Chef dá dicas de como preparar o "carbonara perfeito"

A Itália celebrou na última sexta-feira (6) o "Dia do Carbonara". A data é dedicada à popular receita romana, que possui variações no mundo todo.

Pela ocasião, o chef italiano Angelo Troiani, proprietário do "Il Convivio", restaurante histórico de Roma, deu algumas dicas de como preparar uma receita autêntica, mantendo a qualidade das matérias-primas, ou seja, ovos, papada do porco (guanciale), queijo pecorino, azeite e pimenta do reino.

Para ele, "o erro mais típico e inaceitável é o ovo cru". "É um erro que é muito difundido. Hoje a tendência é apresentar um prato com ovo líquido. Não concordo com o ovo cremoso na carbonara, que deve ser reconhecível até de olhos fechados e, portanto, deve exprimir o odor do ovo cozido, como sabiam nossas avós", disse.

Outra "regra de ouro" para Troiani é que o cheiro não deve ser somente da gema. "O perfume autêntico do prato vem da clara", falou. O cozinheiro também indicou o tipo de queijo certo. "O queijo é obrigatório e deve ser um pecorino curado doce. Mas é permitida uma mistura entre o pecorino e o parmigiano reggiano", apontou.

"Outro erro comum é o exagero de queijo, porque o ovo é e deve ser o 'protagonista'", acrescentou. O cozinheiro ainda comentou sobre a importância da papada do porco no preparo do carbonara. "É importante aprimorar, posteriormente, a massa do carbonara com guanciale crocante", disse. "Quando não é possível obtê-lo, pois é uma tipicidade que nem sempre é distribuída, ou quando a papada está muito gordurosa, é melhor dobrar a quantidade de pancetta", completou.

Outra polêmica sobre o prato é o uso de creme de leite fresco. O chef explicou que, em sua receita, "não há traços" do ingrediente, mas que, "frequentemente, apenas 10 gramas de creme de leite são demonizados, enquanto é tendência o uso sem moderação de manteiga". "Não acredito que seja justo 'demonizar' o creme de leite, ainda que ele não seja necessário no carbonara", afirmou.

Quando questionado se a massa deve ser curta ou longa, o chef respondeu: "É uma escolha subjetiva". A longa 'triunfa' na receita de Troiani, que não requer tempero, nem de alho, nem de cebola. Para uma preparação para quatro pessoas, ele recomenda 60g de papada de porco, 30g de pecorino curado doce, dois ovos inteiros, quatro gemas e pimenta do reino.

Outra dica do chef é, depois de dourar o guanciale, retirar 75% e acrescentar um pouco de água para interromper o cozimento. "Imediatamente depois, acrescenta-se a pimenta do reino para hidratá-la", explicou.

A massa deve ser misturada para retirar o amido, e apenas neste momento deve ser acrescentado o ovo, misturado com o queijo e que cozinha com o calor do macarrão. "O ovo se liga com o amido, fica cozido e permanece mole", explicou. Para o cozinheiro, o toque final é o acréscimo de papada crocante.

A combinação com vinho branco é "natural", mas Troiani prefere o tinto do tipo Pinot Nero.