Por que o sal desapareceu da mesa dos restaurantes em Nova York

Esta deveria ser uma época de triunfo para o sal em Nova York. A maior inauguração de restaurantes do ano foi a do Nusr-Et, mais conhecido como Salt Bae. É o nome do chef Nusret Gökçe, que acumulou 13 milhões de seguidores no Instagram - e ganhou o apelido Salt Bae, algo como "namoradinho do sal" - por seu método teatral de temperar filés.

Além disso, o açúcar desbancou o sal e reina, mais uma vez, como o item mais polêmico em sua despensa (basta ver o projeto de lei S162 do Senado do Estado de Nova York, que propõe advertências de segurança para bebidas açucaradas).

O sal está presente até mesmo na decoração do Chefs Club NYC, onde uma pedra de cerca de 590 quilos de sal cor-de-rosa do Himalaia paira sobre o salão de jantar, dentro de uma caixa de vidro.

No entanto, não há nenhum saleiro nas mesas. Uma visita recente ao local no SoHo me fez perceber que faz um bom tempo que não vejo sal na mesa dos restaurantes em Nova York.

Os saleiros, outrora onipresentes em restaurantes chiques, desapareceram. Foi uma decisão deliberada, dizem os principais chefs, e há algumas explicações do porquê.

Sal barato

A principal razão pela qual os saleiros sumiram é a qualidade do produto: o sal fino e iodado, que custa pouco mais de US$ 2 por quilo nos supermercados, produz uma súbita explosão salgada que pode acabar prejudicando o sabor da comida que deveria acentuar. Nesta época de temperos de elite, em que um restaurante como o Estiatorio Milos ostenta o sal marinho extraído artesanalmente nas ilhas gregas, um saleiro tradicional não é algo retrô - é vergonhoso. "Foram-se os dias daqueles saleiros desagradáveis com grãos de arroz velhos", declara Josh Capon, da Bowery Meat Co.

Não ceder o controle

Outra razão para o sal não estar disponível imediatamente para os clientes: como os chefs ganharam mais fama, eles querem ser os responsáveis por adicionar o sal no seu prato. "Nos bons restaurantes, os chefs gostam de se encarregar do tempero", diz Capon.

Aspecto feio

Tem também a questão do estilo. Ninguém criou um substituto geral para os saleiros pequenos. Alguns chefs preferem moedores de sal, mas essa estética utilitária não combina com todas as salas de jantar. Outros oferecem pequenas tigelas fotogênicas com flocos de sal caro, como o sal de Maldon. Mas o custo fica alto, porque o sal precisa ser substituído para cada novo grupo de clientes. Além disso, as tigelas acabam sendo roubadas. "Os pratos pequenos de sal tendem a desaparecer", diz Capon. "Parece até que eles têm pernas. As pessoas gostam de coisas pequenas."

Um dos poucos lugares em Nova York onde o sal estava esperando quando sentei à mesa é o novo Simon & the Whale, no Freehand Hotel. Proprietário Gabriel Stulman oferece saleiros em todos os seus restaurantes, incluindo no Joseph Leonard e no Fairfax.

"Se eu tivesse que adivinhar por que não se vê sal nas mesas com mais frequência, eu diria que é por causa do ego do chef: 'Minha comida está temperada, você não precisa temperar'", diz Stulman. Ele também observa que jogar sal fora é proibitivamente caro. "Mas não dá para manter na mesa o sal que foi tocado por alguém que você não conhece. Isso é nojento."