Receitas

Tapioca é vendida em vários formatos e rende preparações doces e salgadas

Larissa Januário

Do UOL, em São Paulo

04/07/2013 18h25

Pedir tapioca no Brasil não é tarefa das mais fáceis. Dependendo da região, o significado da palavra pode variar. “Tapioca é um apelido dado para diferentes produtos obtidos a partir da goma da mandioca”, explica Jorge da Hora, chef executivo do Grande Hotel São Pedro - Hotel-Escola Senac.

Tal confusão não é por acaso. A raiz, consumida pelos índios desde o período pré-colonial, está entre os produtos mais populares do Brasil e, mesmo seu nome gera controvérsias regionais. Macaxeira, aipim, pão-de-pobre, maniva, aiapuã e caiabana. Cada canto do país tem um jeito de defini-la. Que dirá os produtos obtidos com seu processamento. “A partir da goma (ou amido) da mandioca obtém-se vários tipos de farinhas ou beijus”, esclarece Da Hora.

A grosso modo, é mais ou menos assim: no sudeste chamam de tapioca os disquinhos tostados em chapa ou frigideira e recheados com produtos diversos. “Já no nordeste, o mesmo nome serve para definir uma farinha dura e granulada que precisa ser hidratada antes de ser usada. Essa é a base do tradicional bolinho de estudante, muito famoso na Bahia”, exemplifica o chef do Senac.

  • Divulgação

    Chef Jorge da Hora: cada lugar do Brasil tem uma definição diferente para tapioca

É também essa a farinha conhecida no sudeste como polvilho que é usado no preparo do pão de queijo. “O polvilho doce é aquele seco ao fogo, já o azedo é seco naturalmente e, por isso, fermenta”, distingue Jorge.   

Diferentemente do norte do Brasil, terra de Thiago Castanho (chef do restaurante Remanso do Bosque), onde a palavra tapioca serve também para definir a farinha de mandioca crocante que lembra uma pipoca pronta e é destinada para consumo imediato, geralmente com pasta de açaí. “Aqui em Belém chamamos tudo de tapioca. E a gente se entende. É até engraçado. Pela frase percebemos o que a pessoa quer dizer”, conta o chef paraense.

No fim das contas são produtos muito similares, mas com texturas diferentes, todos eles provenientes da mandioca, variando principalmente no tipo de manipulação e aplicação. Por isso, antes de atirar a primeira pedra, é melhor fazer como os paraenses e entender o contexto.

Dicas de preparo:

- Para fazer os discos de tapioca, encontram-se no mercado farinhas já prontas. Basta levá-la à frigideira por alguns minutos e colocar seu recheio preferido: manteiga, queijos, doce de leite, leite condensado, chocolate etc. Depois é só dobrar e servir no café da manhã ou no lanche;

- Em algumas preparações como cuscuz de tapioca e pudim, é necessário deixar a farinha de tapioca -que neste caso é a granulada e dura- de molho em água ou leite por alguns minutos ou horas, para que hidrate;

- No resto do mundo, vários produtos derivados da fécula da mandioca são também chamados de tapioca. Por exemplo os granulados que são utilizados como em sobremesas semelhantes ao arroz-doce

 

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