Dois especialistas ensinam como comprar e fazer o bacalhau perfeito em cinco lições

Da Redação

  • Divulgação

    Parte nobre do bacalhau, o lombo é perfeito em pratos mais requintados, como este papillote

    Parte nobre do bacalhau, o lombo é perfeito em pratos mais requintados, como este papillote

Com a chegada da Páscoa, a tradição de comer peixe na sexta-feira santa ou no almoço do domingo faz a procura pelo melhor bacalhau crescer significativamente.

Hoje, não só os empórios, mas também as feiras livres e supermercados oferecem o peixe em peças, postas, lascas e filés de todos os tipos e para todos os gostos e finalidades.

Diante de tanta oferta, fica difícil decidir qual comprar e a maneira correta de conservar ou preparar. Sem falar nos similares, vendidos como se fossem o legítimo bacalhau norueguês.

Com a consultoria de Miguel Romano, da Casa Godinho -  empório fundado em 1888 – e de Heloisa Bacellar, dona do restaurante-loja Lá da Venda e autora do livro "Bacalhau – Receitas e Histórias das Águas Geladas às Caçarolas", preparamos um guia para você  preparar o bacalhau perfeito.

1 - Na hora de comprar
A primeira dica dos especialistas é não se deixar 
 seduzir pelo preço. Para eles, este é o primeiro passo para conseguir o melhor bacalhau. “O verdadeiro bacalhau é realmente mais caro. Muitas vezes pode acontecer de comprar uma peça como se fosse bacalhau norueguês e você só vai descobrir que é outro peixe quando sentir um sabor e textura diferentes”, alerta Miguel Romano.
Veja as dicas abaixo:

“Olho no fornecedor. É importante comprar o bacalhau sempre em um estabelecimento de confiança. O bacalhau é trazido para o Brasil em navios climatizados e deve ser conservado corretamente até chegar à sua casa”, diz Heloísa.

“Preste atenção na hora de comprar peixes que vêm no pacote. O maior risco é você levar, junto com uma pedaço bonito, pedaços de rabo, barbatanas e outras partes que não são úteis à nenhuma preparação”, aconselha a escritora.

“Fique de olho na maneira como os estabelecimentos estocam o produto. Muitas vezes, eles não recolhem as peças após sua exposição. Isso pode pôr a qualidade em risco”, ensina Miguel.

“Preste atenção na aparência. O bacalhau tem um cheiro característico, que todo mundo conhece. Ele deve estar seco, sem sinal de umidade ao toque. E a carne deve ser firme”, completa Heloísa

2 - Os tipos
Heloísa Bacellar explica que o Cod Gadus Morhua, ou "bacalhau da Noruega", vive nas águas geladas do Atlântico norte. Da mesma "família", vêm outros três tipos - Ling, Saithe e Zarbo. "Já o Gadus Macrocephallus, é um peixe que se assemelha ao bacalhau apenas no formato e na cor da carne. Ele vive nas águas do Pacífico norte e muitas vezes é vendido com o verdadeiro bacalhau, ou "bacalhau do Porto', em referência à cidade portuguesa que exportava o produto para o Brasil", explica ela.

Cada um desses peixes possui particularidades e usos específicos.
Abaixo, ela ensina como reconhecê-los e qual a melhor maneira de fazer uso de sua carne.
 

Cod Gadus Morhua: “Tem a carne branca, macia e saborosa, que desmancha em lascas com facilidade. Seu filé é ótimo para ser assado ou usado em postas. As aparas laterais desfiam muito bem e são ótimas para fazer molho para massas, saladas e recheio de tortas”. 

Ling: “Não é tão alto como o Cod, mas também pode ser assado, principalmente sua parte central. A carne também é muito macia e saborosa e o preço é mais em conta. Pode ser usado também em pratos que pedem lascas”.  

Saithe: “É um primo mais barato do Cod. A carne não é  tão clara quanto os outros, mas é bem macio. É perfeito para saladas, risotos e bolinhos”. 

Zarbo: “É o mais simples da família e o melhor para fazer bolinhos ou refogado, para ser usado como recheio de casquinha”.

Gadus Macrocephallus: " Tem a carne mais firme e difícil de se desfazer em lascas. O sabor é bem diferente do verdadeiro bacalhau. Ele pode ser usado ensopados, recheios de torta e bolinho.

  • Leonardo Wen/Folha Imagem

    O bacalhau do tipo Zarbo é indicado para fazer bolinho, recheio para tortas e casquinha

 

3 - Escolha o corte
O preço do bacalhau está relacionado ao tipo de corte que você compra. “Quanto mais limpa e quanto mais carne, mais cara é a peça”, diz  Heloisa.

Se você
é daqueles que  amam bacalhau, ela dá uma dica preciosa. “Às vezes vale comprar a peça inteira. O valor do quilo fica mais baixo e você leva, além do lombo, partes que podem ser usadas em várias ocasiões”, afirma .

Abaixo, 
ela explica quais são os principais tipos de bacalhau e a melhor maneira de utilizá-los. 

Lombo: "É a parte mais nobre do peixe. Composto de partes altas  e nenhuma espinha. É um corte perfeito para pratos requintados"  

Limpo, sem pele, barbatanas e espinha dorsal : "É o peixe pronto para o dessalgue. Porém, ao contrário do lombo, você irá encontrar espinhas menores incrustadas na carne já que se trata da parte do peixe que tem espessura mais fina".  

Desfiado: "Nada mais é do que as partes finas do peixe (barriga e ponta do rabo), desfiadas em pequenos pedaços".

Peça: "É o bacalhau inteiro, como ele vem na caixa. Pode ser apresentado com corte longitudinal, para exposição de sua carne".


4- Preparação

Deixar o bacalhau de molho em água é a primeira e mais importante etapa do preparo do bacalhau. O processo, conhecido como dessalgue, além de tirar o sal, hidrata a carne do peixe. “Nunca prepare o bacalhau logo após a sua compra. O correto é dessalgá-lo sempre em água gelada mantendo a travessa na geladeira”, ensina Miguel.  

O tempo de dessalgue e a frequência de trocas de água dependem da altura das postas. Geralmente, o processo todo dura de 48 a 72 horas, dependendo da espessura do peixe. “Para não errar, use sempre a proporção: 2/3 de água para 1/3 de bacalhau”, ensina o empresário , que dá uma média de tempo para cada corte de bacalhau a seguir:  

 Desfiado: 6 horas de molho, com trocas a cada 2 horas;

Postas normais: 24 horas de molho, com trocas a cada 6 horas;

Postas grossas: 42 horas de molho, com trocas a cada 7 horas;

Postas muito grossas: 48 horas de molho, com trocas a cada 6 horas

Como última dica, Miguel sugere: "para apurar seu sabor, deixe-o temperado no azeite com ervas ou submerso no leite por pelo menos duas horas”.

5 - Conservação
Se você viu uma promoção e quer comprar para usar depois, esqueça. Segundo Romano, o peixe jamais pode ser estocado. "Guardar o bacalhau em temperatura ambiente é um erro gravíssimo. A melhor maneira de conservá-lo é na geladeira, por até 90 dias. Após dessalgado, ele deve ser conservado em freezer a -18 oC., por até 180 dias", ensina Miguel.

E congelar, ele aconselha, só após o dessalgue. “Depois desse processo, enxugue-o com papel absorvente, pincele com azeite e guarde em recipiente fechado no freezer’, diz.

“Nunca ferva o peixe”, alerta Romano. Caso deseje um pré-cozimento, escalde-o com água fervente e deixe-o nesta imersão por aproximadamente 10 minutos” sugere Miguel. "Lembre-se que depois do dessalgue, o bacalhau volta a ser um peixe normal e já pode ser assado ou grelhado”, diz Heloisa. Aferventar é útil apenas quando for separar as lascas e preparar uma bela salada”, finaliza.

 

 

 

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