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Veja a origem e aprenda a fazer Wiener schnitzel, bife à milanesa austríaco

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O wiener schnitzel é empanado e tradicionalmente servido com limão Imagem: Getty Images

Luisa Frey

Da DW, na Alemanha

18/06/2016 13h41

A origem do escalope de vitela empanado, que deve ser crocante por fora e suculento por dentro, é rodeada por lendas. Uma das mais famosas envolve um comandante do exército, um cozinheiro imperial e uma estadia na Itália. O escalope fino e largo, frito após ser empanado com ovo e migalhas de pão e geralmente servido com uma rodela de limão siciliano, é símbolo da culinária austríaca. Hoje o wiener schnitzel, ou wienerschnitzel, também é extremamente popular na Alemanha - onde costuma ser preparado com carne de porco, e não de vitela, como na versão vienense. No entanto, diz a lenda que a origem do prato não está em nenhum dos dois países.

Como se não bastasse ter a pasta, o risotto e a pizza em seu repertório gastronômico, a Itália pode ser a responsável por mais esse clássico. Uma das muitas versões sobre o surgimento do wiener schnitzel diz que um comandante do exército austríaco levou a receita para o país natal em 1857.
 
Ao passar um período na Itália, o comandante Feldmarschall Redetzky teria se encantado tanto com a cotolleta alla milanese (costeleta de Milão) - a qual, por sua vez, teria surgido entres os séculos 14 e 16 - que informou o imperador austríaco sobre o prato. Ao retornar para Viena, ele teria sido convocado a ensinar pessoalmente a receita ao chef de cozinha imperial. Logo, o escalope empanado teria conquistado todo o império.
 
Apesar de muito difundida, a lenda de Redetzky é bastante contestada, já que se acredita que, muito antes dos tempos do comandante, alimentos empanados já tenham feito parte da culinária vienense, para aproveitar restos de pão. Historiadores dizem que a arte de "encapar" a comida surgiu no Império Bizantino no século 12, de onde teria sido levada para a Espanha e para a Itália. Em Veneza, teria nascido a moda de empanar pedaços de carne e outros alimentos com folhas de ouro. Em 1514, quando a prática foi proibida, os cozinheiros encontraram um substituto à técnica no empanado com migalhas de pão, que ganha um brilho dourado após a fritura.
 
Para mim, o wiener schnitzel só é bom quando servido sequinho por fora e suculento por dentro. Nada de gordura pingando. A maior diferença com o bife à milanesa brasileiro e italiano/ austríaco está na espessura, sendo a versão europeia bem mais fina. Na Itália e na Áustria, a cotoletta alla milanese e o wiener schnitzel são tradicionalmente fritos na manteiga. Segundo a revista gastronômica alemã Essen und Trinken, o segredo do wiener schnitzel está na adição de um pouco de creme de leite aos ovos batidos que servem de base para o empanado, o que faz com que a crosta se descole levemente da carne e fique crocante. Eis a receita clássica, segundo a publicação:
 
Ingredientes (para 4 porções)
  • 4 bifes de vitela de cerca de 120 g cada
  • Sal
  • Pimenta-do-reino
  • 2 ovos
  • 2 colheres (sopa) de creme de leite fresco
  • 50 g de farinha de trigo
  • 150 g de farinha de rosca
  • 200 g de manteiga
  • Fatias de limão (de preferência siciliano)
Modo de preparo
 
Bata os bifes envoltos em filme plástico com a ajuda de um martelo de carne, até ficarem finos. Tempere-os com sal e pimenta-do-reino. Bata os ovos e o creme de leite com um garfo. Coloque a farinha de trigo em um prato e a farinha de rosca em outro. Passe cada um dos bifes rapidamente pela farinha de trigo, sacuda o excesso, depois pela mistura de ovo e creme de leite, e, por fim, generosamente pela farinha de rosca. Derreta a manteiga numa frigideira grande e frite os bifes por 3 minutos de cada lado, até dourarem. Coloque sobre papel toalha para tirar o excesso de gordura e sirva com rodelas de limão por cima.

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