Receitas de Bebidas

Cerveja combina com queijo, massa e até sobremesa

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Versátil, a cerveja prova que pode sim acompanhar pratos como os da cozinha italiana, tão associados à harmonização com vinhos Imagem: Divulgação

Leticia Rocha

do UOL, São Paulo

24/10/2012 16h54

Um farto prato de queijos chega à mesa. Para acompanhar, nada de vinho. Aqui, a harmonização mais clássica cede o lugar para uma bela taça de cerveja. Sim, a bebida mais apreciada pelos brasileiros faz bonito nesta composição. Para começar a explorar essas combinações mais inusitadas, a dica é trabalhar com parcimônia e primar pelo equilíbrio de sabores. Comece com cervejas mais suaves e, aos poucos, vá evoluindo para bebidas mais intensas. “Sempre parta da premissa de que cervejas com acidez e frescor combinam com queijos frescos; as intensas, com queijos curados e as doces, com queijos azuis”, dá a dica o mestre queijeiro Bruno Cabral, chef do restaurante Donostia, em São Paulo. 

Na prática, boas sugestões são provar o queijo feta e o de cabra fresco com cervejas de trigo. Já o roquefort, com cervejas pretas doces e o Minas artesanal curado e pecorino, com as escuras amargas. Dá certo também, e até já é mais dos costumes brasileiros, combinar a gelada do tipo Pilsen, a cerveja leve e dourada e a mais consumida no país, com um queijo coalho na brasa. Aqui, aquele queijinho tipo ‘nozinho’ também vai bem. Para não cansar no paladar, o mestre queijeiro alerta: em cada degustação, a dica é ficar com no máximo, cinco tipos de queijo e de cervejas.

Mais um casamento que dá certo é entre as geladas e a cozinha italiana. Foi-se o tempo em que as tantas massas iam bem só com vinho, até porque o país da Bota está em franca ascensão no quesito ‘birra’, cerveja, em italiano; e a indústria artesanal da bebida vive dias fervilhantes. A italiana Filomena Chiarella, radicada no Brasil e chef do paulistano Buttina, já sabe bem disso. E sugere o farfalle - o macarrão gravatinha - com camarão e legumes com uma Pilsen. “Trata-se de um prato bem leve e que combina com esse estilo da bebida, igualmente leve e com discreta acidez”, pontua a chef.

Ainda nessa linha suave, com um pouco mais de intensidade no prato e na cerveja, as de trigo podem acompanhar massas recheadas com queijo de cabra, limão siciliano, tomate e ervas como sálvia, como sugere o chef Jurandir Mereilles, do restaurante Zucco, em São Paulo (SP). Já os pratos com molhos mais encorpados, pedem cervejas mais potentes. Neste caso, o conselho do chef Júnior Belém, da cantina paulistana La Grassa, é partir para as cervejas escuras e mais encorpadas, como as do estilo Bock. “São perfeitas para servir com uma pasta com ragu de pato”, exemplifica o chef.

Prova de que a cerveja é companhia democrática de uma refeição é a harmonização até com cozinhas bem particulares, caso da peruana. A bebida acompanha bem um ceviche, por exemplo, o prato mais conhecido dessa culinária, que é marcada por sabores intensos, cítricos e com muita pimenta. “Sugiro um ceviche de peixe branco, lula e molho de ají amarillo [pimenta peruana], alho frito e coentro. É um prato forte que precisa do contraponto amargo de uma India Pale Ale. Suas nuances doces também vão ajudar a amenizar a pimenta da receita”, explica o chef colombiano Dagoberto Torres, do Suri, em São Paulo (SP). É ainda boa companhia de ostras frescas, como bem aposta o pub paulistano All Black, para acompanhar a clássica irlandesa Guinness, uma das mais famosas cervejas escuras do mundo. 

E se a ideia é ficar na cozinha trivial, a cerveja faz boa companhia ao franguinho assado com ervas como louro e sálvia. Para essa dupla, o chef Benny Burattini, do Mangiare, em São Paulo (SP), sugere uma bebida do estilo Weizen, que refermentada na própria garrafa, resulta uma bebida refrescante, perfeita para os dias quentes de verão. 

Doce casamento
Por fim, as geladas podem ficar na mesa até a hora da sobremesa. Especialmente, com chocolate, doce que faz dupla perfeita com cervejas do estilo Stout, marcadas por notas de caramelo e cacau. “São bebidas de sabores tostados, que lembram café e combinam muito chocolate”, explica a chef especializada em confeitaria, Carole Crema, da doceria La Vie en Douce, em São Paulo (SP). De sua vitrine, ela destaca um bombom de chocolate amargo recheado com flor de sal, o sal in natura, e caramelo.

O especialista em cervejas Edu Passarelli, autor do Blog Edu Recomenda e colunista do UOL Comidas e Bebidas Especial Cervejas, concorda. “Chocolates e cervejas fazem uma combinação ótima”, declara ele. Neste caso, ele é fã da parceria de uma receita em particular: o brigadeiro. Tudo porque, segundo Passarelli, este doce ajuda a driblar um certo probleminha desta harmonização de chocolate e cerveja. “Na hora da prova, o doce deve derreter na boca para que possamos sentir melhor seus atributos. Mas, quando bebemos a cerveja, que está um pouco mais fria, o chocolate tende a endurecer novamente. E a textura dos brigadeiros não deixa com que isso aconteça”, explica o especialista. 

Dá tão certo que o encontro de cervejas com o docinho de festa mais amado do Brasil, é parte de pesquisas constantes na Maria Brigadeiro, ateliê de brigadeiro gourmet, localizado na capital paulista. Juliana Motter, a proprietária, já fez experiências com o próprio Edu Passarelli e também, com a mestre cervejeira Carolina Oda. “Surgiu de uma brincadeira. E me surpreendi muito ao perceber que cerveja combina mais com brigadeiro que muitos vinhos de sobremesa”, observa. Depois de séries açucaradas de degustação, a conclusão da dupla Juliana e Carolina, foi de que o doce é muito amigos das geladas.

Leia-se, do tradicional ao mais inventivo. “O sortimento de brigadeiros do ateliê (são mais de 30 tipos) foi o que mais me animou”, comenta a mestre cervejeira. A receita clássica pede uma cerveja preta, de sabor tostado bem suave e corpo leve; o de chocolate branco e até o de massala, especiaria indiana, podem ser provados com as de trigo, especialmente as marcadas com notas de banana e cravo. Já os brigadeiros de laranja ou de limão siciliano, precisam das Witbier, bebidas de leve acidez, para quebrar o doce e os sabores cítricos.

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