Receitas

Panela de pressão sem medo: como usar o utensílio sem explodir a casa

Luciana Mastrorosa

Colaboração para o UOL, em São Paulo

04/04/2016 07h00

Usar a panela de pressão parece algo restrito a cozinheiros habilidosos, que não temem aventurar-se entre pinos e válvulas para obter cozidos suculentos, carnes de panela e até, acredite, pudim de leite. O medo de que a panela voe pelos ares é comum aos que estão pouco acostumados com esse utensílio. Com alguns cuidados básicos, porém, a panela de pressão é uma aliada e tanto para qualquer cozinheiro, mesmo o mais iniciante. Sabendo usar, é possível preparar refeições rapidíssimas e muito saborosas.

A chef Janaína Rueda, do Bar da Dona Onça, em São Paulo, é fã confessa desse tipo de panela: tem mais de 60, espalhadas entre a cozinha bem equipada de seu apartamento, no centro de São Paulo, o bar que leva seu apelido e a nova Casa do Porco, que divide com o marido, o chef Jefferson Rueda.

A chef adora a praticidade e tem modelos variados – daquele bem tradicional, com um só pino, que foi seu preferido por muito tempo, até uma versão alemã que não faz barulho e libera a pressão em segundos, sua queridinha atual. Aprendeu a não temer esse tipo de panela com a avó, que preparava de tudo ali, principalmente sopas e cozidos, os “pucheros” espanhóis. “Ela conseguia trazer vida ao pão italiano amanhecido só com azeite e algumas gotas de água, sempre na panela de pressão”, diz Janaína.

  • Imagem: Anderson Mancini/Creative Commons
    Anderson Mancini/Creative Commons
    Imagem: Anderson Mancini/Creative Commons

    Cuidado é fundamental

    Como lembra a chef, no dia a dia, mesmo os modelos mais simples funcionam muito bem. Algumas dicas são fundamentais para evitar acidentes e garantir um cozimento perfeito e três vezes mais rápido do que numa panela normal. A primeira delas é manter a borracha sempre nova. ?Se estiver quebradiça, jogue fora?, diz a chef. Outro item fundamental é observar o pino e a válvula: se estiverem entupidos, aumenta a chance de a panela explodir. Por isso, devem ser mantidos rigorosamente limpos.

    Os modelos mais atuais já contam com sistemas de segurança que evitam que a tampa voe pelos ares, caso haja algum problema durante o cozimento. Partes pequenas de alimentos, como cascas de ervilhas e lentilhas, são as mais perigosas para causar entupimento.

    Também é necessário respeitar as instruções do fabricante na hora de tirar a pressão. Muitos colocam a panela debaixo de água corrente, para que esfrie rapidamente. Mas o ideal é respeitar o tempo da panela, deixando a pressão sair naturalmente. Uma alternativa é buscar panelas equipadas com sistemas de descompressão, que facilitam esse trabalho sem colocar o cozinheiro em risco. Para todos os modelos, sempre espere o pino baixar e deixe toda a pressão sair antes de abrir a panela. Jamais abra a panela quente ou com pressão.

    Vale prestar atenção ainda à quantidade de líquido usada na receita. Carnes duras e feijões pedem mais água ou caldo, porém é necessário respeitar sempre o limite, geralmente indicado na parede interna do utensílio. Água demais também pode causar acidentes.

  • Imagem: Getty Images
    Getty Images
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    Clássicos: carne e feijões

    O clássico da panela de pressão é cozinhar grãos, feijões e carnes duras, como músculo, coxão duro, lagarto, lombo de porco e até frutos do mar, como o polvo. Com o uso do utensílio, o tempo de cozimento é substancialmente reduzido. Músculo bovino em cubos, famoso pela rigidez, fica pronto em 45 minutos. Depois desse tempo, já está pronto para ser desfiado e usado em sanduíches, sopas, etc. O caldo do cozimento fica ótimo para preparar risotos e sopas bem nutritivas. Aqui, vale lembrar: o tempo de cozimento é sempre marcado a partir da pressão, para qualquer tipo de alimento.

    Outra opção é cozinhar a carne já com os temperos e itens que farão parte do prato. Ingredientes que soltam água, como legumes, tomates e cebolas, podem ser adicionados, ajudando a trazer maciez e suculência. O molhinho que se forma fica delicioso.

    Feijões também se beneficiam muito da panela de pressão, pois ficam macios rapidamente: cerca de 35 minutos são suficientes para cozer os grãos e ainda manter seu formato. Os mais delicados, como lentilhas e ervilhas, precisam de metade desse tempo.

  • Imagem: Getty Images
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    Imagem: Getty Images

    Risoto e até pudim

    Há preparos que são ainda mais rápidos na panela de pressão, como macarrão cozido junto com os ingredientes do molho, que leva menos de 5 minutos para ficar pronto. O risoto italiano, que obedece a um verdadeiro ritual quando preparado tradicionalmente, cozinha em apenas 10 minutos na pressão. E o barreado, prato típico do sul do Brasil, preparado com coxão duro, é famoso por levar um dia inteiro cozendo na panela de barro. Na pressão, 45 minutos são suficientes para a carne ficar desmanchando, cheia de sabor.

    Na dúvida, preste atenção ao aroma: se começar a faltar água, pode subir um ligeiro odor de queimado. Se for esse o caso, abra a panela com cuidado, depois de sair completamente a pressão, e adicione mais água. Tampe e volte a cozinhar até dar o tempo da receita.

    Além dos clássicos de panela de pressão, dá para preparar até a sobremesa. Pudim de leite, com forma e tudo, fica pronto em 15 minutos. O milho da canjica, que é bem duro, cozinha em cerca de 45 minutos. Depois, é só acrescentar o restante dos ingredientes e deixar apurar um pouquinho. E, claro, quem nunca cozinhou uma lata de leite condensado por 40 minutos até virar doce de leite, não sabe o que está perdendo. Nesse caso, a dica final: deixe que a lata esfrie completamente antes de abri-la. Caso contrário, espirrará doce quente para todo lado.

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