Receitas

Panino e piadina: conheça dois estilos de fast-food à italiana

Larissa Januário

Do UOL, em São Paulo

24/07/2013 23h23

Panino e piadina. Quem ainda não conhece esses nomes que se prepare: depois da febre dos hambúrgueres, os fast-food à italiana podem virar a próxima mania gastronômica. São Paulo já coleciona algumas casas temáticas especializadas em sanduíches de pães especiais e recheios variados e de primeira linha.

“Na Itália, fast-food não significa comida de baixa qualidade, mas uma opção de refeição rápida, saudável e gostosa, que a pessoa pode comprar e comer na hora”, explica o italiano Oliver Kirkham, sócio e consultor gastronômico do Brera - Il Panino Italiano.

A casa, recém-inaugurada em São Paulo (SP), é especializada em panini (plural de panino), que são sanduíches de pães achatados, recheados com embutidos, queijos e vegetais. O lanche, que virou moda na Itália entre as décadas de 1970 e 1980, nasceu no bairro de Brera, em Milão. “Nessa época, as pessoas da região precisavam de algo rápido para comer durante o trabalho. Foi aí que a moda dos panini explodiu”, conta o empresário milanês, que se mudou para o Brasil para inaugurar a lanchonete.

Outra aposta do mercado que segue a mesma linha são as piadinas, um pão de frigideira bem fininho, que também pode ser recheado com diversos ingredientes. Na Piadina Romagnola,  a receita servida é original da Emilia Romagna, região nordeste da Itália. “Por ser uma comida prática e leve, achamos que seria perfeita para o paulistano, que geralmente está apressado, mas é exigente quando se trata de comida”, conta Roberto Celidonio, um dos sócios da Piadina Romagnola.

Uma piada para fazer em casa

Quem não tem à mão um fast-food italiano, pode fazer a piadina em casa. Segundo a chef Rita Lobo, é o pão mais fácil do mundo. Tanto que o nome traduzido do italiano significa piada.

Ela alerta apenas que é importantíssimo servi-la morna, logo depois de sair do preparo.

Depois de fria, a piadina endurece e fica crocante. Para que volte a ficar macia, basta aquecê-la novamente na própria frigideira.

Segundo o professor e consultor de gastronomia Franco Mambelli, a piadina já era preparada no Egito desde o ano 13.000 a.C., antes mesmo da invenção do fermento. Chegou à Itália, provavelmente pelas mãos de Eneias de Tróia, quase oito séculos antes do nascimento de Cristo. Aparece nos receituários com o nome “piada”, de origem grega, desde o século 14.

Rápido, mas sem perder a qualidade

Comida para o italiano é coisa muito séria, mesmo quando tem de ser rápida. Oliver, que é o responsável pelo cardápio do Brera, conta que a casa usa basicamente ingredientes importados da Itália, como o presunto de parma e a mortadela, ambos com denominação de origem controlada.  “Importamos inclusive a máquina fatiadora, que é manual para não aquecer o presunto cru, que é cortado finíssimo”, diz o empresário.

Os panini do Brera são feitos no balcão, à frente do cliente, com pães especialmente desenvolvidos para eles. “Fizemos mais de seis meses de testes para adaptar a minha receita às condições brasileiras”, explica o empresário, satisfeito com a média de 200 sanduíches vendidos por dia. “Não esperava tamanho sucesso”.

Entre os recheios há copa, presunto cozido, salame, roast beef, peixe e opções vegetarianas. “Escolhi ingredientes leves e variados -como rúcula, queijos, entre eles brie e taleggio- tomate seco, alcachofra, azeite trufado e sal marinho. Queremos oferecer opções rápidas, saborosas, mas também saudáveis”, ele explica.

A piadina do Romagnola segue a mesma cartilha. Além de buscar uma receita original, Roberto e seus dois sócios, Bruno Hornett e Guilherme Sodré, passaram meses testando a harmonia dos recheios para criar experiências agradáveis. “A ideia é oferecer uma refeição rápida, mas que seja também uma experiência gourmet”, conta Bruno.

Entre as opções oferecidas na casa há carpaccio com muçarela de búfala, queijo parmesão, molho à base de mostarda e a vegetariana de berinjela caponatta, que leva também muçarela, tomate, alface, azeite e temperos, como alho, cebola, pimentão vermelho, uva-passa branca e azeitona.

Outra casa que serve o produto típico da Emilia Romagna é a La Piadina. No restaurante há 17 sabores servidos no pão tradicional, elaborado com farinha e azeite extravirgem. Entre eles, o de presunto cru e o de abobrinha. Já a Piadina Tree, serve 30 opções do sanduíche com recheios como funghi, queijo brie e rúcula.

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