Receitas

Conheça peixes brasileiros que são baratos e têm sabor surpreendente

Roberta Malta

do UOL, em São Paulo

17/09/2014 07h00

“O pessoal só compra robalo, camarão e mais nada.” Foi com essa frase que o historiador Ricardo Maranhão, professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, deu abertura ao jantar de pré-lançamento, na semana passada, de seu livro "Gente do Mar" (ed. Terceiro Nome).

O projeto o levou, ao lado do fotógrafo Fabio Colombini, para sete estados brasileiros (Maranhão, Pernambuco, Bahia, Rio de Janeiro, São Paulo, Espírito Santo e Santa Catarina) e 20 comunidades pesqueiras. Ali, Maranhão viveu um pouco a vida caiçara e agora defende, mais do que tudo, a qualidade dos peixes brasileiros. “Precisamos mostrar ao povo que há peixes extremamente saborosos e muito mais baratos do que os habituais”, afirma o historiador.

Em parceria com o Slow Fish, o braço da Slow Food que cuida só de seres marinhos, promoveu um jantar com alguns dos melhores chefs de São Paulo para provar sua teoria (confira receitas no álbum). “Diversificar o consumo do pescado não é só uma questão de economia. Mas de saúde e de preservação da natureza”, explica.

Morena Leite, do Capim Santo e do Santinho, defumou um surubim, espécie de rio, e o serviu sobre um blinis de tapioca. Por sua vez, o colombiano Dagoberto Torres, do Suri e do Maíz, usou peixe-cabra para fazer seu tiradito (tipo de ceviche com o pescado cortado em lâminas). “As pessoas deixam de comprar essa espécie simplesmente porque ela é muito feia”, diz o chef. “E essa maravilha é vendida por menor de R$ 1 o quilo.”

Perna-de-moça, preparado por André Ahn, do santista Guaiaó, é outro peixe desprezado e, muitas vezes, vendido nos restaurantes como linguado para “disfarçar” – mais uma prova do preconceito com nossos pescados.

O caiçara Eudes Assis, que cresceu no litoral norte de São Paulo, chef do Vinea Alphaville e e coordenador do Projeto Buscapé, curso de formação para crianças e jovens carentes, já cansou de ver o quilo da sardinha sendo comercializada a R$ 0,01 – sim, você leu certo, um centavo. Para acabar de vez com essa mania de que existem ingredientes de primeira e segunda linha, preparou o peixinho supervalorizado em Portugal com taioba, uma verdura considerada ordinária.

Chef da Anhembi Morumbi, Hélio Takeda serviu carapau, que segundo ele, quando cru, parece muito com atum. Ivan Achcar, do Alma Cozinha, apresentou o simples e delicioso sororoca e Mara Salles, do Tordesilhas, um peixe “para o qual todo mundo torce o nariz”: cação. Melhor moqueca impossível. Melhor exemplo de que se pode comer melhor e mais barato, idem. E viva o peixe brasileiro!

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