Faça massa em casa - é simples, rápido, divertido e muito gostoso
Fazer massa em casa é muito fácil, divertido e econômico. Bastam ovos, farinha, um rolo de macarrão e dedicação de alguns minutos (não passa de meia hora) para ter à mesa um prato feito inteirinho por você. Se os amigos e a família ajudarem e colocarem a mão na massa também, a brincadeira fica mais gostosa.
O mestre masseiro Ivan Bornes, dono da rede Pastifício Primo, ensina a fazer um panzotti recheado com queijo de cabra bem simples e básico, mas delicioso. “A ideia é mostrar que, mesmo não tendo todo o material adequado para fabricar massa em casa, você pode se divertir e criar junto com os amigos, batendo papo e bebendo um vinho rosé levinho”, diz o mestre.
A massa é feita com farinha de trigo comum, própria para receitas recheadas. Para as massas lisas, o ideal é usar farinha de grano duro, hoje facilmente encontrável nos mercados brasileiros. Seja qual for sua pedida, há regras básicas a seguir para que nada desande. Ivan ensina o passo a passo.
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Ingredientes
Para quatro porções, você irá precisar de:
1/2 quilo de farinha
5 ovos
1/2 quilo de queijo de cabra cremoso (chèvre) para rechear
Pimenta rosa a gosto para temperar
Manteiga e sálvia a gosto para preparar o molho
Para aumentar a receita, lembre-se de que a proporção ideal é sempre de 1 ovo para cada 100 gramas de farinha. -
Para começar
Coloque a farinha numa vasilha grande e jogue os ovos (clara e gema) sobre ela. Mexa com as mãos até misturar tudo muito bem. Quando a massa começar a desgrudar das mãos e da vasilha completamente, é sinal de que está no ponto. Se estiver muito úmida, é preciso acrescentar farinha aos poucos. Se estiver muito seca, acrescente água também aos poucos. "Uma boa farinha deve ser imaculadamente branca", diz Ivan. Se tiver grumos amarelados ou acinzentados, desconfie de sua qualidade.
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Hora de sovar
Sovar não é bater na massa desesperadamente, mas trabalhá-la firme e rapidamente, dobrando-a e voltando a amassá-la numa bancada lisa, polvilhada de farinha. "Esse processo vai liberar o glúten, responsável pela elasticidade da massa". Vá salpicando farinha caso sinta que ela começa a grudar nas mãos ou na superfície da bancada. Ela atinge o ponto quando você sente que está bem lisa e elástica, você sente essa característica com as mãos ao puxá-la.
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Abrir a massa
O processo ensinado por Ivan, à moda antiga, exige um pouco de força e paciência. Divida a massa em duas ou mais partes iguais, coloque-a sobre a bancada, sempre polvilhando farinha para não grudar. Passe o rolo de macarrão a partir da parte central, até atingir as extremidades. Divida a massa mais vezes, à medida em que vai ficando fina. Estará fina o suficiente quando você conseguir enxergar a cor dos seus dedos por baixo dela. Nessa etapa, Ivan sugere salpicar apenas a casquinha (sem as sementes) de grãos de pimenta rosa na massa e passar o rolo por cima, para que ela ganhe cor, aroma e uma certa textura crocante.
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Cortar
Corte a massa em tiras retangulares, com ajuda de uma carretilha ou mesmo de um cortador de pizza comum. Em seguida, corte em quadrados. Borrife um pouco de água sobre as tiras de massa que vai usar, para que elas não ressequem e formem uma crosta mais dura, o que pode dificultar a hora da montagem.
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Recehar
Coloque pequenas bolinhas do queijo chèvre no centro da massa e dobre os quadrados em forma de triângulos. Continue borrifando água, o que fará com que as bordas do seu panzotti grudem mais facilmente. Se quiser dar outros formatos à massa recheada, use cortadores próprios, que vão deixar sua obra com um aspecto mais uniforme e profissional.
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Hora de cozinhar
Cozinhe os panzotti em água fervendo de três a quatro minutos. Numa frigideira, derreta a manteiga temperada com folhinhas de sálvia. Escorra o macarrão com ajuda de uma escumadeira, sirva em quatro pratos, jogue o molho de manteiga e sálvia por cima e salpique queijo parmesão ralado.
Reparou que Ivan não usa sal na receita? "A manteiga, o queijo do recheio e o parmesão já são salgados o suficiente. Assim, o prato mantém sua leveza", diz o chef. Brie e camembert também são indicados para o recheio da massa. -
Para quem quer ir além
A primeira experiência de abrir a massa no muque, usando o pau de macarrão, pode ser um pouco traumática. Quem não tem talvez pense em desistir no meio do caminho. Mas se a vontade é de ir em frente, é recomendável munir-se de um apetrecho básico na vida de qualquer masseiro: a máquina de macarrão, que vai facilitar muito o trabalho e ainda permitir criar massas lisas com corte perfeito. "Há muitos modelos no mercado, mas certas marcas italianas, apesar de mais caras, valem o investimento, pois não quebram, duram a vida toda", aconselha Ivan.
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