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"Gosto de infância" salva embutidos franceses da extinção

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Tradição dos embutidos artesanais volta à moda na França após anos de declínio Imagem: Getty Images/iStockphoto

do UOL, em São Paulo

13/08/2013 17h37

Na França, uma tradição gastronômica dada como morta ressurge em grande estilo. Trata-se da arte da charcutaria –a produção de itens como linguiças, patês e outros embutidos. Uma reportagem especial do jornal “Le Figaro” mostrou que, após um período de quase extinção, os produtos artesanais retornaram aos pratos dos franceses, em boa medida por conta da crise econômica na qual se encontra a Europa.

Não se trata de procurar um prato mais barato para equilibrar as finanças de casa, mas sim de buscar um conforto em meio às incertezas. “Em 2004 e 2005, com a crise global, vimos nossa clientela trocar os pratos leves pelos embutidos”, conta o artesão Sébastien Girardieu ao jornal francês. “Eles queriam produtos que os fizessem se lembrar de dias melhores”.

O mercado das charcutarias artesanais entrou em declínio na França nos anos 1980, por conta do crescimento do mercado de produtos light e das constantes recriminações médicas quanto à gordura e o colesterol dos embutidos. A concorrência de produtos industrializados também ajudou a derrubar ainda as vendas.

Os pequenos produtores passaram a apelar para a memória dos clientes como estratégia de vendas, atrelando os produtos à identidade regional e a um tempo mais leve e sem tantas imposições de saúde. O esforço rendeu frutos: os grandes chefs passaram a utilizar e recomendar os produtos de  “terroir”, e o público acompanhou a tendência. 

Sem química e sem culpa

O casal Gilles e Catherine Vérot, um dos principais produtores artesanais da França, resumiu a ideia por trás da chamada “vingança dos embutidos” –o público procura cada vez mais alimentos sem química e com sabor. “Não tem como se enganar: é aquele gosto de infância que volta. Oferecemos aos clientes aquilo que gostamos de comer: produtos saudáveis e simples”, diz Catherine.

A política de produção de Gilles Vérot lhe rendeu vários prêmios gastronômicos e um convite para ministrar todos os anos uma palestra no renomado Instituto de Estudos Políticos de Paris, a pedido de um professor de Estratégia Comercial. “Nosso trabalho é raro e meticuloso, e os jovens estão cada vez mais interessados no assunto”, explica Gilles.

Sébastien Girardieu também acredita que a onda dos produtos sem química e sem culpa tem raízes no passado. “Trabalhamos com produtos clássicos, que nossos clientes já comeram quando eles eram pequenos. Nada de excentricidades: a receita é tradição feita em casa e pronto”.

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