Receitas

Saiba quem são os fornecedores que abastecem restaurantes paulistanos

Eduardo Knapp/Folhapress
Peixe marinado, do chef Marcelo Corrêa Bastos, um dos pratos do restaurante paulistano Jiquitaia Imagem: Eduardo Knapp/Folhapress

Rafael Mosna

Do UOL, em São Paulo

19/08/2013 19h52

Todos os dias, de terça a sábado, o chef Marcelo Corrêa Bastos, do Jiquitaia, liga para o seu fornecedor de peixes pela manhã, às 7h. “Falo com o Jaime [proprietário da Crescente] e ele me passa uma cotação do que tem no dia. Faço o pedido e eles entregam no restaurante”, conta.

Para um cozinheiro, não bastam técnicas apuradas e criatividade. Ingredientes frescos e de qualidade também vêm, há um bom tempo, ganhando destaque como parte do carro-chefe de um bom prato. E cada chef tem o seu preferido, aquele que pode até mesmo ser um segredinho para uma refeição memorável.

“Sempre que ia a restaurantes onde encontrava bons peixes —principalmente restaurantes japoneses—, perguntava quem era o fornecedor. Por vezes, me falaram do pessoal da Crescente”, explica o chef do Jiquitaia.

Já o pirarucu e o pintado que estão no cardápio do Brasil a Gosto são entregues semanalmente ao restaurante pela empresa Mar & Terra. “Conheci o trabalho deles por indicação de clientes. Eles me entregam um produto orgânico e sustentável”, diz a chef Ana Luiza Trajano.

Há casos em que a parceria ultrapassa os limites do trabalho. “Roberto e eu nos tornamos grandes amigos. É mais que um fornecedor. Aceita opinião. Ficamos tão próximos que até assistir aos jogos do Corinthians já fomos juntos”, conta, rindo, Jefferson Rueda, do Attimo. O chef compra carnes de porco do Mercado Central, no Mercadão de São Paulo, há dez anos, antes mesmo da abertura de seu atual restaurante.

Ao gosto do freguês
Antes de fechar contrato com seu atual fornecedor de mozarela de búfala, a Oro Bianco, Salvatore Loi, do restaurante Girarrosto, provou amostras e deu seus pitacos.  “Corrigi alguns detalhes de sabor e textura e depois acertei diversos tamanhos e formas diferentes.”

O chef, que trabalha há oito meses com o queijo dessa empresa, recebe o produto no restaurante uma vez por semana. “Ele é pequeno, um artesão dedicado, cuidadoso com a matéria-prima. Escuta e acompanha as minhas exigências”, garante.

  • Divulgação

    Prato com gema servido no restaurante Kinoshita, do chef Tsuyoshi Murakami 

Unir necessidades do cozinheiro ao cultivo ou produção é algo que vem se tornando frequente na relação entre chefs e produtores. Dagoberto Torres, do Suri e Sabores de mi Tierra, conheceu Ubaldo Angelini há cerca de dois anos, durante um festival de pimentas realizado em seu restaurante. “Na época, o Ubaldo estava fazendo pesquisa com pimentas andinas e começando uma produção. Acabamos falando dos tipos de pimenta que eu poderia utilizar. Seu primeiro ano foi de uma produção pequena”, conta.

Hoje, ají rocoto, ají amarelo e jalapeño são exemplos de pimentas que estão em pratos criados por Dagoberto. “Durante o tempo de colheita, recebo as pimentas uma vez por semana. Depois, geralmente a frequência muda para uma vez ao mês, pois o único jeito é comprá-las congeladas.”

Tsuyoshi Murakami, do restaurante Kinoshita, foi “algumas vezes” ao seu fornecedor de ovos, o Yamaguishi em Jaguariúna (SP), conferir a produção. “Compro deles há muitos anos. Os animais são criados em ambiente natural. A gema é diferente, tem uma coloração natural incrível! Lá, as galinhas são felizes e, pelo que vi, não são máquinas de botar ovos.”

OS FORNECEDORES DOS CHEFS

Quem compraO quêDe quemContato
Ana Luiza Trajano, do Brasil a GostoPeixesMar & Terra, com sede no Mato Grosso do Sul0/xx/11/5501-7777
Andréa Kaufmann, do AK VilaRomãSabor e Saúde (São Miguel Arcanjo, SP)0/xx/15/9749-3531
Andréa Kaufmann, do AK VilaVieiras de Picinguaba (Ubatuba, SP)Eco Associação (São Paulo)0/xx/11/98718-5216, com Ricardo Magalhães
Dagoberto Torres, do Suri e Sabores de Mi TierraPimentas como ají amarelo e jalapeñoUbaldo Angelini (produtor rural de Piedade, SP)0/xx/11/99436-9495
Du Cabral, da Casa CabralCarne de porcoPorco Feliz (Mercado Municipal Paulistano)0/xx/11/3315-0180
Georges Hutschinski, restaurateur do KillaPescados como buri, lula, mexilhões, vieiras e lagostasAlexandre e Cleide Pescados (São Paulo, SP)0/xx/11/99906-7752
Janaína Rueda, do Bar da Dona OnçaQueijos brasileiros, como o Araxá e o CanastraA Queijaria (rua Aspicuelta, 35, Vila Madalena)0/xx/11/3812-6449
Jefferson Rueda, do AttimoHortifrútiAgro Bonfim Hortifrúti (Ceagesp, Vila Leopoldina)0/xx/11/3643-4100
Jefferson Rueda, do AttimoCarne de porcoMercado Central (Mercado Municipal Paulistano)0/xx/11/3228-4355
Ligia Karazawa, do Clos de TapasCambuci, uvaia, cabeludinha e grumixamaSítio do Bello (Paraibuna, SP)0/xx/11/3664-7679
Luiz Campiglia, do ParibarPimentas branca, preta, rosa e jamaicana, além de temperosG. Frederico (Mercado Municipal Paulistano)0/xx/11/3228-1854
Marcelo Corrêa Bastos, do JiquitaiaPeixesCrescente (Mercado Municipal Paulistano)0/xx/11/3313-4572
Marcelo Corrêa Bastos, do JiquitaiaTucupiAntônia Padvaiskas, do Empório Poitara0/xx/11/97310-5024
Renata Vanzetto, do MarakuthaiMix de flores e brotos comestíveisDRO Ervas e Flores (Cerquilho, SP)0/xx/11/98945-7143
Salvatore Loi, do GirarrostoCarne de cabritoApris (rua Viradouro, 63, Itaim Bibi)0/xx/11/3078-7009
Salvatore Loi, do GirarrostoMozarela de búfalaOro Bianco (Guaratinguetá, SP)0/xx/12/3125-3130
Tsuyoshi Murakami, do KinoshitaOvoYamaguishi (Jaguariúna, SP)0/xx/19/3867-1173
Vitor Sobral, da Tasca da EsquinaQueijo Serra da EstrelaCasa Flora (rua Santa Rosa, 207, Brás)0/xx/11/2842-5199

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