Receitas

Especialista ensina como acertar na harmonização de café e chocolates

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Em uma verdadeira aula de degustação, a barista dá dicas para alcançar o equilíbrio entre o doce e o amargo Imagem: Thinkstock

Joana Santana

Do UOL, em São Paulo

26/07/2013 11h44

Já aconteceu com quase todo mundo: um golinho no café, uma mordida no chocolate e pronto! Dois sabores que você tanto gosta começam a brigar na boca feito cão e gato. Para evitar esse final triste para um casamento que pode ser tão feliz, tivemos uma aula com a barista Annete Alves da Silva, da Lavazza, que fornece café para a doceria Ofner.

 
"A melhor maneira de perceber como os sabores interagem entre si é a chamada triangulação", explica ela, sobre a técnica de degustação. "Primeiro damos um gole no café para perceber suas características solo. Em seguida, damos uma mordida no chocolate e, ainda com ele na boca, tomamos outro gole de café, deixando que ambos passem um tempo juntos na boca", recomenda. 
 
Na hora de fazer a harmonização, é preciso saber que o café feito sob pressão potencializa os sabores do grão, para o bem ou para o mal, ou seja, o famoso expresso tem características mais marcantes que o café feito em casa. "Os critérios que devem ser analisados são o sabor como um todo, o dulçor, a acidez, o corpo e o amargor", lista Anette.
 
Ela ressalva que não é preciso torcer o nariz para a tal acidez. "Essa é uma característica que só os cafés complexos e de alta qualidade possuem", explica. "É uma acidez que tem a ver com o fato de o café ser, essencialmente, uma fruta", completa a barista. 
 
Café x Cappuccino
"O cappuccino original é só café com leite. Na imigração da Itália para o Brasil, a receita foi se modificando e foi acrescentado o chocolate polvilhado e, em alguns lugares, até canela", esclarece a especialista. A diferença entre o café e o cappucino, portanto, são o leite e o chocolate, ambos ingredientes presentes nos bombons.
 
Apesar das semelhanças, no entanto, cada um se comporta de uma maneira quando se trata de harmonizar. Enquanto o café funcionou melhor com o bombom de caramelo e com o marzipã de amêndoa, o cappuccino acompanhou melhor o gouter branco e a trufa de chocolate.
 
"O gouter branco e a trufa ressaltaram muito o amargor do café, desequilibrando-o, mas tornaram o cappuccino ainda mais cremoso e aveludado”, descreve Annete. “Já o bombom de caramelo e o marzipã de amêndoas acabaram por deixar o cappuccino aguado e excessivamente amargo, mas destacaram o dulçor e aquele sabor de nozes característico", revela. 
 
Mas, afinal, como em qualquer harmonização, quem manda é o gosto de cada um. Isso porque o paladar, assim com a impressão digital, é pessoal e intransferível. Assim, a dica principal também é a mais prazerosa delas: "tem que experimentar muito", arremata a barista.

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