Receitas

MasterChef da vida real: dicas infalíveis para acertar o suflê

Joana Santana

Do UOL, em São Paulo

29/07/2015 16h18

Uma massa leve, alta, vistosa, que se exibe por cima da forma, e ainda é fofinha por dentro e crocante por fora. O suflê é uma receita de origem francesa, tão tradicional quanto temida, devido à fragilidade de sua estrutura. É um prato temperamental, que não aceita desaforo e por qualquer coisinha murcha ou se recusa a subir. Que o diga Marcos, participante do MasterChef eliminado nesta terça-feira (28) por não conseguir assar a iguaria.

Para você não passar sufoco na sua cozinha, nem ser eliminado no MasterChef da vida real, o UOL Comidas e Bebidas reuniu dicas infalíveis para acertar esse clássico da gastronomia.

  • Imagem: Getty Images
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    Doce ou salgado

    A receita é versátil e aceita a companhia dos mais diversos ingredientes no recheio. Para versões salgadas, a base mais comum é o molho bechamel, feito com leite, manteiga e farinha; já para as versões doces, parte-se geralmente de um creme de confeiteiro, preparado com leite, açúcar, manteiga, farinha e gemas. O importante é caprichar nos elementos de sabor, já que o acréscimo das claras em neve tende a dilui-lo.

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    Ingrediente principal: ar

    A massa do suflê é leve porque é extremamente aerada, ou seja, cheia de bolhas de ar. Então, para fazê-lo crescer e, sobretudo, não murchar depois de tirar do forno, é preciso encapsular bem esse ar. O responsável por essa tarefa são as claras em neve, que devem estar bem firmes e com pequenas bolhas, mas sem endurecer excessivamente, senão o suflê não cresce. Um bom truque é acrescentar uma pitada de sal enquanto bate.

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    Incorporando a mistura

    As claras em neve estão no ponto e devem ser incorporadas ao restante da massa. Esse é um momento crucial, uma vez que dele depende toda a estrutura da receita, e a palavra de ordem é delicadeza. O ideal é que elas sejam agregadas com movimentos circulares leves, de baixo para cima. Outro cuidado que garante homogeneidade e estabilidade é adicionar as claras em duas fases, primeiro uma metade depois a outra.

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    Escolha a melhor fôrma

    O recipiente mais tradicional é o ramequin, mas qualquer refratário de louça pode abrigar a receita, desde que aguente a alta temperatura do forno. Mas tenha em mente que quanto menor a fôrma, mais fácil para o suflê crescer e se manter alto. O importante aqui é sempre untar a superfície, para evitar que ele grude, e polvilhar com farinha ou açúcar, para que se forme uma "parede" interna que o ajuda a crescer.

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    Para ir para o forno

    O forno tem que estar pré-aquecido para receber os suflês, que assarão por 10 a 20 minutos, em média, dependendo do tamanho da fôrma e da potência do fogo. Certifique-se de encher os recipientes com cuidado e sem chegar até a boca para não transbordar. Cubra-os com queijo, se a receita for salgada, ou açúcar, se for doce, para criar aquela linda crosta dourada. A temperatura deve ser bem alta: de 250 graus para cima.

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