Receitas

Veja como fazer o molho de tomate perfeito e mantê-lo fresco por meses

Roberta Malta

do UOL, em São Paulo

14/10/2014 07h00

Molho de tomate é um curinga como poucos. Vai bem com quase tudo: no macarrão, em tortas, no sanduíche, no arroz de forno. O de caixinha até quebra um galho, mas não existe nada como um fresco, que ficou mais de uma hora cozinhando e que deixa a casa toda perfumada.

A melhor solução para quem não achar o legume supermaduro, como pede o preparo, é usar na receita metade de tomate fresco e o resto do pelado, vendido em latas. “Gosto do italiano, aquele mais compridinho, que tem menos acidez e é menos aguado do que o Débora”, diz a chef consultora Renata Braune.

Antes de começar a preparar o molho, é importante tirar a pele do tomate. Depois, ele pode ir ao fogo, cortado grosseiramente. A acidez contida nas sementes desaparece ao longo do cozimento. João Belezia, do bufê paulistano que leva seu nome, por exemplo, gosta de batê-los sem a casca no liquidificador e depois levar à panela. “Ajuda a deixar o molho mais grosso e saboroso”, diz.

Mais aroma e menos acidez
Para o refogado, Renata usa alho dourado em azeite, salsão e cenoura cortados em cubinhos pequenos. “É bom para diminuir a acidez.” Já seu colega Belezia usa apenas dentes de alho descascados para aromatizar o azeite, mas retira-os antes de colocar o tomate na panela.

Um ramo de manjericão inteiro, com o talo, também é bem-vindo na receita. Diferente do açúcar, ingrediente vetado pela dupla. “O que deixa o molho adocicado é o cozimento longo, em fogo baixo”, diz Renata. Os ingredientes devem ficar apurando por pelo menos uma hora e meia e é bom mexê-los de 20 em 20 minutos para eles não grudarem no fundo do recipiente.

Nesse momento, se for necessário, pode-se acrescentar um pouco de água. “Mas só se ele estiver muito grosso”, diz Renata. “O tomate em si já é composto por 80% de água.”

Dicas importantes
Existem outros segredinhos que contribuem para que o molho fique ainda mais saboroso.Veja abaixo:

- A chef Renata avisa que é importante tirar aquela parte dura que o tomate tem no centro. Ela ensina também a não acrescentar cebola no refogado, para não dar mais acidez ao molho;

- O cozimento deve ser feito em uma panela tampada, para o molho apurar melhor;

-O sal só deve entrar no final;

- “No final do cozimento, já com o fogo desligado, gosto de juntar ao molho um pouco de queijo parmesão ralado fino”, diz Belezia. Segundo ele, o truque é para quem quer engrossar ainda mais a receita;

- Outra sugestão para quem quiser deixar o molho mais aromático e, de quebra, eliminar ainda mais a acidez, é acrescentar um pedaço de bacon inteiro à preparação. “A gordura ajuda nesse processo”, afirma Renata.

Molho congelado por até seis meses
Quem quiser preparar molho em grande quantidade, a melhor opção é congelar. Assim, você terá sempre um curinga para usar em uma massa feita de última hora. “O molho caseiro dura até seis meses no freezer”, diz Belezia.

A dica é encher bastante o pote para entrar o mínimo de ar possível e o molho não cristalizar. Na hora de usar, o ideal é deixar descongelando na geladeira e depois aquecer na panela, para apurar. “Porque ele vai estar um pouco mais aguado”, diz o banqueteiro.

Mas os apressados não precisam comer gelado. “Dá para acelerar o processo levando o molho congelado no micro-ondas ou direto na panela.” Contanto que ele passe pela etapa final de ir ao fogo para dar uma engrossada.

E aí? Está esperando o que para correr para a feira e servir aquela macarronada para a família toda?

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