Receitas de Bebidas

Raio-x do copo: o que vai na sua cervejinha?

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De acordo com a Lei da Pureza alemã, de 1.516, a primeira norma criada para a bebida, a cerveja só deve levar água, cevada maltada, lúpulo e levedura Imagem: Stock.xchng

Joana Santana

do UOL, São Paulo

30/10/2012 11h50

Nada como uma bela tulipa de chope gelado para refrescar um dia de verão ou um pint de uma encorpada cerveja para confortar-se depois de uma longa jornada de trabalho. No entanto, como a preocupação com aquilo que se consome é cada vez maior, fica a pergunta: todo mundo sabe a fórmula de sua gelada preferida?

Para começar, vale dizer que a primeira norma cervejeira foi promulgada na Alemanha, no ano de 1.516. Chamada de Lei da Pureza, esta regulamentava o uso do trigo - que também era usado na fabricação de pão - e permite apenas quatro elementos na produção de cerveja: a água, a cevada maltada, o lúpulo e a levedura. Muitas cervejarias na Alemanha e pelo mundo, especialmente as mais tradicionalistas, seguem esta regra.

Hoje, a coisa mudou um pouco de figura e existe espaço para outros grãos. De acordo com a Larousse da Cerveja (Editora Larousse, 2009), para ser chamada de cerveja, a bebida tem que ter pelo menos 20% de malte de cevada, mas pode receber adição de outros cereais, maltados ou não, como o milho e o arroz. Pela legistação brasileira (Lei 8.918, de 14/07/1994), se ela tiver entre 20% e 50% de cevada, sua denominação deve ter o nome do outro cereal predominante, por exemplo, cerveja de trigo. Se tiver 100% de cevada, é cerveja puro malte.

O Especial Cervejas do UOL Comidas e Bebidas consultou especialistas para analisar os componentes básicos da cerveja, que continuam os mesmos. São eles: Maurício Beltramelli, mestre em estilos de cerveja formado pelo Siebel Institute, de Chicago (Estados Unidos), editor do site especializado Brejas e dono do bar de mesmo nome, em Campinas (SP); e André Cancegliero, organizador do evento Beer Experience, sócio da microcervejaria Urbana e do site Beer Lovers, que vende insumos para cervejeiros caseiros. A dupla fez um raio X da cerveja, por meio das análises sobre malte, lúpulo, levedura e água.

Água
Uma cerveja é, em média, 90 a 95% água. As transformações químicas que resultam na bebida acontecem na água, de modo que sua composição influi diretamente na qualidade final do produto. Assim, dependendo da quantidade e da variedade dos sais minerais presentes, ela será mais indicada para a fabricação de um ou outro estilo. Para uma cerveja mais leve como a Pilsen, ela deve ser pobre em sais; já para uma mais encorpada, como as do estilo Stout, por exemplo, deve ser o contrário. Antigamente, as cervejarias dependiam de fontes que oferecessem naturalmente as quantidades adequadas de magnésio, sódio, potássio e seus carbonatos, bicarbonatos e sulfatos, entre outros elementos. Hoje, a água de qualquer fonte pode ser quimicamente tratada para adaptar sua composição. 

Malte
É dele que se extrai o açúcar que se transformará em álcool. Não se refere ao cereal usado, mas ao processo pelo qual ele passa. A maltagem consiste em umedecer os grãos até que eles comecem a germinar e interromper essa brotação através de secagem e tosta. Embora outros cereais também possam ser submetidos ao processo, a cevada é predominante entre os maltes empregados pelas cervejarias. Em geral, quanto mais tostado o malte, mais escura é a cerveja. As centenas de tipos de cevada maltada se dividem em duas principais famílias: a dos maltes básicos, como Pilsen, Pale Ale, Viena e Munique, e a dos maltes especiais, como o Caramelo, o Café e o Chocolate.

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    Lúpulo: é considerado o tempero da cerveja

Lúpulo
É o tempero da cerveja. Planta da família Cannabinaceae, pertence à mesma família da Cannabis sativa, mas não ao mesmo gênero – que, no caso do lúpulo, é o Humulus. São, no máximo, primas distantes. Esta trepadeira precisa de 12 horas de exposição ao sol durante a floração, condição que existe em apenas duas faixas de latitude. Uma é a que engloba norte dos Estados Unidos, Inglaterra, Bélgica, Alemanha, República Tcheca, Eslovênia e China; outra, ao sul, passa pela Patagônia e pela Nova Zelândia. Assim como acontece com os maltes, existem centenas de tipos de lúpulo, que continuam se multiplicando por cruzamento genético, e podem ser divididos pela função: os de amargor e os aromáticos. Alguns especialistas destacam, ainda, um terceiro tipo misto. Algumas das variedades mais famosas são o Hallertau, o Nugget, o Perle e o Saaz. Já foi fundamental para ajudar no processo de conservação da cerveja, mas hoje entra em três fases da fervura da cerveja para conferir amargor, sabor e aroma.

Levedura
É um fungo microscópico que funciona como o fermento da cerveja. De nome científico Saccharomyces, é ele quem consome os açúcares e os transforma em álcool e gás carbônico. Existem centenas de tipo, mas apenas alguns são apropriados à produção de cerveja, outros se destinam à fabricação de pão, vinho e queijo. As leveduras cervejeiras podem ser classificadas em duas categorias; as de alta fermentação, que dão origem às Ale, dependem de uma temperatura entre 16°C e 24°C e permitem maior controle sobre o mosto (fase da cerveja que é uma espécie de chá de malte). Já as de baixa fermentação precisam de temperaturas mais baixas, entre 8°C e 14°C. A terceira grande família de cervejas, a Lambic, não leva nenhum tipo de levedo e conta com os fungos do ambiente para uma fermentação natural ou selvagem.

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