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Na França, chefs querem voltar a cozinhar pássaro protegido por lei

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Ortolan, pássaro considerado iguaria pelos franceses, é protegido por leis ambientais Imagem: Getty

Do UOL, em São Paulo

21/10/2014 16h41

Um passarinho com 16 centímetros de comprimento e apenas 25 gramas está no centro de uma polêmica na França. Trata-se do ortolan, considerado uma iguaria por gerações de franceses e que não pode mais ser servido em restaurantes no país após a promulgação de uma lei no final dos anos 1990.

Chefs estrelados como Alain Ducasse pedem para que o governo francês suspenda a proibição à caça e consumo do passarinho, ou que pelo menos permita que ele seja servido nos restaurantes durante um fim de semana por ano.

O ortolan era um dos pratos favoritos do ex-presidente François Miterrand, falecido em 1996. Em sua última refeição, o político teria consumido duas dúzias do passarinho, acompanhadas de ostras e foie gras. Por tradição, o pássaro assado é consumido de uma vez só, inclusive os ossos.

"Ele é delicioso", explicou o chef Michel Guérard, um dos cozinheiros que lideram o movimento para a mudança da lei, em entrevista ao jornal "The New York Times". De acordo com o chef, comer o ortolan "é como ser levado a outra dimensão". 

Preço da lei
O ortolan é considerado uma espécie protegida pela União Europeia desde 1979, por conta da caça indiscriminada que estava ameaçando a espécie. No entanto, os franceses não deixaram de consumir o animal: de acordo com números de uma associação de proteção aos animais, cerca de 30 mil passarinhos são abatidos ilegalmente todos os anos. Uma única unidade de ortolan pode custar até R$ 460 no mercado negro.

Os chefs argumentam que editar a lei que protege o ortolan pode reduzir esse preço, além de permitir uma criação controlada do animal para preservar uma tradição que remota aos tempos do Império Romano.

No entanto, ativistas explicam que a população dos animais está sob perigo e que os passarinhos sofrem maus tratos para engordar, sendo acomodados em caixas escuras e forçados a se alimentar. "Estes chefs não vivem no século 21", diz Allain Bougrain Dubourg, presidente da Liga de Proteção aos Pássaros da França. "Eles não estão fazendo isso pela gastronomia, é só para chamarem a atenção para si mesmos". 

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