Receitas

Pratos tradicionais e ambiente rústico: chefs ensinam conceito de bistrô

Roberta Malta

do UOL, em São Paulo

13/11/2014 07h02

O restaurante tem poucas mesas. A mulher trabalha na cozinha e o marido no salão ou vice-versa. Escrito num quadro-negro com giz branco, o cardápio varia de acordo com os produtos da estação, não tem muito mais do que cinco ou seis opções e a comida é sempre bem caseira. Em uma garrafa transparente sem rótulo, é servido o vinho da casa ou algum outro da região.

Não há garçons para paparicos, mas o serviço é simpático e ágil. Sorria, você está num autêntico bistrô (em francês, bistrot).

Na França, o conceito desse tipo de restaurante é bem claro. "Pratos da culinária tradicional e vinhos regionais servidos em ambiente rústico com boa relação custo/benefício", define o francês radicado no Rio de Janeiro Claude Troisgros, apresentador do canal pago GNT e chef do Grupo CT. No Brasil, porém, a palavra virou, muitas vezes, sinônimo de lugar chique – ou de qualquer outra coisa.

"Aqui, tudo tem esse nome", diz o francês Alain Poletto, do Bistrot de Paris, em São Paulo. "Esses dias, passei em frente a um lugar que se chamava Rotisserie Bistrô! Não é preciso entrar na discussão do que o termo 'rotisserie' quer dizer originalmente. Para entender a confusão basta saber que, no Brasil, esse tipo de estabelecimento vende comida pronta para viagem (!)", diz ele sobre o lugar que originalmente abrigava grelha para preparar assados.

"Essa coisa do bistrô é uma moda que, não sei por que, pegou e empresta suposta elegância ao estabelecimento", diz Ricardo Maranhão, professor de história da gastronomia da universidade paulistana Anhembi Morumbi.

Nascido dentro de um bistrô -- onde a mãe atendida às pessoas no salão, fechava as contas (e se precisasse, limpava o banheiro) e o pai levantava às seis da manhã para comprar o que cozinharia logo mais --, Poletto luta para resgatar esse conceito no Brasil.

"Tudo bem que o modelo de 50 anos atrás evoluiu", admite o chef. As casas cresceram, o número de lugares aumentou e, hoje, muitas têm espaço inclusive para o sofá vermelho, que também virou tradição. "Mas tem cliente que vai ao meu restaurante e reclama que não usamos talheres de prata", diz.

Então, fica combinado assim: mais do que um tipo de restaurante, o termo bistrô descreve a filosofia de determinados estabelecimentos, onde a regra é comer bem, sem grandes invencionices nem técnicas da cozinha moderna. E isso não é tudo. "Grande parte do charme de um bistrô é o cliente, invariavelmente, se sentir em casa", afirma Maranhão. "Bem diferente do que, muitas vezes, encontramos por aí."

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