Receitas

Menu do Attimo celebra história da culinária paulista tradicional

Anna Fagundes

do UOL

12/09/2013 18h45

O primeiro aniversário do restaurante Attimo, do chef Jefferson Rueda, é celebrado com um menu especial baseado em pesquisas sobre a culinária do Estado de São Paulo.

Chamado de “Caminhos e Fronteiras”, o cardápio de 14 pratos foi criado por Rueda e pela pesquisadora Tânia Biazioli a partir da obra do historiador Sérgio Buarque de Holanda.

“O Attimo serve comida ítalo-caipira. A parte do ‘ítalo’ eu acho que já está bem resolvida, mas fiquei pensando sobre a parte do ‘caipira’, que faltava explorar melhor. Isso me levou a perguntar de onde surgiu a comida que a gente chama de caipira”, explica o chef.  “Com isso em mente, eu e a Tânia estudamos a história da culinária dos bandeirantes e acabei me apaixonando pelo material”.

Ao todo, foram seis meses de pesquisas para criar o menu, onde pratos tradicionais como curau de milho, virado à paulista e cuscuz de galinha ganham roupagens modernas –o curau, por exemplo, é servido com espuma de queijo minas, enquanto o cuscuz chega à mesa com vinagrete de crista de galo.

História na mesa
Para o chef, a curiosidade em saber sobre as origens dos pratos “é a parte prazerosa de toda a história”. No menu de aniversário, além da pesquisa sobre como se comia na época das bandeiras, também há conexões com o dia-a-dia.

“O porco que servimos no menu vem da minha cidade, São José do Rio Pardo. Para mim, mais interessante que dizer que a carne foi cozida a 48ºC, é poder falar de onde veio cada ingrediente, contar que eu conheço o cara que cria o porco”, diz o chef, cujo restaurante foi listado como o 32º melhor da América Latina na última edição da lista "50 Best", promovida pela revista inglesa "Restaurant". 

A pesquisa também rendeu prato que podem parecer insólitos à primeira vista, como a manteiga de formiga içá (muito consumida pelos índios) e as variações de grumixama, fruta parecida com cereja que é muito comum na Mata Atlântica.

O menu “Caminhos e Fronteiras” ser[á servido até fevereiro de 2014 e custa R$ 220. É necessário fazer reserva com antecedência. 

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