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Sem medo do hashi: aprenda como se comportar no restaurante japonês

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Sushis são feitos para comer com as mãos - e não podem ser encharcados de shoyu Imagem: Thinkstock

Roberta Malta

Do UOL, em São Paulo

25/07/2014 07h00

Sushis e sashimis não são mais novidades para o público brasileiro. Há tempos, os restaurantes japoneses invadiram o país e (quase) todo mundo sabe comer com os pauzinhos. Em São Paulo, mesmo com a enorme influência da imigração italiana na culinária, existem mais casas desse tipo do que pizzarias.

Mas, apesar de as crianças de hoje em dia terem crescido achando usual comer fatias de salmão cru, muita gente ainda não sabe o que deve ou não fazer diante de uma barca cheia de sashimi, simplesmente, da toalhinha umedecida que chega antes da refeição começar (não, você não deve tomar banho com ela).

O UOL Comidas e Bebidas ouviu o especialista no assunto Jo Takahashi, produtor cultural nissei e autor do blog Jojoscope – conexão Brasil- Japão, e esclarece tudo o que é importante saber para nunca mais dar gafe no japa.

A saudação
Não parece fácil a tarefa, mas, mesmo com toda a concentração no corte preciso do peixe, os sushimen reparam quando você entra no restaurante. E junto com os garçons, gritam: “irashaimase”. É normal não saber como reagir nessa hora. “Não precisa fazer nada. Se quiser, pode só acenar para eles”, afirma Jo. A saudação quer dizer bem-vindo -- é para se sentir querido, não intimidado.

Os sapatos
Se for sentar em uma daquelas salinhas com mesas baixas e tatames no chão, precisa tirar os sapatos. Eles trazem sujeira das ruas e não combinam nada com comida. Assim, antes de ir a um restaurante japonês é bom se certificar de que a meia está limpinha e sem furos. Chulé e dedo de fora tampouco vão bem em um ambiente desse tipo.

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A toalhinha serve somente para limpar as mãos Imagem: Getty

A toalhinha
Umedecida com água morna, ela chega enrolada, em cima de um pratinho. E você, que trabalhou o dia inteiro, achou o momento perfeito para dar uma geral na sujeira do rosto, do pescoço, dos braços. Tem um lugar especial para isso chamado banheiro. A toalhinha branca – que também pode ser uma cápsula regada com água quente, que cresce na sua frente – serve só para limpar as mãos. “A mania começou nos balcões de sushi, onde o correto é pegar o bolinho de arroz com peixe com as mãos”, conta Jo. Mas isso é outro capítulo.

Os pauzinhos
Se você não sabe manusear os tais palitinhos, chamados de hashi, solicite ao garçom um com elástico na ponta. “Todos os restaurantes já têm isso pronto, não há constrangimento algum em pedir”, afirma o especialista. Algumas casas dispõem inclusive de talheres de modelo ocidental. A única coisa proibida de ir à mesa são as facas, que são consideradas armas. “Por isso, até os empanados vêm fatiados”, conta Jo. Quando não os tiver usando, deixe-os descansando no suporte próprio para isso, apoiados apenas pela ponta, paralelos à borda da mesa, em vez de ficar conversando com eles na mão.

Divulgação/Basilico
Missoshiru é sopa tradicional nos restaurantes típicos japoneses Imagem: Divulgação/Basilico

A sopinha
Chamada de missoshiru, o caldo de missô (tradicional pasta de soja) enriquecido por cubinhos de tofu (tipo de queijo de soja) e verduras, é ideal para abrir a refeição. “Ele é reconfortante”, afirma o produtor cultural. Por isso, é chamado de “molhar o hashi”. Serve, inclusive, para soltar supostos grãos de arroz que se prendam nos pauzinhos (atenção: nunca chupe um hashi para limpá-lo!). Mas dá para comer com palitinho? Claro que não. “O correto é pegar a cumbuca com as duas mãos e levá-la até a boca, sem se curvar.” E não precisa tomar tudo de uma vez. “É gostoso passear pelos os pratos e voltar para o missoshiru.”

O sushi
O bolinho de arroz cozido com uma fatia de peixe, camarão ou ovas deve ser comido com as mãos (use, para isso, os dedos polegar, indicador e médio) e nunca pode ser furado -- aliás, nenhum prato pode ser atravessado por hashis. “É como ferir o alimento, leva à boca algo que perdeu sua integralidade”, diz Jo. Cortá-lo também é pecado mortal. “Ele tem o tamanho exato para ser comido de uma vez só”, diz Jo. “Repare que o das mulheres, em geral, é menor.”

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Em hipótese nenhuma faça isso com o sushi Imagem: Getty
Outra coisa é maneira de temperá-lo. O peixe é que tem que ser levado ao shoyu, nunca o arroz. É ele também quem encosta na língua. “O arroz em contato com o céu da boa libera o vinagre e se expande.” E nada de fazer piscininha com eles. “Só um terço da proteína deve ir ao pratinho de molho de soja. E se o sushi vier com algum outro molhinho em cima, não precisa usar o shoyu.

Sashimi
As fatias de peixe cru devem ser comidas de pauzinho mesmo e antes do sushi. É aconselhável começar pelos peixes brancos, passar para o atum, para o salmão e deixar o mais especial para o final. A mesma ordem vale para os sushis.

O gengibre
Aquelas fatias fininhas e ardidas são gengibre, raiz usada na culinária e na medicina. O correto é comer uma ou mais entre um e outro sushi para neutralizar o sabor da bocada anterior.

A raiz forte
Em vez de dissolver a bolinha verde que vem na lateral do prato no shoyu, coloque um pedacinho em cima de cada sushi e  sashimi. Assim, seu peixe não terá o sabor mascarado.

Bruno Carvalho-Emporio Fotográfico/Guia de Receitas
Sim, você pode fazer barulho para comer yakisoba Imagem: Bruno Carvalho-Emporio Fotográfico/Guia de Receitas

O yakisoba
Qualquer macarrão pode e deve ser sugado com muito barulho (sim, aquilo que aprendemos, ainda pequenos, que é feio). Como não dá para enrolar os fios no hashi, leve a tigela até perto da boca, empurre um tantinho da massa e sugue o resto. É para voltar a ser criança mesmo.

O tempurá
Os deliciosos legumes e frutos do mar empanados vêm acompanhados de um caldo. Esqueça-o ou perderá toda a crocância do prato. “O ideal é comê-los só com sal”, diz Jo.

O saquê
Se servirem a bebida naqueles famigerados copos quadrados, recuse-a. “Aquilo era usado pelos antigos vendedores de arroz, como medida”, diz o especialista. É mais ou menos como tomar cerveja na concha que fica dentro do pote de feijão. Todo restaurante japonês que se preze tem que ter taças de cerâmica ou vidro para o saquê. E nem pense em botar sal na borda. “Isso é usado para mascarar o sabor de marcas de baixa qualidade.”

O chá
Mesmo que você seja viciado em café, dá para abrir uma exceção e tomar um chá verde esse dia. Vai ajudar na digestão e encerrar o ritual. Não custa experimentar. Ah, e não precisa adoçar. Ele é amargo, mas isso também faz parte.

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