Receitas

Tomate seco se livra da fama de brega e dá "volta por cima"

Rodrigo Azevedo/Divulgação
Salada caprese do restaurante Quadrucci (RJ), com mussarela de búfala, tomates secos confitados, manjericão e rúcula Imagem: Rodrigo Azevedo/Divulgação

Roberta Malta

Do UOL, em São Paulo

02/05/2014 07h00

Houve um tempo em que tomate seco era só um produto usado pelos italianos nas entressafras. Como não era possível ter o legume (que, na verdade, é uma fruta) fresco durante o ano todo, eles secavam o ingrediente ao sol, temperavam com azeite e as ervas que bem entendessem e estava garantido o produto nos meses mais frios.

De repente, lá pelos idos anos 80, ele pintou no Brasil e logo ganhou status de iguaria. Foi aí que o tomate seco se perdeu. Além de encarecer o prato, já que era importado, aparecia em todo tipo de receita e virou brega. Com parcimônia, alguns restaurantes italianos estão recuperando o produto que é tradição na Itália e vai muito bem se usado corretamente em pratos típicos do país da Bota.

“Ele nunca vai voltar a ser o hit que já foi”, diz Ronaldo Canha, do Quadrucci, no Rio de Janeiro. ”Mas vai achar seu lugar cativo nos cardápios, com equilíbrio.” É o que está acontecendo. Em sua casa, o chef serve o ingrediente na clássica salada caprese e no prato que faz com camarões VG grelhados. Na paulistana Casa Europa, os tomates são feitos em forno a lenha e cobrem deliciosos crostini.

“O tomate seco potencializa o sabor do legume. É como se fosse molho, porém ainda no tomate. Eu marino os meus com azeite, ervas, sal e açúcar”, diz Jefferson Rueda, do ítalo-caipira Attimo, em São Paulo, que, sem medo de ser taxado de cafona, serve peixe com farofa de tomate seco e capeline de manjericão.

Elegante, sim senhor!
Para Rueda, o que banalizou o tomate seco foi a falta de critério no uso. “É a mesma coisa que está acontecendo hoje com os derivados e conservas de trufas”, afirma. O crítico de gastronomia Josimar Melo concorda e torce pela volta do produto – se bem colocado, claro. O especialista acredita que o que tornou o ingrediente vulgar foi justamente o fato de ele ter virado moda. “De repente, começou a ter tomate seco no hambúrguer, na esfiha...”

De fato, a superexposição tornou o produto banal e até enjoativo. “Esse caso é diferente do que aconteceu com o petit gâteau, que foi inventado. É um produto tradicional, que sempre existiu e tem que continuar a existir”, diz.

Outro ponto importante na vulgarização do produto foi que, para barateá-lo, ele começou a ser preparado de qualquer maneira. “Muitos encontrados no mercado hoje são feitos com ingredientes de má qualidade”, diz Luca Gozzani, do celebrado Fasano, em São Paulo. Que não se seque os legumes ao sol, tudo bem. O problema, segundo ele, é outro. “Muitos o preparam sem retirar pele e semente, por exemplo.”

No restaurante que comanda, um dos mais gabaritados do Brasil, Gozzani oferece garganelli de trigo sarraceno com ragu de peixe, tomate e seco e azeitonas -e ai de quem disser que o prato não é elegante.

ID: {{comments.info.id}}
URL: {{comments.info.url}}

Ocorreu um erro ao carregar os comentários.

Por favor, tente novamente mais tarde.

{{comments.total}} Comentário

{{comments.total}} Comentários

Seja o primeiro a comentar

{{subtitle}}

Essa discussão está encerrada

Não é possivel enviar novos comentários.

{{ user.alternativeText }}
Avaliar:
 

* Ao comentar você concorda com os termos de uso. Os comentários não representam a opinião do portal, a responsabilidade é do autor da mensagem. Leia os termos de uso

Escolha do editor

{{ user.alternativeText }}
Escolha do editor

Mais Receitas

Topo