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Além da geleia e caipirinha, jabuticaba ganha a cena em pratos criativos

Tadeu Brunelli/Divulgação
Espirais de pé de moleque com foie gras ao molho de jabuticaba e Porto, servido no restaurante Cantaloup Imagem: Tadeu Brunelli/Divulgação

Rafael Mosna

Do UOL, em São Paulo

16/09/2013 18h51

No jardim do restaurante Buttina, quatro pés de jabuticaba são os responsáveis pelas frutas que dão sabor ao sorvete feito pela chef Filomena Chiarella. Ele só é servido em algumas semanas do ano e deve entrar no cardápio em breve, assim que uma boa quantidade das bolotas pretas amadurecer.

Oficialmente, a safra de jabuticaba começa agora, na segunda quinzena de setembro, e segue até o final de outubro. "Há produtores que usam a irrigação para conseguir uma colheita antecipada. Por isso, já estava sendo possível encontrar a fruta à venda antes do início da temporada", explica Rogério Teixeira, analista da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, vinculada ao Ministério da Agricultura).

Pela safra curta e abundante, é comum o uso da fruta em geleias e licores, que possuem longa validade. Uma combinação para lá de usual é em drinques como a caipirinha. Recentemente, durante a Restaurant Week, o chef Marcelo Corrêa Bastos, do Jiquitaia, utilizou a jabuticaba em uma sobremesa de sagu com leite. Ele pretende ainda incluir, no jantar, um cheesecake com calda da fruta.

"Imagino que 'in natura' ela possa compor uma salada ou mesmo guarnecer algum prato com carne. E ela vai bem em molhos para aves e caças", opina o chef.

No Attimo, o chef Jefferson Rueda usa o ingrediente exatamente como um molho, em um prato com capivara e farofa de pinhão. No Cantaloup, o chef Valdir de Oliveira serve o molho com lombo de javali e em outro prato com foie gras (veja foto acima).

Jefferson ensina os macetes: "O segredo para fazer a base do molho é quebrar todas as jabuticabas e levar ao fogo baixo, com a casca e sem água". Os motivos? "É a casca que dá a cor bonita do molho, mas ela tem muita adstringência. Se ferver, vai ficar pegando na boca."

Depois, é só passar em uma peneira bem fina e levar novamente ao fogo para reduzir. E não é preciso jogar as cascas fora. "Faço uma geleia com essas cascas da jabuticaba que fica muito boa. Levo novamente ao fogo com pouco açúcar e água o suficiente para cobri-las. Depois de três horas, a casca fica bem macia, desmanchando."

Criatividade
O chef Valdir indica usar a fruta em um granité (tipo de sorvete feito de gelo raspado), produzido apenas com suco e pouca vodca. "Depois, basta levar ao congelador, aguardar e, com a ajuda de uma colher, fazer pétalas e servir em ceviche ou em tartar de vieiras", indica.

A base de molho de Jefferson pode ir bem com uma receita de vinagrete, por exemplo. "Também fica legal como um molho para peixe, acrescentando um pouco de azeite. Na salada também fica bom. Vai da criatividade do cozinheiro", diz ele.

A preparação ainda pode dar origem a um licor. O chef também indica, para a bebida, levar a fruta a uma infusão e aguardar cerca de três meses para servir. "No interior, em toda casa com pé de jabuticaba há um licorzinho. Pra mim, é o melhor."

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