Receitas

Trufa não é só doce: aprenda a saborear o fungo mais caro do mundo

Fernanda Meneguetti

Do UOL, em São Paulo

20/07/2015 17h34

Elas são escassas, carésimas, têm perfume único (nas rodinhas de leigo o aroma é associado ao de gás de cozinha), sabor delicado (que lembra terra) e podem ser empregadas em mil e um preparos. Ironicamente, nenhum tão apreciado quanto um simples – e barato – ovo frito. Um punhado de raspas de trufas negras (as mais celebradas são as francesas da região do Périgord) facilmente custa centenas de euros. Se as lascas forem brancas (a bem dizer bege ou marfim, e italianas de Alba, no Piemonte), o preço costuma triplicar e um quilo pode bater US$ 10.000.

Contudo, para a maioria dos consumidores, azeites, conservas e manteigas são a forma mais acessível de usufruir do perfume das trufas. O problema é que geralmente são aromas artificiais que, como numa bala de morango, implica em sabores caricatos, cada vez mais usados sem dó em pipocas, sushis, risotos e outras receitas rotuladas de "gourmet".

"Trufa boa é trufa fresca. In natura é uma iguaria finíssima. Azeite trufado é uma grande bobagem, a milhas de distância da trufa", diz Julio Bernardo, crítico gastronômico e autor do blog Boteco do JB. Sem discordar, o sardenho Salvatore Loi, do Loi Ristorantino, não cogita não servir o clássico Filetto di Manzo alla Rossini (filé mignon com trufas pretas e foie gras, marsala e batatas gratinadas, R$ 124), mesmo que tenha que recorrer a trufas em conserva na maior parte do ano. 

Para conhecer melhor a iguaria, veja abaixo algumas curiosidades sobre a trufa.

6 fatos para desmistificar (e saborear) a trufa

  • Imagem: Getty Images
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    Diamante com poderes eróticos

    No século 19, Brillat-Savarin, autor da bíblia gastronômica "A Fisiologia do Gosto", chamava a trufa de "diamante da cozinha" e dizia que ela tinha poderes eróticos. A tal joia, na realidade um fungo subterrâneo que cresce junto às raízes de castanheiras, aveleiras e carvalhos, pode ir o tamanho de uma avelã ao de uma bola de golfe e, quando negra por fora, é toda rugosa.

  • Imagem: Getty Images
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    A arte da caça

    Antigamente, ela era encontrada por porcos, que acabavam devorando o tesouro. Para não dar pérolas a eles, hoje o ofício é desempenhado por cães e comumente acompanhado por turistas entusiastas. "Já cacei trufas em San Miniato, na Toscana, e em Alba, no Piemonte. A primeira, a negra, é caçada nos meses de junho, julho e agosto e a branca, em outubro e novembro", conta Roberto Ravioli.

  • Imagem: Getty Images
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    Prazo de validade

    Segundo o chef italiano, o tipo negro fresco tem mais durabilidade: "Dentro do arroz ou embrulhado em papel toalha na geladeira mantém o sabor por até três semanas e é o mais utilizado em massas, risotos, polentas, carnes de caça e até steak tartares". Já o branco, mais sensível, dura até uma semana desde que é tirado da terra: "Ele é mais marcante, perfumado e deve ser usado apenas na finalização do prato".

  • Imagem: Divulgação
    Divulgação
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    Com o que combina?

    Manuel Coelho, do Sensi, acha as trufas ingredientes "imprescindíveis ou pelo menos muito bem-vindos" em ovos, massas longas com molhos à base de manteiga, ou em um nhoque, como o da foto preparado pelo restaurante Piselli, além de batatas. Em contrapartida avisa: "Alho e parmesão escondem ou apagam seu sabor".

  • Imagem: Tadeu Brunelli/Divulgação
    Tadeu Brunelli/Divulgação
    Imagem: Tadeu Brunelli/Divulgação

    Até no sushi

    O premiado sushiman Jun Sakamoto recorre a elas em seus sashimis e sushis de vieiras (a dupla custa respectivamente R$ 20 e R$ 22), no chawanmushi (típico flan nipônico de ovos, R$ 23) e no tartare de atum (na foto, por R$ 25): "Adoro usar trufas nos meus pratos, mas com parcimônia. Combina com muita coisa: ovos, massa, carne crua e até queijo. Além de acrescentar no sabor, enriquece também o aroma das receitas".

  • Imagem: Tomas Rangel/Divulgação
    Tomas Rangel/Divulgação
    Imagem: Tomas Rangel/Divulgação

    Suco de trufa

    No Rio de Janeiro, o francês Ricardo Lapeyre, da Brasserie Lapeyre, aposta em pratos clássicos franceses para esbanjá-las. É o caso do Ouef Bénédictine (prato da foto: ovo mollet, presunto de parma, sabayon e lascas de trufas negras, R$ 27). O cozinheiro ainda faz uma conserva com a iguaria fresca e conhaque: "O suco de trufa formado no preparo realça o sabor dos ingredientes e dela mesma, diferente do que acontece com a maioria dos azeites de trufa encontrados por aí, que apenas lembram o aroma de trufa".

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