colágeno, como costela, picanha e cupim, devem ser dispostas na grelha alta da churrasqueira, mais afastadas do fogo, para assarem lentamente. Nas grelhas de baixo, coloque medalhões e bifes estreitos de contrafilé e fraldinha, que assam rapidamente.
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Errar a temperatura
Calor demais escurece e endurece as carnes. Muito brando, deixa-as cruas. Para conferir se a temperatura está boa, estenda as mãos por perto. Se resistir por alguns segundos, perfeito. Para controlar as labaredas, evite jogar água, pois isso só vai levantar fumaça e molhar o carvão, que pode até não voltar a acender. Reaproveite as cinzas do último churrasco para reduzir a quentura.
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Devolver à grelha
Prefira servir carne malpassada, do contrário ela resseca e perde a suculência. Se pedirem bem passada, ela não pode estar muito aberta. Tente antes selá-la dos dois lados, mas bem longe do calor, para que a temperatura interna suba gradualmente sem queimar o exterior. Também explique para o convidado que o que pinga não é sangue, mas mioglobina, um corante do próprio tecido que, ao ser cozido, apenas muda da cor vermelha para o marrom.
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Acelerar o grelhado
Controle a ansiedade e respeite o prazo de cada etapa. Mais importante do que assar tudo o que comprou e atender a todos em tempo recorde, é prestar atenção para não errar. Na dúvida, antes de servir os grelhados, experimente-os para poder avaliar o sabor e a qualidade. Também é importante nunca se ausentar da grelha.
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Revezar a churrasqueira
Procure não dividir o posto, pois você é a única pessoa que sabe o ponto em que cada carne está. Tenha sempre em mente que, na grelha, um minuto de fogo a mais ou a menos faz toda a diferença no resultado. Se precisar de ajuda, estabeleça funções. Enquanto você continua a assar, seu assistente pode fazer os acompanhamentos e a limpeza da área.
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