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MasterChef da vida real: 5 passos para acertar o preparo do salmão

Joana Santana

22/07/2015 15h22

Pegar um salmão inteiro, limpar, cortar e, enfim, transformá-lo no ingrediente prontinho para cozinhar pode parecer uma tarefa grande demais para um cozinheiro amador. Mas a rodada eliminatória do episódio de MasterChef desta terça-feira (21) mostrou que, com boas dicas, isso é possível. Tanto que a terapeuta comportamental Carla Correia foi desclassificada apenas por errar a receita.

Para quem quer se aventurar, o UOL Comidas e Bebidas organizou um passo a passo para melhor escolher e trabalhar o salmão fresco, de acordo com o preparo escolhido.
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    Escolher e levar pra casa

    Como com qualquer peixe, quanto mais brilhantes os olhos e mais intensa a cor das guelras, mais fresco ele está. Além disso, a carne deve estar firme ao toque e as escamas precisam oferecer resistência quando puxadas. Por mais que seja anunciado como fresco no mercado, o salmão vendido no Brasil já vem congelado e eviscerado do Chile, um dos maiores criadores em cativeiro. Assim, restará a você apenas tirar as escamas e abri-lo da maneira correta.

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    Separar a espinha dorsal

    Há quem comece cortando fora a cabeça e também quem mantenha a cabeça ligada à espinha dorsal, separando apenas os primeiros filés, ou seja, ambas as laterais do peixe, como fez o chef Erick Jacquin, jurado do programa. Também é possível cortar nos dois sentidos: da guelra para o rabo e vice-versa. Fundamental mesmo é cortar bem rente à espinha, de modo a ouvir o atrito com o osso enquanto desliza a faca. Depois, é só ir puxando as espinhas com uma pinça.

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    Hora de decidir o corte

    Com a faca bem rente à carne, retire os resquícios de membrana branca e acinzentada que possam ter restado. Agora você tem dois grandes filés de salmão e precisa decidir o que quer preparar antes de seguir porcionando. Se for preparar sushis, sashimis, niguiris, etc, parta o filé ao meio, no sentido do comprimento, obedecendo a linha branca central. Já se o objetivo for utilizar postas do peixe, corte no sentido oposto, em porções equivalentes, do rabo à cabeça.

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    Para o peixe cru

    Você vai fazer um prato com peixe cru e partiu um grande filé ao meio, ficando com duas metades compridas e quase iguais: uma mais gordinha e outra mais achatadinha. Se ainda não o fez, é hora de separar a carne deslizando a faca bem rente à pele. Depois, obedecendo as linhas brancas verticais, separe as rebarbas laterais dos meio-filés para preparos como tartar e temaki, que levam a carne bem miudinha. Para sushis e sashimis, corte tirinhas no sentido oposto ao comprimento, procurando manter a mesma espessura.

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    Para outros preparos

    Você ainda não decidiu se vai assar, grelhar ou cozinhar a vapor, mas já cortou um grande filé em postas equivalentes. Para decidir se vai ou não tirar a pele, é preciso ter em mente que ela ajuda a proteger do calor intenso, mantendo a umidade da carne. Além disso, fica uma delícia se crocante na medida certa, mas também corre o risco de esturricar. Apesar de relativamente gordo, o salmão pode ressecar com facilidade, então olho no ponto: o ideal é quando o centro ainda mantém um rosado vivo.

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