Receitas

Restaurante espanhol transforma leigos em especialistas da paella

Eduardo Vessoni

Do UOL, em Valência *

11/01/2015 07h00

O título de “especialista paellero” impresso no certificado entregue no final da aula soa imponente, sobretudo para cozinheiros leigos de experiência duvidosa como eu. Mas especial mesmo é participar de um encontro gastronômico, em plena Valência das paellas, onde o aluno/cliente participa do processo completo da preparação do prato. Da compra dos produtos no Mercado Central à mistura dos ingredientes na panela.

Conhecida como um dos pratos espanhóis mais populares, internacionalmente, a paella nasceu em Valência, cidade localizada a 350 km de Madri, e nada mais é do que uma versão ibérica dos famosos mexidões que reúnem carnes vermelhas e brancas, frutos do mar, verduras e arroz. Tudo junto e muito bem misturado nas famosas frigideiras rasas de dois cabos e diâmetro mínimo de 30 cm.

“A paella é um prato, historicamente, de pobre. Usava-se tudo o que se tinha à mão e com ingrediente disponível em cada região”, explica Jaime Cros Ferrandiz, um dos fundadores da escola onde acontecem as aulas.

A experiência começa cedo no Mercado Central de Valência, um espaço comercial em funcionamento desde 1839, onde chefe de cozinha e os aspirantes a cozinheiros fazem uma visita guiada por este que é considerado o mais importante endereço de venda de produtos frescos de Valência.

Nas sacolas de compras, os alunos vão colocando ingredientes como frango, coelho, verduras, açafrão e páprica. Só para citar alguns dos sabores encontrados na autêntica paella valenciana.

Dá até para conhecer com calma as variedades do açafrão, considerado o “ouro da paella”, cujo quilo pode chegar a custar quatro mil euros.

“Não existe uma receita definitiva de paella, pois são costumes gastronômicos antigos. Na escola, ensinamos a base”, explica Jaime, um espanhol de Barcelona que trocou o marketing pelas panelas e temperos.

Em suas aulas de slow food à la espanhola, onde 98% do público são estrangeiros, os visitantes aprendem a sequência exata dos ingredientes na panela específica (que na Espanha também é chamada de paella), controlam a potência do fogo que vai sendo alternado de acordo com a etapa de cozimento e aprendem as variantes de ingredientes que podem ser adaptados de acordo com a disponibilidade dos produtos.

Afinal, não é em qualquer endereço do mundo que se encontram ingredientes como batxoqueta, garrafó, roget e tavella (veja receita completa aqui). 

Eduardo Vessoni/UOL
Alunos durante aula de paella valenciana na Escuela de Arroces y Paellas, em Valência, na Espanha Imagem: Eduardo Vessoni/UOL

E as caras de interrogação dos cozinheiros de primeira viagem que se espremem na cozinha industrial, no fundo do restaurante La Valenciana, vão dando lugar a um certo sentimento de orgulho, após cada etapa vencida do preparo.

O grupo começa tímido (e receoso), colocando os primeiros ingredientes com cuidado cirúrgico. Mas basta fazer a primeira pausa, com degustação de vinhos valencianos, cerveja artesanal e antepasto de tomates e pimentão, para aqueles cozinheiros voltarem para o fogão com a segurança de quem receberá, em breve, o tal título imponente de especialista.

A paella é um prato socializador que, incluindo as etapas prévias ao cozimento, pode levar duas horas. “É uma comida para fazer entre amigos”, recomenda Jaime.

Não é à toa que, tradicionalmente, o prato pronto era provado com colheres de madeira, diretamente da panela. Porém, devido a regras sanitárias, a prática já não é aceita nos restaurantes locais.

Cinco minutos mais para a frigideira descansar sobre o fogão industrial e logo a paella chega à mesa sob o vapor discreto que dança sobre aquele prato de tons amarelados.

Pensando bem, o título de “especialista paellero” do certificado até que caiu muito bem, assim como a sequência de vinhos tintos e brancos harmonizados com as duas paellas servidas no final da aula.

SERVIÇO

Escuela de Arroces y Paella La Valenciana
Carrer dels Juristes, 12 (Valência, Espanha)
Funcionamento: Diariamente, das 11h às 20h
Preço: O curso custa 50 euros por pessoa e inclui acompanhamento para compras, aula de preparação e prova dos pratos
www.escueladearrocesypaellas.com

Mercado Central de Valência
Plaza de Brujas, s/n
www.mercadocentralvalencia.es


* O jornalista Eduardo Vessoni viajou com o apoio do Escritório de Turismo da Embaixada da Espanha

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