Receitas

Chefs apontam livros indispensáveis para quem gosta de comer e cozinhar

Fernanda Meneguetti

Do UOL, em São Paulo

21/01/2015 19h11

Tanto a grade da programação televisiva quanto as prateleiras das livrarias sentiram o peso da gastronomia. Programas e livros de receita estão por toda parte. No caso destes últimos, alguns são esmiuçados e guardados com carinho por chefs, donos e administradores de restaurantes.

Com três mil exemplares, Heloisa Bacellar, a chef do armazém Lá da Venda e autora de cinco livros (o último deles, “Brasil à Mesa”, foi lançado em 2014) sabe localizar qualquer um dos volumes de sua biblioteca, porque eles não estão ali como objeto de cena: “Tudo é lido, rabiscado e anotado sem dó. Incluo observações, acertos de quantidades e métodos em receitas que testo”, conta Helô.

Com um montante de livros semelhantes ao da chef paulistana, o restaurateur carioca Janjão Garcia, fundador do extinto Garcia & Rodrigues e hoje à frente do Lorenzo Bistrô e da Casa Carandaí, revela que guarda livros de enologia e gastronomia desde a adolescência, mas hoje vive um "colecionismo profissional": “Na fase atual compro poucos títulos pela internet e de amigos do ramo em edições brasileiras, até porque as obras raras ficaram caríssimas graças a proliferação dos ‘foodies’. Já vendi e comprei mais de uma centena de livros em leilões”, conta.

Já o chef Rodrigo Oliveira decidiu abrir seu acervo particular. O cozinheiro mantém sobre seu primeiro restaurante, o Mocotó, o Engenho Mocotó, um espaço que reúne uma cozinha-laboratório, aulas e uma biblioteca: “São quase 600 livros à disposição de cada pessoa que trabalha aqui e mais de 90% é meu. Eu li e adoraria que todos os funcionários lessem e consultassem. O Engenho é um espaço para experimentar, treinar, estudar, criar e os livros podem ajudar com isso”, justifica o chef.

Se alguns livros viraram bíblias da gastronomia, como a enciclopédia “Larousse Gastronomique” ou “A Fisiologia do Gosto”, do gastrônomo Brillat-Savarin, nenhum título foi mais mencionado que “Dona Benta”, publicado pela primeira vez em 1940 e até hoje uma referência do receituário nacional. A obra foi lembrada, por exemplo, por Mônica Rangel, chef do Gosto com Gosto, em Visconde de Mauá (RJ), estudiosa da gastronomia brasileira, autora de “Interpretações do Gosto” e jurada do programa "Cozinheiros em Ação", do canal GNT.

No caso da cozinha italiana, “Le Ricette Regionali Italiane”, de Anna Gosetti della Salda, é a obra sagrada. O volume foi concebido para uso familiar há quase 40 anos, mas é levado a sério – e com carinho – por chefs italianos do mundo todo até hoje. Ele fala de região por região da Itália através de receitas (muitas com diversas versões), técnicas, ingredientes e tradições e, não à toa, foi citado pelo chef Salvatore Loi, do Loi Ristorantino.

Entre estes fãs de livros de gastronomia, há dicas de receitas, livrarias e ótimas histórias. Ou seja, tudo o que você, que também é apaixonado pelo tema também gosta. Anote as dicas e encorpe sua biblioteca.

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