Receitas de Bebidas

Cerveja e petiscos: veja dicas para explorar o casamento certeiro em casa

Leticia Rocha

do UOL, São Paulo

19/09/2012 20h11

Da série casamentos, o encontro de cerveja e comida de boteco é um dos mais perfeitos. Também, pudera. É a bebida preferida dos brasileiros, em um dos lugares mais emblemáticos da cultura popular do país: o bar, o boteco, o botequim.  Independente da denominação, o que importa neste tipo de lugar -que surgiu como para vender bebidas e comidas rápidas entre miudezas de bazar e artigos de limpeza- é o poder socializador e democrático.


Estão lá para comemorações e para aliviar tristezas, em meio, sempre, à uma boa gelada e com um arsenal de tipos de petiscos que já viraram especialidades da cozinha brasileira.

Devorados aos montes na mesa de bar, frituras e bolinhos despertam a vontade de acompanhar uma gelada também em casa. Mais do que cultural, segundo os experts em harmonização, esse tipo de comida vai muito bem com a Pilsen, cerveja leve e dourada e o estilo mais consumido pelos brasileiros. “Combina porque a refrescância e o frisante dessas bebidas cortam a gordura desses pratos”, explica André Guilger, sommelier de cervejas e proprietário do bar Madeleine, em São Paulo (SP).

Ao se aventurar em casa nesses preparos, é natural que surjam indagações do tipo ‘a coxinha não é tão gostosa quanto a do bar; a batata não fica sequinha, o pastel abriu na hora de fritar’. Os especialistas ajudam a entender uma série de sutilezas que envolvem tais mistérios.

Para fazer um bolinho por exemplo, é importante respeitar a ordem ao empanar o preparo: farinha de trigo, ovo e farinha de rosca. “Em cada etapa, é preciso tirar o excesso de cada ingrediente. Esse é um dos segredos para que o empanado fique fininho e homogêneo”, explica Edber Mazzoni, chef dos bares Venga! e BottaGallo, em São Paulo (SP). "Vale lembrar que uma farinha de rosca de qualidade faz muita diferença", completa ele. Prepará-la em casa, com pães amanhecidos, é uma boa saída.

Feito isso, a fritura também pede cuidados. Sempre faça esse processo por imersão, em boa quantidade da gordura escolhida, sejam elas óleos vegetais ou azeite de oliva. Temperatura é outro critério importante e segundo o chef, não dá para contar com o truque de jogar um palito de fósforo para ver se o óleo está no ponto. “É mito. O melhor é colocar um pequeno pedaço da massa para fritar. O sinal positivo são as borbulhas abundantes”, dá a dica Edber. “No fogo, deixe de três a quatro minutos, só para que doure por fora e esquente por dentro. Depois disso, começa a encharcar”, completa o chef.

Para Janaína Rueda, chef do Bar da Dona Onça, em São Paulo, é preciso ainda se atentar caso o salgado esteja congelado. O melhor é retirá-lo um dia antes do freezer e conservar em geladeira. Pode ser que amoleça um pouco, neste caso, para reforçar passe pela farinha de rosca antes de fritar. “O pastel também tem o seu truque. Quando fizer a massa em casa, coloque uma colherzinha de chá de cachaça. Ele fica bem pururuca”, explica Janaína.

Um forno caseiro, elétrico, pode ser aliado para deixar o escondidinho feito em casa tão dourado quanto o do bar. Basta assar em forno convencional e depois polvilhar uma dose extra de parmesão. Em seguida, no forninho, pré-aquecido em temperatura alta, deixe por cinco minutos, no máximo. Um maçarico também faz esse processo de finalização muito bem.  

Por fim o bacon, um ícone de tantos preparos de boteco, também é cheio de segredos para ficar sequinho. Ao invés de frito, faça-o no forno, em fogo de médio para baixo, em torno de 135ºC. Fatias de 2 milímetros levam de 10 a 15 minutos para ficarem prontos. “No processo, eles desidratam e se ficarem muito molinhos, é só colocá-los em papel absorvente e esperar esfriar que estes voltam a ficar crocantes”, fala Edber.

Cardápio Farto
Quando a cerveja deixa de ser a trivial Pilsen, o receituário também muda. Mas com tantos estilos e tipos de cerveja, não é fácil estabelecer tantas regras de harmonização. Em linhas gerais, as leves cervejas de trigo podem ser servidas com pratos à base de linguiça. As alemãs e as artesanais são as mais recomendadas aqui. Por afinidade, pratos mais leves também caem bem. “Saladas e frutos do mar são combinações certeiras”, comenta o sommelier André.

Já as cervejas mais avermelhadas pedem sabores mais encorpadas. Dudu Toledo, um dos sócios da Cervejaria Nacional, em São Paulo (SP), aconselha partir para carnes. “Picanha, frango a passarinho e grelhados em geral são pratos que funcionam”, comenta.

Para cervejas escuras, há alguns caminhos: para as mais adocicadas, dá para ir de churrasco até pato com molho. As mais amargas casam com pratos defumados e embutidos como presunto cru e às vezes, até com doces. Com brownie de chocolate, segundo Dudu, é sempre um final feliz.

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