Entenda o que é um "ovo perfeito" e arrisque-se (ou não) a prepará-lo

De uns tempos para cá, um item intrigante começou a pipocar nos cardápios do Brasil e do mundo: o ovo perfeito. Não é cozido nem mole, apenas perfeito. Mas o que será que o define como tal?

“Essa receita nasceu com a evolução da tecnologia na cozinha”, diz Alain Poletto, do paulistano Bistrot de Paris. “Perfeito é apenas o tipo de cocção. O cozimento a vácuo com termocirculador (panela com um termostato, responsável por controlar a temperatura, e uma hélice ou bomba para fazer com que a água circule) é extremamente preciso, justo.” Assim, segundo ele, qualquer alimento preparado no saquinho sem ar com a temperatura controlada pode ser considerado perfeito.

Mas e no prato, qual a diferença? É que, nesse tipo de preparo, a gema e a clara adquirem a mesma consistência cremosa, quase de geleia. Elas não estão totalmente cozidas, mas coaguladas de forma idêntica. “Eu prefiro mil vez o contraste entre uma parte mais firme com aquele caldo amarelo escorrendo por cima”, diz Poletto.

Fábio Vieira, do Micaela, em São Paulo, garante que os clientes adoram. “É muito legal porque é um ingrediente corriqueiro servido de forma totalmente diferente”, diz. “Surpreendente.”

Preferências à parte, a receita é um sucesso e vai bem uma saladinha frugal, em cima de um bife, com picadinho e farofa ou mesmo dentro de um caldo perfumado por ervas.

Agora, fazer um ovo perfeito em casa, sem os superequipamentos de que a maioria dos restaurantes dispõe, não é tarefa fácil. “Requer uma paciência fora do normal”, diz Poletto.

Acontece que a temperatura da água não pode oscilar nem por um segundo. Assim, é até possível prepará-lo em banho-maria, mas não dá para sair de perto do fogão por cerca de meia hora e tem que ficar controlando a chama do fogo o tempo inteiro, com um termômetro culinário imerso na água.

Veja as dicas de Poletto para prepará-lo em casa e arrisque-se se puder:

- use sempre ovos em temperatura ambiente

- faça o dobro de ovos que você quer para o seu prato. Muitos deles certamente vão quebrar

- ponha os ovos em banho-maria, dentro de uma panela, e cubra-os completamente com água

- com um termômetro culinário (o mais preciso possível), espere a água da panela chegar a 63 graus

- a partir desse momento, não saia de perto do fogão e fique de olho no termômetro, brincando com a chama para a temperatura não oscilar

- na hora de descascar, faça-o com extremo cuidado, dentro de uma tigela com água em temperatura ambiente

- seu ovo está pronto. Sabe-se lá se perfeito ou não!