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Novas rotisserias ganham chef e pratos com ares contemporâneos

Tadeu Brunelli/Divulgação
Kit Brusquetas (R$ 25; vem nos sabores de cogumelos, tomate e abobrinha), vendido na Red Boutique Imagem: Tadeu Brunelli/Divulgação

Rafael Mosna

Do UOL, em São Paulo

26/08/2013 18h35

Elas continuam facilitando a vida de quem não tem habilidade com o fogão, falta de tempo ou simplesmente preguiça. Mas, agora, foram elevadas ao status de alta cozinha. As novas rotisserias buscam oferecer não apenas a trivial combinação massa e carne.  Capricham na decoração, têm a presença de chefs e entregam pratos inspirados em combinações contemporâneas.

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    O capeletti de vitelo é uma das massas produzidas na Casa Cabral

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    Vinagres, como o de maracujá, são vendidos na Amüse Food Store

“Fugimos da ideia tradicional de rotisseria. Quisemos aplicar o conceito de uma butique gourmet, em estilo francês”, conta David Deutsch, um dos sócios da Red Boutique, recém-aberta nos Jardins (zona oeste de São Paulo). Por lá, só vinhos e cervejas não são feitos na casa.

Apesar da origem francesa no nome, as rotisserias brasileiras, que “chegaram” ao Brasil no século 19, sempre tiveram um forte acento italiano, principalmente pela arte do pastifício, explica Sandro Dias, professor do Centro Universitário Senac.

Na Red, as massas são armazenadas em uma adega com temperatura (de 5 graus Célsius, para ser exato) e umidade (de 70% a 90%) controlados por computador. Ganham recheios como confit de pato (R$ 87,18/kg), queijo ementhal e mel trufado (R$ 63/kg) e lagostim (R$ 90/kg).

O pernil é de vitelo e sua receita tem marinada em vinho chardonnay (R$ 22,80 cada 200 g). O haddock é acompanhado de creme de prosseco (R$ 30,80 cada 200 g), e as conservas incluem geleias de alecrim (R$ 21) ou tangerina (R$ 21; 300 ml cada uma). “Nossa ideia era sair das receitas básicas, mas sem oferecer nada que assuste”, diz Deutsch.

Releitura moderna
Na Casa Cabral, comandada pelo chef Du Cabral, a ideia é oposta. Ou melhor, os conceitos da rotisseria tradicional foram revisitados, assim definido por Roberta Lowndes, sócia do novo empreendimento na Vila Madalena (também zona oeste de São Paulo). “[Tal qual uma rotisseria antiga,] temos nossa parede de azulejo, por exemplo, mas com uma releitura moderna.”

Praticamente tudo o que é vendido na casa é feito ali mesmo. A produção de massas é pequena, diária. Nada é congelado. Sob encomenda, é possível comprar, por exemplo, uma terrine de foie gras (R$ 220/kg) e uma lasanha de ragu de coelho e queijo de cabra (R$ 95 a embalagem com um quilo). Para pronta-entrega, há pratos como o lombo de porco recheado com figo e nozes (R$ 115/kg) e o capeletti de vitelo e passas (R$ 57/kg).

Com uma trilha sonora que segue o estilo da cantora estadunidense Nina Simone, são servidos almoços até o fim do expediente. Além do cardápio fixo, há sempre uma sugestão do dia a R$ 25. O valor inclui uma saladinha com folhas, tomate e maçã verde e um prato do dia.

No mesmo bairro, a Amüse Food Store, aberta no início deste ano, vende porções prontas embaladas a vácuo. Em casa, basta aquecer o prato em água quente –sim, no próprio plástico. Também é possível petiscar ali mesmo. 

Há ainda produtos em embalagens charmosas, como o vinagre de maracujá e do azeite aromatizado de capim-santo (R$ 14 com 200 ml). Bons para presentear ou colocar aquela banca na cozinha de casa.

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