Receitas

Veja as dicas da chef Heloísa Bacellar para fazer um peru perfeito

Claudia Lima

Do UOL, em São Paulo

19/12/2013 16h13

Que o peru é quase uma unanimidade no Natal dos brasileiros, é certo. Porém, a carne sempre foi tida como sem-graça, difícil de fazer e, apesar de magra, muito seca. Se neste ano o grande desafio de preparar o peru da ceia ficou por sua conta, não se desespere. Há inúmeras maneiras de deixar o peru da ceia úmido e saboroso.

Da marinada até chegar ao prato, a chef do Lá da Venda, Heloísa Bacellar revela o caminho das pedras para o sucesso do seu jantar. E ela garante: depois, é só esperar pelos elogios.

Limpe a área
O primeiro passo antes de começar a preparar a carne é o descongelamento: retire a ave do congelador e coloque na parte de baixo da geladeira. Este tempo pode variar de 12 a 15h –siga as instruções da embalagem para não errar.

Outro detalhe importantíssimo: retire o saquinho de miúdos do interior da ave. Assim você não corre o risco de ter uma surpresa desagradável no jantar.

A marinada
A maioria das aves já vem com condimento próprio, mas nada como dar um sabor caseiro à sua preparação. Este aliás, é um dos grandes segredos para que o prato fique realmente saboroso. “Tem gente que até lava a ave para retirar o sabor industrializado, mas eu acho que isso não refresca muita coisa. Esses temperos 'de fábrica' acabam se impregnando na carne de uma tal forma que não há muito o que fazer. A não ser que você compre uma ave recém-abatida”, explica Heloísa. 

Para a chef, a melhor saída é usar temperos frescos, sempre. “Como a carne do peru é um tanto sem emoção, marinar é realmente importante. Dispense o limão, que pode ser útil para os suínos mas é muito forte para o peru. Um bom mix de sal, alho, ervas e vinho branco acaba sendo a melhor solução”, revela. “Já preparei uma marinada com sidra, tomilho e suco de maçã e ficou ótimo”, conta.

“O tempo de descanso da ave nesta marinada varia: de três horas (se for apenas peito por exemplo), a pelo menos menos 12 horas (se for a ave inteira, a depender do tamanho)”, completa.

  • Divulgação

    Para Heloísa Bacellar, um dos segredos é a marinada: use ervas frescas, vinho ou até sidra

Mais sabor e muito mais maciez
Antes de levar a ave ao forno, Heloísa ensina um truque fácil para deixar a carne do peru bem suculenta. “Levante a pele do peito e das coxas com cuidado. Espalhe um punhado bem generoso de manteiga (em temperatura ambiente e com consistência pastosa) por baixo da pele do peru, coloque por cima algumas folhas de ervas (salsinha, manjericão, ramos de tomilho, folha de louro) e volte a pele para o lugar", ensina.

"Coloque o peru em uma assadeira não muito maior que ele, despeje a marinada e cubra tudo com papel-alumínio. Leve ao forno médio (180ºC) por 3/4 do tempo necessário (normalmente, conta-se 1 hora por quilo de ave). Banhe a ave de vez em quando com a marinada e, se precisar, complete com água", finaliza.

Teste final
Depois de algumas horas no forno, já dá para ver se o peru está cozido. "Espete a lâmina de uma faca fina no meio da parte mais grossa da coxa e depois do peito. Conte até dez, retire a faca e veja se ela está bem quente; observe também se a lâmina entrou e saiu com facilidade e se os sucos que subiram estavam 100% transparentes. Se a faca estiver mais ou menos resistente para entrar na carne, se não estiver superquente ou se os sucos subirem ainda rosados, volte o peru ao forno e deixe por aproximadamente mais meia hora. Repita o processo até que fique perfeitamente cozido".

"A seguir, descarte o papel-alumínio e banhe com mais um pouco do caldo que se formou na assadeira. Regue com azeite e aumente o forno para cozinhar pelo 1/4 de tempo restante, até que a ave doure e fique com a pele crocante". 

Na mesa
O próximo passo é levar o peru para a mesa. "Retire a ave do forno e transfira para uma travessa. Leve a assadeira ao fogo (sobre a chama) e coloque um copo de vinho branco (ou água) para apurar o molho que se formou. Se quiser dar um gostinho mais especial, ouse sem medo: junte ao molho um pouco de mel, geleia ou suco de maçã -eles irão destacar o sabor do prato. Deixe reduzir o molho e quando estiver pronto, sirva em uma molheira à parte". 

E no dia seguinte?
Carnes nobres como o peru pedem acompanhamentos clássicos: arroz, farofa (que também pode servir como recheio), legumes assados ou cozidos e passados na manteiga são ótimas pedidas.

E no dia seguinte, as sobras ainda rendem boas receitas. “Desfie o peru e transforme em uma salada. Ou prepare um arroz de forno com frutas secas. Ou simplesmente fatie fininho ou em lascas e prepare um bom sanduíche”, finaliza Helô.

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