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Bacon é ingrediente coringa na cozinha; saiba mais

Keiny Andrade/Divulgação
Ovos com bacon do Deliqatê, do chef Richard Turner Imagem: Keiny Andrade/Divulgação

Roberta Malta e Celina Cardoso

Do UOL, em São Paulo

11/09/2014 07h00

Que bacon é muito gostoso ninguém duvida. Mas por que será que, na velha Inglaterra do século 15, as pessoas já defumavam a barriga do porco para fazer toucinho e o ingrediente não era mania?

“Esse fetiche nasceu de uma ação publicitária norte-americana”, diz André Mifano, do paulistano Vito. “Os caras criaram bala, camiseta e adesivos curativos em formato de bacon. Fizeram o inconsciente do homem acreditar que não podia viver sem aquele produto”, conta.

E não foi preciso muito esforço para convencer as pessoas disso. “Bacon por si só já é bom”, afirma Mifano. “Você pega a parte mais saborosa do animal (a barriga, em cima da costela), que é pura carne e gordura, tempera, defuma em uma madeira maravilhosa e depois ainda frita. Não tem como ficar ruim”, completa.

O inglês Richard Turner, do também paulistano Deliqatê, concorda. “Ele tem umami (considerado o quinto sabor, além dos conhecidos amargo, ácido, doce e salgado) e por isso pode realçar as notas presentes em um prato”, afirma. Segundo ele, esse toque especial do bacon é pouco comum em outros alimentos.

O produto é tão diferente de todos os outros que Mifano conta que, certa vez, recebeu um grupo de clientes no Vito para um menu degustação. Quando perguntou se alguém tinha restrições alimentares, as moças falaram que não comiam porco. “Então vou ter que mudar a entrada”, disse ele.

O prato trazia uma fatia de bacon caramelizado no açúcar mascavo. Quando souberam como era a entrada, elas mudaram de ideia. “Tudo bem. Porco a gente não gosta, mas bacon, sim”, disseram as mulheres em coro.

Quem é quem

  • Bacon

    Feito com a carne da parte interna da barriga do porco. Curado e defumado.

  • Lardo

    Gordura mais pura, que fica nas costas do porco.

  • Guanciale

    É feito com a carne da bochecha e do maxilar do porco e não é defumado.

  • Pancetta

    Diferente do bacon, a pancetta é curada em pimenta preta e não é defumada.

  • Torresmo

    Pele do porco com gordura. Quando se assa, fica bem crocante.

De fato, o embutido de listras vermelhas e brancas vai bem com tudo. “De manhã com ovos, frito ou mesmo cru; no almoço com macarrão; no jantar em um sanduíche”, diz Mifano, que faz até bolo de chocolate com bacon. “Eu frito ele até ficar quase crocante e misturo à massa, como fazemos com as nozes”, ensina.

Segundo ele, aquela casca durinha que, geralmente, não se come dá um sabor especial no refogado do feijão e a cremes, caldos e sopas.

Na hora de comprar é bom fugir das grandes marcas e apostar no produto artesanal. É importante que a peça tenha dois terços de carne e um gordura.

“O bacon de menor qualidade usa um pedaço da barriga que tem menos carne. Ele costuma ter entre 30 e 40% de gordura. Os melhores utilizam um corte de dentro da barriga do porco e apresentam cerca de 70% de parte vermelha”, diz Richard Turner.

Segundo ele, a maior diferença entre o produto artesanal e o industrializado é a qualidade da carne e o processo de cura. “O bacon artesanal leva de 5 a 10 dias para curar”, afirma Turner.

Na cura do bacon do Deliqatê entra mel, açúcar mascavo, sal marinho, sal de cura e especiarias. Isso vira uma pasta que é passada no porco. Depois, ele fica na geladeira por sete dias para extrair a água da carne e dar sabor. Por último, é limpo, seco e defumado.

“Usamos mel e açúcar mascavo na receita do nosso produto. A carne já contém açúcares simples e adicionar o mascavo faz com o que seu sabor seja realçado”, diz o Richard.

Muita gente não sabe, mas o ingrediente pode ficar fora da geladeira tranquilamente e aquele rancinho branco que ele solta depois de um tempo não é sinal de que estragou. “É simplesmente o sal que ele solta”, afirma Mifano.

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