Receitas

Perca o medo do polvo e arrase com receitas saborosas

Sergio Crusco

Colaboração para o UOL, em São Paulo

25/09/2015 14h11

Talvez você já tenha tido vontade de fazer polvo em casa e desistiu da ideia, bem na boca do balcão de peixaria, com a mente cheia de ideias derrotistas: “É difícil de fazer, não vou acertar, vai ficar duro, borrachudo”. Pode parar de pensar negativamente. Apesar de ter oito tentáculos, o polvo não é um bicho de sete cabeças. Aliás, a cabeça do molusco é justamente a única parte que não se usa na culinária.

Com alguns truques dos chefs especializados no assunto, não tem como errar o ponto de cozimento do seu polvo. Siga o passo a passo – mais simples do que se imagina – e prepare-se para arrasar, em receitas bem fáceis ou em pratos de preparo demorado e sofisticado.

Sem medo do polvo

  • Imagem: Getty Images
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    Escolhendo

    Na peixaria, o polvo precisa apresentar a tonalidade acinzentada. Se tiver a cor roxa, em tom de beterraba, é porque está passado. "Também é preciso sentir o 'cheiro de mar' em sua carne. Isso demonstra frescor", diz o chef catarinense Alysson Müller, que tem o polvo como uma de suas principais especialidades no restaurante Rosso Restro, em Florianópolis.

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    Como cortar

    Alysson ensina que é preciso retirar a cabeça do animal, começando dos olhos para cima, e descartar essa parte, muito cheia de vísceras e gordura. Mas não precisa ter aflição só de imaginar o pesadelo. Os bons peixeiros do ramo costumam fazer esse trabalho chato para os clientes (mude de banca, se ele se recusar). Do polvo, aproveitamos apenas os tentáculos

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    Não leve lula por polvo

    O chef catarinense ainda alerta para o fato de alguns peixeiros mal intencionados venderem tentáculos de lula como se fossem de polvo. Certifique-se da idoneidade do comerciante e exija o produto verdadeiro. A carne do polvo é mais nobre e mais cara que a de lula.

  • Imagem: Felipe Gombossy/Divulgação
    Felipe Gombossy/Divulgação
    Imagem: Felipe Gombossy/Divulgação

    Amaciando o polvo

    As donas de casa espanholas têm o hábito de dar uma "surra" na carne do polvo para garantir sua maciez. Mas há um método bem menos arcaico: assim que chegar do mercado, simplesmente ponha o polvo no freezer antes de prepará-lo. O congelamento vai fazer com que as fibras dos tentáculos se quebrem sem violência e aliviar o trabalho de suas lindas mãos.

  • Imagem: Divulgação
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    Cozinhando lentamente

    É o momento de ter paciência, colocar um bom som para ouvir e quem sabe já abrir aquela garrafa de vinho branco. O povo requer um bom tempo de cozimento, cerca de uma hora, para ficar macio e no ponto. Alguns chefs o cozinham na panela de pressão, mas corre-se o risco de perder a mão e ver sua carne se desfazer. Certo mesmo, como ensina Alysson, é colocar muita água para ferver, numa panela grande, baixar a fervura e deixar o polvo cozinhando em água abundante, sempre no fogo mínimo. Uma cebola inteira e duas ou três folhas de louro ajudam a perfumar a carne durante o processo.

    Para testar a maciez, basta espetar uma faca pequena na parte mais grossa dos tentáculos para ver se está macio. A chef Bella Masano, do restaurante especializado em frutos do mar Amadeus, ensina outro macete: coloque um paitinho em um dos tentáculos - quando ficar fácil retirá-lo, o polvo estará pronto.

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    Está pronto mesmo!

    Só de cozinhar lentamente e do jeito certo, você já tem um banquete pronto para ser servido. Cortado em lâminas finas, como um carpaccio, é só grelhar com um pouco de azeite, para que fique crocante, temperar com sal e páprica, à moda espanhola, e comer puro, com legumes ou arroz branco soltinho. Outra ideia é guarnecer o polvo com batatas ou servi-lo com salada de folhas verdes e brotos. Alysson Müller ter outra sugestão: depois de cozido, leve o polvo ao forno com batatas cozidas ao murro, muito azeite, uma camada de cebolas e tomates cortados em rodelas, alho e papel laminado por cima. Eis o povo à lagareiro, típico de Portugal.

    Mas há outros preparos bem saborosos baseados nas técnicas ibéricas, japonesas, brasileiras, francesas e de outras nacionalidades. Seja como for, vale a pena preparar em casa e saborear sem medo dos tentáculos.

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