Receitas

Restaurantes antigos contam história do Brasil pela comida

Roberta Malta

Do UOL, em São Paulo

29/10/2014 17h14

Quem já passeou pelo piso forrado de veludo vermelho jamais esqueceu a Confeitaria Colombo, no centro do Rio de Janeiro. Assim como quem comeu crepes flambadas em frente às bancas de flores, no centro, guarda o paulistano La Casserole com carinho na memória. O mesmo acontece para os que provaram a autêntica cartola (sobremesa típica do Recife, que mistura banana frita, queijo manteiga e canela) no tradicional salão do Leite, na região central da capital pernambucana, as pizzas da Castelões e os pães da Basilicata, ambas em São Paulo.

Todas essas casas contam um pouco a história do Brasil através de seus pratos, dos ambientes que pouco mudaram, da clientela fiel de artistas, políticos, intelectuais e profissionais liberais. Ah, se aquelas paredes falassem...

Rio antigo
Inaugurada em 1894, durante os primeiros anos do Brasil Republicano e quando o Rio de Janeiro ainda era a capital do país, a Confeitaria Colombo é ícone de diversas gerações cariocas. Ali, reis e rainhas se misturavam a gente comum, como deveria ser em todos os lugares de um mundo ideal.

Atraída pelas famosas torradas Petrópolis -- que nada mais são do que fatias de pão de forma com manteiga e queijo ralado assadas no forno e cortadas em tiras, servidas com o café coado que até hoje perfuma o salão decorado como na Belle Époque --, a clientela jogava conversa fora, fechava negócios e falava de amor.

Foi lá que os escritores Olavo Bilac, Emílio de Menezes, Lima Barreto, Machado de Assis e Aluísio de Azevedo fomentaram suas literaturas. O livro "Confeitaria Colombo – Sabores de uma Cidade" (Edições de Janeiro), de Renato Freire e Antonio Edmilson Martins Rodrigues, conta que Bilac era fã do camarão empanado servido na casa e que Machado de Assis não trocava o folheado de queijo com presunto por nenhum outro salgado do cardápio.

O destino político do Brasil, muitas vezes, também foi decido por lá. Os ex-presidentes da república Getúlio Vargas, Juscelino Kubitschek e o não empossado Tancredo Neves tinham cadeira cativa na casa. “A cidade e a confeitaria estão enlaçadas em uma única história, são feitas de uma única matéria”, diz Antonio.

Embora a realeza não passeie mais pela cidade, a confeitaria vive cheia e continua famosa pelos biscoitos de amêndoa que exibe no balcão, os em formato de leque, vendidos em caixas decoradas, e pelo menu para lá de reconfortante.

São Paulo da garoa
Desde a época em que ainda chovia em São Paulo, 60 anos atrás, o francês La Casserole está instalado no centro da cidade. Ali perto, no Bixiga, a Basilicata vende pães, doces, vinhos e antepastos com sotaque italiano há exatos 100 anos. Mais adiante, no Brás, a Castelões prepara algumas das primeiras pizzas vendidas na cidade.

Stefan Schmeling/Paralaxis
A tradicional Pizzaria Castelões, no Brás, foi fundada em 1924 Imagem: Stefan Schmeling/Paralaxis

O rápido tour mostra bem a diversidade e as influências que São Paulo recebeu dos europeus que se mudaram para a capital do estado. E revela o quanto o paulistano é ligado nas tradições familiares.

A Cantina Castelões se instalou, em 1924, no Brás para ficar perto de uma das colônias italianas em São Paulo. O mesmo fez a Basilicata, que montou no Bixiga uma padaria que vendia só pães italianos de fermentação natural.

A casa passou por diversas mudanças ao longo dos últimos 100 anos. Virou empório de secos e molhados e até utensílios domésticos vendia, sem nunca, porém, deixar o carro-chefe da casa de lado.

Com a evolução da cidade, a padaria se reformulou mais uma vez e passou a vender, além do pão, antepastos e doces de fabricação própria e outros produtos, como vinhos, importados do país da bota.

“No começo, nossa clientela era totalmente italiana e toda da vizinhança”, diz Vittorio Lorenti, sobrinho neto de Felipe Ponzio, fundador da casa, que lança em meados de novembro o livro que conta a história do estabelecimento: "Padaria Basilicata – Cent´Anni di Storia", de Cheila Vargas (Ed. Senac SP). Hoje, apenas 10% têm essa nacionalidade e todos vêm de outros bairros -- guiados, claro, pelo cheirinho de fermento crescendo no forno a lenha.

Um autêntico bistrô
Situado no Largo do Arouche, coração da cidade, em frente a um mercado de flores, o bistrô comandado pela restauratrice Marie-France Henry, filha dos fundadores da casa, Fortunée e Roger Henry, tem mesmo ares franceses.

Divulgação
Salão de paulistano La Casserole, em São Paulo, bistrô que completa seis décadas em 2014 Imagem: Divulgação

Destino certo de artistas e intelectuais, manteve a decoração do século passado, apesar do salão ter praticamente dobrado de tamanho. “Começamos com 12 mesas, hoje temos 30”, diz Leo Henry, terceira geração da família a assumir os negócios.

O rapaz conta que, há cerca de oito anos, sua mãe decidiu trocar a grande foto na parede de fundo do restaurante que retratava Paris, na França. “Mandamos um fotógrafo para o mesmo ponto da cidade, na mesma hora do dia, com cenário praticamente igual”, diz. No dia seguinte de a imagem ser alterada, um cliente reclamou: “Por que trocaram aquela foto?”.

Histórias como essa são comuns por ali. “Vou ao La Casserole há 48 anos, pelo menos uma vez por semana”, diz a comerciante Maria de Lourdes Cezar. Seu restaurante preferido lhe foi apresentado pelos seus pais, quando tinha apenas oito anos. Sentada no salão, ela gosta de recordar o passado, lembrar dos domingos em família, da infância. “É um saudosismo gostoso, sem melancolia”, diz.

O apego à casa é tamanho que nem o prato ela varia muito. “Peço o cordeiro com aspargos e, quando esfria, o cassoulet (espécie de feijoada francesa preparada com feijão branco)”. Por essas e outras, o restaurante é considerado patrimônio gastronômico da cidade.

Tradição pernambucana
Queijo manteiga, banana prata, açúcar refinado e canela a gosto. Não há lugar melhor para comer cartola de sobremesa do que o Leite, em Recife.

Marcel Vincenti/UOL
Restaurante Leite, no centro antigo do Recife Imagem: Marcel Vincenti/UOL

Fundado em 1882 pelo português Armando Manoel Leite da França, esse é o restaurante mais antigo do Brasil. Com prataria, louças e cristais importados da Europa, logo conquistou a alta sociedade pernambucana da época -- leia-se os senhores de engenho, intelectuais e políticos.

Os anos de funcionamento não lhe roubaram a identidade, tampouco o tornaram obsoleto. “O Leite não é só importante para a gastronomia do estado, mas para a história da culinária brasileira” diz César Santos, chef considerado embaixador da cozinha pernambucana, do Oficina do Sabor, em Olinda. “Porque é o primeiro restaurante do país.”

Filho de Anita Chagas, principal cozinheira da casa, durante 17 anos, entre as décadas de 70 e 80, Claudemir Barros, chef do festado Wiella Bistrô, também em Recife, conta que foi poucas vezes com ela até o trabalho. “Mas lembro claramente de ela contar que na casa tinha toda a liberdade e o aval da família Leite para criar o que quisesse na cozinha.”

Lombo e bolinhos de bacalhau preparados ali continuam tinindo, assim como arroz de polvo, o filé com farofa de ovo e os pastéis de Belém. Tradicional, a gastronomia da casa mistura as influências de mar e sertão, típicas daquele estado, e faz a alegria dos comensais.

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