Receitas

Comida caipira tem no porco, frango e milho seus ingredientes essenciais

Rafael Mosna

Do UOL, em São Paulo

11/09/2013 16h36

Engana-se quem pensa que a culinária caipira é composta por uma comida pesada. Pelo menos é o que dizem as chefs Elzinha Nunes, do restaurante Dona Lucinha, e Angelita Gonzaga, do Garimpos do Interior. Para ambas, trata-se de uma gastronomia substanciosa, mas jamais pesada ou salgada. "Só se ela for malfeita", concordam.

"A cozinha caipira como conhecemos hoje foi aprimorada nas fazendas pelas escravas e sinhás", explica Elzinha. "Ela provém dos fogões de lenha, de trempe [usado pelos tropeiros]. Pode ser servida em panelas e chapas de ferro."

A chef, que nasceu na roça, conta que o porco e a galinha são as carnes mais utilizadas. "A gente matava o porco, preparava e comia. Depois, o resto era mantido na lata com a gordura. Durava meses, não tinha geladeira. Usava-se quase o animal inteiro. Já comeu tripa frita? É gostoso pra burro! Lavávamos na bica-d'água e era só temperar e fritar. Era um Mandiopã caipira."

A fritura, aliás, é um dos métodos muito usados pela cozinha do interior, principalmente na banha do porco (alguém aí se lembrou de que o animal deve ser quase todo aproveitado?), ao lado dos refogados, com o uso de chuchu, quiabo e jiló, por exemplo, e ensopados (veja alguns pratos típicos no álbum acima).

Entre os ingredientes, destaque para o milho, a mandioca e os talos e folhas "do fundo do quintal". "O milho é tudo! Utiliza-se muito dele, até a palha para fazer o cigarrinho", brinca a chef Angelita. "Temos o cural, o pastel... Ele é até alimento para a galinha."

E assim surgem pratos como o frango com quiabo ou ensopado em molho de urucum, a galinha de mulher parida (frango gordo ensopado e seu caldo engrossado com farinha de milho), mingaus à base  de farinhas, pastel de angu e linguiças. Há os menos conhecidos, como jacuba (farinha de fubá torrada com queijo-minas e café coado) e o fogado, feito com mocotó (pata) e músculo de vaca.

Doces guardados à sete chaves
As guloseimas caipiras abusam das frutas, principalmente nas compotas: de abóbora, de batata-doce, de mamão... Leite e açúcar, juntos e por muito tempo no fogo, formam no doce de leite. "A proporção é 100 gramas de açúcar para 1 litro de leite. Não mais que isso! O resto é paciência e olho no fogão", garante Elzinha.

Ela recorda a sua infância, em que os doces eram guardados no guarda-comida, uma espécie de guarda-roupas com porta de vidros. "As compotas ficavam lá, com as portas fechadas à chave. E eram abertas quando a visita chegava", lembra.

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