Receitas

Polpetta e polpettone: entenda as diferenças destes clássicos italianos

Leticia Rocha

Do UOL, em Roma

20/06/2013 15h24

Nas famílias italianas, polpetta e polpettone são exemplares daquela comida caseira, onde cada família, à sua maneira, guarda uma tradição de preparo. Quase sempre, claro, achando  sua receita a mais correta, como eram feitas por “mammas” e “nonnas”, ao longo das gerações.

De origem, os primeiros registros do prato na literatura datam para o século XV e parecem ter surgido para aproveitar sobras de carne -vitelo, boi, porco e as que mais tivessem à mão- e que adicionadas de ervas, especiarias e pão amanhecido, garantiam uma refeição substanciosa.

Como é bem característico em toda a Itália e seus arraigados regionalismos territoriais, as receitas foram ganhando personalidades locais.

Em Nápoles, ao sul da Península, o polpettone é bem característico da cultura local e é recheado com ovo e presunto, servido com molho de molho de tomates.
“Pode ainda levar pinoles, uva passa e até salame e linguiça. É um prato bem encorpado”, explica a italiana Letizia Calandra, gourmet romana radicada em Nápoles que organiza jantares a portas fechadas com menu tipicamente italiano. Ainda no sul, não muito longe dali, na Puglia, pode ser recheado com verduras.

Entretanto, em linhas gerais, a regra quase sempre pede que a polpetta, que são as menores -e que se assemelham às almondegas, que já são uma derivação italiana dos migrantes que se aventuraram pela América- và para a panela em bolotinhas cruas, para serem cozidas em molho. Elas são fritas quando a ideia é comer mais como um aperitivo, um bolinho de carne, sem o sugo.

Já o polpettone -maior em tamanho e por isso servido em unidades- na maioria das vezes pede ligeira fritura, seguido de cozimento em úmido, ao forno. Apesar da aparente simplicidade, este último quando feito em casa, pede certos cuidados.

Para que fique crocante por fora, cozido por dentro e com queijo derretendo, o caminho das pedras parece estar na fritura: use panela mais estreita e alta, óleo abundante para fritar por imersão em fogo médio, uma unidade por vez. É o que aconselha a chef Nádia Pizzo, que compartilha dicas com os clientes no blog da rede de restaurantes Ráscal, dedicado à cozinha mediterrânea com acento italiano. Até sexta (21), a casa estrela um festival dedicado a estes dois pratos. A chef preparou quatro versões de polpetta: frango, tilápia, salmão e cordeiro, além do polpettone de carne bovina recheado com mussarela.

No mais, quando for preparar polpettas e polpettones em casa, use e abuse criatividade, tanto na hora de escolher as carne, o recheio e o molho, se quiser. O resultado é garantido.

Para não errar

*Em ambos os preparos, as básicas e sempre vitais lições de cozinha figuram com importância: carne de qualidade, moída na hora, sem gorduras. Um corte indicado é o patinho.

*“Dê preferencia à ervas frescas, faça em casa a farinha de rosca (ralando o pão amanhecido) e o molho de tomates – adicione um pouco de vinho para ressaltar aromas”, dá a dica o chef Rafael Yamaguti, instrutor de Gastronomia do Senac Pernambuco, unidade Petrolina.

*“No caso de prepará-las ao forno, adicione alguns dentes de alho inteiros pela assadeira. Eles se tornam doces e um pequeno e marcante acompanhamento”, complementa o chef.

* “Para que a polpetta fique bem macia, o segredo é embeber o pão amanhecido, ingrediente vital da receita para dar liga, em água ou leite”, ensina a italiana Letizia.

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