Receitas

A cozinha do sultão: conheça um pouco da culinária dos palácios da Turquia

André Degasperi/UOL
Especiarias, muito usadas na cozinha otomana, são encontradas no Mercado Egípcio Imagem: André Degasperi/UOL

André Degasperi

Do UOL, em São Paulo

26/09/2014 07h00

A Turquia, terra dos sultões e belas paisagens, também é conhecida por sua comida. Na cozinha tradicional otomana há mistério, pompa e circunstância, com pratos marcados pelo cuidado da mistura exótica e única dos ingredientes para se chegar a um resultado único e peculiar.

A culinária turca em si é mais próxima daquilo que conhecemos em restaurantes árabes presentes aqui no Brasil. Já a culinária otomana é aquela que era servida nos palácios do Império Otomano aos Sultões e suas famílias, em uma tradição que remonta ao século 11, quando tribos nômades se fixaram na Anatólia, região central do país que hoje constitui a maior parte da Turquia.

Tais tribos ajudaram a difundir a religião muçulmana em terras que até então estavam sob o domínio de outro império, o Bizantino. O termo otomano deriva do nome "Osman", ou, em árabe, "Uthman", que existiu durante os séculos 15 e 16 tendo o Sultão como sua autoridade máxima. O Império Otomano tornou-se um dos estados mais fortes do mundo, que concentrava na época boa parte do Oriente Médio, do Leste Europeu e do norte da África.

Desmaiado
Na culinária otomana, é possível encontrar pratos elaborados que misturam arroz, frutas e verduras com carne e também com muito peixe. "A base da nossa cozinha é a mistura exclusiva de especiarias e ervas raras, tais como canela, açafrão, gengibre, cravo, hortelã, cominho, pimenta, alho, sumac, damasco e ameixa", explica o chef Ahmet Kara, do restaurante Tugra, em Istambul.

"As receitas são complexas e demoradas em seu preparo, mas são ricas e saudáveis. O que a torna diferente é também o método de cozimento, longo e em fogo baixo, com o uso de panelas de cobre e caçarolas".

Os nomes dos pratos também chamam a atenção - é possível encontrar nos menus itens como Imam Bayildi (‘o imã desmaiou’, berinjelas grelhadas lentamente, com cebola e tomate), Karniyarik (‘barriga cortada’, berinjela recheada com carne moída) e Kadinbudu kofte (‘coxas de mulher’, um tipo de almôndega).

Mas, assim como acontece com as receitas do Oriente Médio, é difícil encontrar uma receita realmente fiel aos tempos otomanos, devido à falta de documentação como a existente hoje em dia.  "Isso faz com que o mesmo prato apresente pequenas alterações de sabor em diferentes restaurantes", explica Ahmet Kara.

Comendo como um sultão
Para conhecer de perto a boa vida palaciana ao visitar a Turquia, é possível visitar  restaurantes tradicionais que preparam receitas saídas diretamente das cozinhas do Palácio Topkapi, histórica casa de Sultões em Istambul e hoje o museu mais importante de relíquias do Império Otomano.

Divulgação
A cumbuca vedada com massa era uma maneira de proteger o sultão de envenenamentos Imagem: Divulgação

O restaurante Tugra, por exemplo, é um dos endereços mais tradicionais de cozinha otomana da Turquia, especialmente conhecido por ficar dentro do Palácio Otomano Çiragan. O destaque da casa é o Testi Casserole de Cordeiro, uma receita autêntica do Império Otomano e feita com  ombro de cordeiro desossado, molho de tomate e cogumelos silvestres.

O que chama atenção é o modo de preparo da iguaria: todos os ingredientes são colocados em uma cumbuca de barro (a "testi"), que é coberta com folha de alumínio e vedada com massa à base de farinha de trigo. Quando o prato está pronto, a cumbuca é então aberta quebrando-se o pote de barro com um martelo à mesa, na frente do convidado. Este prato utiliza-se de um método de cozimento lento para amaciar a carne - e também como forma de proteger os sultões de envenenamento. 

Outro local para se deliciar com a verdadeira comida palaciana otomana é o restaurante Asitane, que fica em Edirnekapi, um bairro mais tradicional e distante da cidade de Istambul.  Lá, é possível encontrar os pratos por temas - como, por exemplo, os pratos que seriam servidos nas festas de circuncisão dos filhos do Sultão Süleyman, Beyazid e Cihangir, em 1539.

O forte são as combinações agridoces de frutas e carnes: kavun dolmasi, melão recheado com carne moída, arroz, amêndoas, uvas e pistache, e o nirbaç, um ensopado de carne de cordeiro, almôndegas e cenoura, temperado com coentro, gengibre, canela, romã e nozes moídas.

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