Chef faz passeio pelo Mercado Municipal e mostra seus ingredientes e lugares preferidos
RAFAEL MOSNA
Colaboração para o UOL
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Leonardo Wen/UOL
Fabio Andrade, chef do Arola Vintetres, no Mercado Municipal, onde costuma fazer compras
- Veja as escolhas do chef no Mercado Municipal de São Paulo
- Suquet de Gambas
- Esqueixada de Bacalhau
- Guisado de Língua com Polenta Grelhada
À frente do restaurante espanhol Arola Vintetres desde a inauguração da casa, no ano passado, o chef Fabio Andrade, 30, gosta de ir uma vez por semana ao Mercado Municipal paulistano para abastecer o restaurante. “Às vezes, o volume de trabalho não deixa, mas quando posso, eu mesmo venho. No hotel, gosto de fazer minhas compras pessoalmente”, conta o chef, enquanto confere as novidades no Porco Feliz, banca de iguarias nobres e exóticas.
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Achado: Dekopon, variedade de mexerica sem sementes
O Mercado Municipal Paulistano movimenta 350 toneladas de alimentos por dia. Com 291 boxes, possui uma área construída de 12.600 m2. Foi inaugurado em 1933 e hoje recebe, em média, 14 mil visitantes por dia.
Frequentador quase assíduo, Fábio chega a algumas barracas e já vai chamando os funcionários pelo nome. No Porco Feliz, trava uma conversa sobre a carne de capivara e a dificuldade de comercialização devido às restrições do IBAMA. “Aqui é um dos melhores lugares para achar carnes diferentes”, aconselha.
Convidado pelo UOL Receitas e Restaurantes para dar um passeio pelo Mercadão e indicar seus produtos preferidos, Fabio ressalta, além do Porco Feliz, outras três visitas obrigatórias: o Rei do Camarão e o Renato Rabelo, na parte de peixes, e o Hocca Bar, para comer. “Geralmente peço o sanduíche de pernil e um chope gelado para acompanhar”. E não foi diferente dessa vez, com pimenta e “ketchup” no lanche.
Antes de comandar o Arola Vintetres em São Paulo, o chef paulistano trabalhou com Sergi Arola no Arola Gastro, restaurante que ostenta duas estrelas no guia Michelin, em Madri. A primeira vez que foi ao Mercado Municipal Paulistano, acompanhando sua mãe, tinha 16 anos. “A cada ano que passa você encontra mais produtos de qualidade aqui. Hoje, o Mercadão está mais elitizado. Foi-se o tempo em que vir pra cá era sinônimo de compras mais baratas. Agora pagamos pela qualidade. E temos ótimas opções”, analisa.
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O chef conta que terça-feira é o o melhor dia para comprar peixes
Não faltam, por exemplo, itens para uma feijoada bem feita na barraca Saporito. “As carnes-secas deixam os gringos malucos”, conta. Para achar uma boa variedade de frutas, o chef indica a Barraca do Juca e a Casa Gonsalez. “Experimenta essa dekopon. É uma variedade de mexerica e não tem sementes. É muito boa para fazer sorbet”, sugere diante de uma das bancas.
Para temperar o passeio, Fabio não deixa de dar uma passada no Mr. Josef para conferir as especiarias. Entra na loja e vai direto ao açafrão em estigmas. “Uso este [Azafrán] para fazer as paellas no restaurante. Ele também é muito bom para temperar um arroz simples cozido”.
Bacalhau, língua e camarão
Das compras diretamente para a cozinha do Arola Vintetres, chef Fabio Andrade ensina com exclusividade para o UOL Receitas e Restaurantes três pratos com ingredientes selecionados no Mercado Municipal paulistano (veja o álbum).
A Esqueixada de Bacalhau, pode ser servida como entrada, com seu modo de preparo bastante simples. “Esqueixada é ‘desfiado’ em catalão”, explica o chef. “No restaurante, fazemos o prato de forma parecida, mas com o bacalhau cortado em forma de carpaccio”.
O Guisado de Língua com Polenta Grelhada é uma opção econômica para prato principal. “Muitas pessoas não gostam da língua, mas nesse prato ela ganha uma roupagem diferente”, garante.
Com o Suquet de Gambas, todo o camarão é aproveitado: a cabeça e a casca servem para o preparo do caldo, que, inclusive, pode ser congelado para uso posterior. “Se o objetivo é comprar peixes, o melhor dia para ir ao Mercadão é na terça-feira, quando eles estão mais frescos”, aconselha.