Receitas

15 termos culinários que você não conhece, mas está cansada de usar

Roberta Malta

do UOL, em São Paulo

11/08/2014 19h07

Corte a cebola em brunoise, a cenoura em julienne e sele a carne em fogo alto. Para muita gente, ao se deparar com termos como estes em algumas receitas pode assustar. Apesar de os ingredientes serem conhecidos, o nome do modo, técnica de preparo ou utensílio é estranho e indica procedimentos e equipamentos pouco conhecidos do grande público.

Mas calma. Não é preciso desistir do prato de desejado por conta disso. Termos como esses nada mais são do que procedimentos conhecidos de toda dona de casa, só que com nomes técnicos. Veja a seguir 15 das denominações e ferramentas culinárias mais usadas nas receitas publicadas. Você vai ver que entende muito mais de cozinha profissional do que imaginava.

1- Brunoise: o nome em francês nada mais é do que cortar em cubinhos do mesmo tamanho. Sim, como você sempre fez com legumes em geral.

2- Julienne: muitas vezes a receita vem abrasileirada e o corte leva o nome de juliana. Não ajuda em nada, certo? Aqui, é para cortar o ingrediente em tirinhas bem finas.

3- Selar: este método consiste em simplesmente dourar a carne na panela quente para que aquela crostinha dourada que deixa ele molhadinho por dentro se forme.

4- Branquear: aqui, o que você precisa não é deixar o legume branco. Ao contrário. Branquear um alimento é mergulhá-lo rapidamente (por dois ou três minutos) em água fervente e em seguida dar um choque térmico, transferindo-o para um recipiente com água e gelo. Assim, o cozimento é interrompido, sua cor ficar ainda mais viva mas os nutrientes não vão embora.

5- Saltear: Refogar os alimentos em gordura qualquer, mexendo para não grudar.

6- Redução: se a lista dos ingredientes pede uma redução de vinho, por exemplo, significa que você tem que deixar a bebida em uma panela, com o fogo bem baixinho, até o volume dela diminuir à quantidade desejada - pode ser na metade, em 1/3 e por aí vai.

7- Fundo: a receita pede um fundo de carne, frango ou legumes. Você deve pegar a parte debaixo do alimento? Não. Esse é simplesmente um sinônimo para caldo. Assim, use um caldo de carnefrango, legumes ou o que for solicitado.

8- Clarificar: deixar a preparação - geralmente um caldo, um xarope ou uma manteiga - límpida. Para isso, é necessário ir tirando a espuma que se forma 

9- Puxar: nada de ficar puxando a cenoura ou a carne pelas pontas. Puxar significa refogar um ingrediente rapidamente em uma panela bem quente.

10- Emulsionar: misturar líquidos com vigor. Simples assim.

11- Al dente: o ponto de cozimento muito pedido em receitas de massas, legumes ou arroz significa que o alimento deve ser cozido perfeitamente, mas com uma certa resistência à mordida. Ou seja, nem muito mole nem duro demais.

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Chinois (à esquerda) e Fouet (à direita) Imagem: Thinkstock

12- Fouet: é aquele batedor de arame ou plástico que, além de bater chantilly e claras em neve, fazer omeletes e tirar caroços de molhos, mistura ingredientes que é uma beleza.

13- Chinois: nada mais é do que um coador cônico de metal, com furinhos bem pequenos. Serve para coar finamente sopas, caldos e molhos em geral ou para pulverizar pratos com açúcar, farinha ou outro ingrediente em pó.

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Mandolim (à esquerda) e Bowl (à direita) Imagem: Thinkstock

14- Bowl: em bom português é tigela funda e arredondada, ideal para misturar ingredientes.

15- Mandolim: utensílio retangular e reto, com lâminas no centro para cortar finas e uniformes fatias ou tirinhas de alimentos.

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