Receitas

Purês diferentes podem ser estrelas junto com o peru e o tender nas ceias

Fernanda Meneguetti

Do UOL, em São Paulo

24/12/2014 13h20

Por muito tempo – muito tempo mesmo – purê era basicamente entendido como uma sopa espessa. Um mérito da domesticação do fogo, que permitia cozinhar raízes, leguminosas e tubérculos até amolecerem tanto que desmanchassem. Ao longo dos séculos, o caldo engrossou e diversificou-se.


O mais clássico dos purês –o de batata- surgiu apenas no século XIX e tornou-se acompanhamento de prestígio no mundo inteiro. “A batata é ao mesmo tempo saborosa e neutra, combina com tudo. Com ela é muito fácil agradar qualquer paladar, do mais infantil ao mais sofisticado”, enfatiza Fábio Vieira, do restaurante Micaela, no Jardins.

Pensando nisso, o cozinheiro escolheu ele e suas variações como acompanhamento para as ceias de Natal ou Ano-Novo. A versão clássica já poderia acompanhar o peru, o tender, o bacalhau ou qualquer outra carne. Mas, já que é uma ocasião especial, vale investir em receitas especiais, certo?

O único "perigo" é o purê tirar os holofotes das carnes que passaram dias marinando e horas assando e brilhar na mais esperada das refeições do ano. 
Veja abaixo as sugestões:

Purê de Mandioquinha e Queijos Brasileiros

Marcelo Pereira/UOL
Imagem: Marcelo Pereira/UOL

Para o incontornável peru, ele sugere um purê de mandioquinha com queijos brasileiros. “Uso meia cura, coalho, queijo manteiga e cabacinha, que dão mais sabor sem encobrir nem deixar a mandioquinha muito elástica”, justifica o chef. “Desse jeito o purê vai bem não apenas com o peru como pode acompanhar qualquer outra carne que esteja à mesa”, complementa.

Purê de Cará com Castanha do Brasil

Marcelo Pereira/UOL
Imagem: Marcelo Pereira/UOL

Para o pernil, o leitãozinho, o lombo e especialmente o tender, a aposta é o purê de cará com castanha do brasil (ou do pará), aveludado e ligeiramente adocicado. “Costumo fazer com a castanha fresca, mas é possível substituir até por castanha portuguesa, que é facilmente achada nessa época do ano”, conta o chef.

Purê de Banana-da-Terra

Marcelo Pereira/UOL
Imagem: Marcelo Pereira/UOL

Mais ousado, o purê de banana-da-terra (bem madura, diga-se de passagem) segue o mesmo princípio dos purês de tubérculos, mas pode dispensar o uso de leite, manteiga ou azeite e acompanha as carnes de porco quase tão bem quanto acompanha peixes e frutos do mar.

O purê ainda pode ser coberto por bacon (o que reforça a intensidade dos suínos, mas também levanta o sabor do camarão grelhado, por exemplo) ou, então, com cubinhos de tomate fresco e folhas de manjericão.

Purê de Inhame

Marcelo Pereira/UOL
Imagem: Marcelo Pereira/UOL

Na mesma toada suave, Fábio indica um purê de inhame e ervas para quem apostar na carne de cordeiro.

Purê de Batata-Doce e Coco
Marcelo Pereira/UOL
Imagem: Marcelo Pereira/UOL

Uma roupagem de verão também pode ser dada ao peru com um purê tropical, de batata-doce e coco. “A combinação nasceu para ser servida com frutos do mar, mas ela fica muito interessante com peru e chester, por exemplo, principalmente quando eles têm notas cítricas ou de curry”, ensina ele.

Purê de Batata com Alho Assado

Marcelo Pereira/UOL
Imagem: Marcelo Pereira/UOL

E como é impossível fugir da batata, vale misturá-la com alho para guarnecer o bacalhau. “Os sabores vão remeter ao bacalhau de forno tipicamente português, mas, no fundo, é um purê de batata e pode acompanhar toda e qualquer proteína”, garante o chef.

 

7 Dicas básicas para quem nunca fez purê:
1)  Basta lavar os tubérculos. Sem tirar a casca – assim eles não encharcam durante a cocção.
2)  Não é preciso salgar a água do cozimento, mas quem preferir pode contar 20 gramas de sal para cada litro de água.
3)  O tempo de cocção pode varia de 20 a 40 minutos, mas há um truque: se a casca começar a rachar, está no ponto.
4)  Se os ingredientes tiverem o mesmo tamanho fica mais fácil garantir um cozimento uniforme.
5)  Mixer, espremedor de batata, garfo. Os utensílios dependem da textura que o cozinheiro quiser dar ao prato. E isso vale para batata, inhame, mandioca, mandioquinha.
6)  O importante é que os ingredientes estejam bem quentes (mas vale dar um choque térmico para não queimar a mão!).
7)  Já a manteiga, quando usada, deve estar bem fria para dar mais untuosidade ao purê.

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